北方咸菜

文/胖哥

    又是一個(gè)金秋，到了貯藏冬菜的季節(jié)了。土豆，白菜已不似往年的受人追捧，可腌制咸菜卻是家家戶戶必做的一件事。

       酸菜是北方人的最愛(ài)，每年到了深秋北方人都會(huì)腌制整缸的酸菜，以備冬季食用，在農(nóng)村更甚。做法雖有不同，基本大同小異，各自因口味而定其酸咸成度。

        而腌制咸菜則是不分南北方的，筆者是北方人，不知道南方腌制咸菜的品種和其制作流程，不敢胡編造次，只好說(shuō)一下北方的咸菜了。

       北方人腌制咸菜以芥菜和蘿卜為主要原料，芥菜中又以“牛毛”芥菜和“花眼兒”芥菜為主。“牛毛”芥菜的莖要小一些，葉子的末梢很碎，像極了綠色的毛發(fā)，故名“牛毛”。其味道濃冽，和著其它莖類一起腌制能起提高芥香味作用。“花眼兒”芥菜則不同，莖塊肥大，葉子整齊，每枝櫻子末梢都有一個(gè)像眼睛似的小孔，所以叫“花眼兒”。它不似“牛毛”芥菜味濃，可莖塊肥大，和“牛毛”芥菜混合腌制是最佳選擇，再加上一些紅，黃蘿卜，顏色和口感及營(yíng)養(yǎng)成份也會(huì)提高，是腌制咸菜的黃金組合。

      腌菜先選料，到菜市場(chǎng)選最新鮮翠綠葉子的“牛毛”和“花眼兒”，紅，黃蘿卜若干，洗干凈后置于蔭涼處晾干，洗干凈菜缸和壓制咸菜的大卵石，也要晾干。備好食鹽，就可以腌制了。

       北方人大多采用“干埋”法腌制，一層芥菜，鋪上紅，黃蘿卜，當(dāng)然“牛毛”和“花眼兒”也要拌勻。食鹽要按十比一的比例或再少一些也可，最后以大卵石壓上便可以了。

      腌制上后要觀察，看到鹽水出來(lái)才行，如果兩天后不出鹽湯就要加重壓石或添一點(diǎn)晾涼的開(kāi)水才行，不然腌制就失敗了，腌制出的咸菜就沒(méi)有脆感，或者更甚者就得倒掉了。

    漬出鹽湯后會(huì)有小的氣泡冒出，這說(shuō)明正常腌制開(kāi)始了。微生物群開(kāi)始發(fā)揮作用，要經(jīng)常攪拌一下上面的白色的酺，鹽湯要盡量保持清撤，月余后，芥香和微酸的味道出來(lái)時(shí)，就大功告成了。

      這時(shí)撈出腌好的芥菜和紅黃蘿卜，細(xì)細(xì)切絲，拌上一起腌制好的綠綠的芥菜葉子，其色澤之鮮美另人垂涎，裝盤上桌，再來(lái)二兩小燒，美哉！

       不得不說(shuō)的是有些人腌菜時(shí)把芥菜葉子丟掉了，這是很遺憾的，應(yīng)該與芥菜與蘿卜分開(kāi)層次一起腌制。這樣腌出的咸菜味道純正、濃烈，而且配色也鮮艷。還有一點(diǎn)，北方的臘月，家家都要燒一些大塊的豬肉，預(yù)備春節(jié)的食用。如果把燒好的肉切片，拌上腌制好的芥菜葉子再上籠蒸制一小時(shí)左右，出籠后拌勻就是一道非常美味的菜肴，肥而不膩，香味四溢，肯定是餐桌上的主打菜，不信您試試？

       在老輩人的口口相傳里，咸菜是救濟(jì)窮人的菜，尤其在舊日的北方冬季，咸菜在餐桌上是雷打不動(dòng)的主菜。隨著時(shí)代的進(jìn)步，生活水平有了跳躍式的變化。現(xiàn)在即使在隆冬季節(jié)，餐桌上也不缺新鮮的蔬菜。本來(lái)以為咸菜會(huì)淡出我們的飲食范圍，然而洽洽相反，它仍然是主力軍。與貧富差別絲毫不相干，堅(jiān)挺的守在餐桌，餐餐必備。

      可也得注意是，咸菜有一利弊。因?yàn)殡缰七^(guò)程會(huì)發(fā)酵，所以就有穩(wěn)定的微生物群，對(duì)腸胃的吸收功能是有益的。再者就是含鹽量超高，對(duì)心腦血管病人還是慎用為好。

        現(xiàn)在的年青人，成家后大多居住在樓房。而且多數(shù)不會(huì)腌制咸菜、酸菜，想吃就回雙方老人家里取一點(diǎn)兒。咸菜變成了一種情感的紐帶，老人們想念孩子時(shí)，常以咸菜為借口，打個(gè)電話，囑咐孩子們回家撈咸菜。孩子們到了雙休日的時(shí)候，總是要回家看望老人，臨走也肯定要帶走一點(diǎn)兒咸菜。

       還有那外出打工群體。每到臘月殺豬季節(jié)，最為盼望的是父母親用酸菜做的殺豬菜，那濃濃香味伴著親情的思念，使得游子們的思鄉(xiāng)感愈發(fā)強(qiáng)烈。

本文編校：胡冬梅