“六碗四盤”

zgbyzgs 2021-08-02

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澤文夢筆第1035篇

上世紀(jì)六七十年代，寶應(yīng)民俗，過年過節(jié)，辦喜宴多為“八大碗”葷素皆有。八十年代以后，宴席多為六碗四盤，或四冷四熱六大菜，甚至有八冷八熱六大菜。

六碗四盤席：全席共十碗菜。六碗四盤品種多種多樣，菜肴不固定，實際上，六碗與八大碗差不多，四盤通?；ㄉ?、卞蛋、香腸、大蒜熗茶干；六碗，一般有雜燴（頭菜、全家福），慈姑燒肉、雪菜鴨子、青菜燒百葉、肉圓子、紅燒魚、最后上了一道青菜豆腐湯，都是土家菜。

“六碗四盤”的雜燴，也稱頭菜、全家福。這個菜顧名思義就是將各種雜七雜八的蔬菜燉煮在一起，營養(yǎng)十分豐富也非常的下飯，雜燴的食材：白菜、蒲兒菜、荸薺、皮肚、蛋餃、火腿、香菇、蝦仁、蠶豆瓣、雞肫、鴨肫、木耳、魚丸，肉丸，姜、蔥、蒜、食用油、胡椒面、雞精、麻油等。

文化典故：全家福頗有水鄉(xiāng)特色。以水鮮為主料，有宋代韓世忠、梁紅玉在子嬰河抗金時士兵愛吃的蒲兒菜，有寶應(yīng)盛產(chǎn)的荸薺，有獨特的鮮肉蛋餃，配以火腿、香菇、皮肚、蠶豆瓣等，以寶應(yīng)湖盛產(chǎn)的蝦仁等作佐料，味道鮮美。

慈姑燒肉，用帶皮小膘五花肉、去皮的慈姑、醬油、精鹽、白糖、蔥姜、紹酒，將五花肉洗凈切成2公分方塊焯水備用，再將慈姑去柄焯水洗凈備用，炒鍋上火入油，將蔥姜煸香，入肉塊煸炒，入水，加入調(diào)料，大火燒沸，文火燉燜，肉半熟時加入慈姑繼續(xù)燉燜，肉熟湯稠裝碗即成。這個菜肉色紅亮酥爛、慈姑如板栗純香。

文化典故：豬肉營養(yǎng)豐富口味鮮美，是人們食用最廣的肉類。這里選用五花肉，肥瘦兼有，最為適宜。寶應(yīng)是“中國慈姑之鄉(xiāng)”，已有千余年的栽植歷史，是聞名全國的地方特產(chǎn)。寶應(yīng)慈姑組織緊密，皮青肉白，又大又圓，實堅如栗，其味甚鮮，既可佐餐，又可制味。營養(yǎng)豐富而不含脂肪，深受現(xiàn)代人的歡迎。

雪菜鴨子，凈整鴨、雪菜、生姜、蔥、紹酒、白糖、醬油、八角、桂皮、香葉、豆蔻、草果、精煉油。將鴨子切塊洗凈焯水，炒鍋上火入油，入蔥姜、鴨塊煸炒出香，加入水、調(diào)料、香料包，大火燒沸，中火燉燜，放入事先洗凈切好的雪菜，同時去掉香料包，放入砂鍋，改文火入味至成熟即可。這道菜鹵汁濃郁、鴨肉酥香、雪菜鮮味獨特、咸甜適口。

文化典故：寶應(yīng)人腌咸菜分為兩種：秋后大白菜整棵腌叫“大咸菜”；春末將菜切碎腌叫“小咸菜”。小咸菜又分兩種：黑菜腌的叫“水咸菜”；麻菜腌的叫“麻咸菜”，這麻菜又名“雪里蕻”，所以麻咸菜又名“雪菜”，比水咸菜更為鮮美。寶應(yīng)西有湖、東有蕩，水面廣闊，盛產(chǎn)鴨子，古稱鳧，體小肉鮮，自古即為席上珍品，雪菜鴨子，可謂鮮上加鮮了。

黑菜卜頁，黑桃烏菜心、千張、生姜米、熟豬油、精煉油、雞湯、精鹽、蝦籽。將菜心洗凈，將千張改成3公分菱形，焯水備用，炒鍋上火入精煉油，放入生姜米出香，將菜心煸炒后放入雞湯、千張、蝦籽、熟豬油、精鹽大火成熟即可。這道菜黑白相間、菜心鮮嫩、千張爽口、姜味濃香。

文化典故：黑菜選用寶應(yīng)特產(chǎn)的“核桃烏”，葉面凹凸不平如核桃的外殼故名，青黑發(fā)亮，葉片伏地生長，所以寶應(yīng)人又稱它叫“爬地虎”。此菜數(shù)九寒冬最鮮美，到了外地水土不服始終長不起來，所以寶應(yīng)人出去訪親探友，常愛帶捆核桃烏送人，錢不多，情無限，充滿鄉(xiāng)土風(fēng)味。卜頁選用西安豐卜頁，為當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)，一斤能出20張，松軟可口，香而不膩，熗炒煮燴各具風(fēng)味。清末武傳臚梁巨魁曾將它敬獻給光緒皇帝，柔如絲絹，色似象牙，薄如宣紙，味勝珍饈，受到皇上欣賞，從此名聲大振。

肉圓子用軟肋肉和頸板肉，做出來的肉圓子是正宗的。軟肋肉是上好的頂級五花肉，有五層的肥瘦相間，極其珍貴；頸板肉是三層的五花肉，也是不可多得的好食材。用這些五花肉斬肉圓子，不要特意加精肉或者肥肉，程序就簡單多了，只要去掉軟肋肉、頸板肉的肉皮即可進行剁肉泥的工作，其他程序都省了。還有，軟肋肉、頸板肉上的五花肉剁肉圓子，剁出來的肉蓉特別長、特別有黏性，捏圓子的時候根本不要加面粉和雞蛋就可以直接捏出很好的肉圓子。吃起來帶著顆粒的質(zhì)感，有彈牙的感覺，酥軟可口。

文化典故，肉圓子是一道很有歷史文化的名菜，并不是起源于現(xiàn)代，據(jù)史料記載，在元代就有，清代、民國時期，很多大戶人家就做。肉圓子代表團團圓圓，在宴席上來碗肉圓子，表示平平安安、幸幸福福，預(yù)祝來年圓圓滿滿。

紅燒魚，鯽魚（刀子魚）油、鮮蘑菇，生姜、蔥、干紅尖椒、白糖2克、醬油、料酒、鹽適量。魚去除內(nèi)臟后洗凈，在側(cè)面劃幾刀，用少許鹽和1茶匙料酒腌制15分鐘。大蒜、生姜分別切片，蔥切蔥花，紅尖椒切圈；鍋中放油燒熱，放入魚，用小火將兩面都煎至金黃；放入蒜片、姜片、紅尖椒圈，再加入料酒、醬油和適量清水，小火煮至熟透，放入白糖和鹽調(diào)味，裝盤時撒上蔥花。

文化典故，魚是必備的一道菜肴，上魚時，標(biāo)志著宴席菜肴已進入尾聲。紅燒魚在喜宴中還有年年有余，幸福圓滿的意思。有些喜宴的主桌上的魚一般不會食用，以圖吉利。相傳張士誠在草埝帶領(lǐng)鹽民攻打高郵城，半夜里鹽民們爬上高郵城墻頭，人人手里舞一把刀，殺聲四起，那些大刀在月光下閃閃發(fā)光，把守城的元朝官兵嚇得屁滾尿流，跑不掉的跪在地上求饒。僅用一個晚上，張士誠的兵馬便打下了高郵城，還殺了州知府。天亮了，元兵俘虜才發(fā)現(xiàn)，原來張士誠的部下手無寸鐵，每人手里只有一條毛竹扁擔(dān)，扁擔(dān)上綁著一條大鯽魚，看上去就像閃閃發(fā)光的大刀。張士誠占領(lǐng)了高郵城，打開兵器庫，把真刀真槍發(fā)給了窮人，大家便把鯽魚叫“刀子魚”。后來，張士誠打了勝仗，也喜歡用紅燒鯽魚犒勞部隊，紅燒刀子魚就流傳開來。這一道菜還有一個寓意，家庭美滿，連年有余。

紅燒魚上桌后，上菜的人會喊：“魚到酒止”。坐在上席的人發(fā)號司令：“大家一起干杯”。立即收走桌上的酒瓶和酒杯，即是有貪酒的人也無可奈何，大家一起吃飯散席。

“六碗四盤”，中為什么必須要有魚這道菜呢？寓意是：“年年（魚）余”。另外一層意思是：“魚到酒止”，即是有人在酒席上不得體，宴席到止也結(jié)束了。

“六碗四盤”有沒有規(guī)定的菜肴，應(yīng)該說沒有，一般都是根據(jù)不同人家，不同經(jīng)濟條件而定，在寶應(yīng)城市與鄉(xiāng)鎮(zhèn)不一樣，各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)東西南北也不一樣，沒有千篇一律。所謂“六碗四盤”，各地都是根據(jù)自身的特點，創(chuàng)造出各不同的節(jié)日、習(xí)俗、特產(chǎn)、菜肴。五花八門，不一而足。

“六碗四盤”的菜肴還有若干食材可烹飪，比如：紅燒肉，五花肉、八角、香葉、蔥段、姜片、白砂糖、鹽適量、醬油、黃酒、冰糖、花生油。紅燒肉特點：色澤紅亮、味道香濃、軟爛滑潤、肥而不膩。

文化典故，南宋抗金女英雄梁紅玉，隨夫轉(zhuǎn)戰(zhàn)鹽城期間，曾設(shè)宴軍帳于鹽城永寧寺。此間，抗金名將岳飛曾四次到訪討抗金大計。相傳，岳飛愛吃東坡肉，韓世忠，梁紅玉夫婦便向岳飛討教東坡肉燒法用以犒勞軍，并用五花肉和面醬為主輔料，做出紅燒肉待客。岳飛吃后稱贊。就這樣，紅燒肉伴隨著抗金故事在鹽城流傳開來。這道菜寓意，事業(yè)興旺、生意紅火。

大燒馬鞍橋，黃鱔、大蒜瓣、醬油、精煉油、白糖、精鹽、蔥段姜片、紹酒、香油、胡椒粉些許。這道菜色澤紅亮、肉質(zhì)綿軟、蒜瓣味濃、咸鮮適宜。

文化典故：此菜是剖開大長魚切段燒成。寶應(yīng)民諺云：“小暑長魚賽人參?！遍L魚學(xué)名“黃鱔”，富含脂肪、蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣和多種維生素，營養(yǎng)十分豐富，為江蘇地方名菜。燒成后魚段呈拱橋形，又如馬鞍，故稱之為“馬鞍橋”。

汪豆腐，豆腐、精瘦肉條、冬筍片、草菇、泡好蝦米、蠶豆仁、蔥段姜片、醬油、精鹽、精煉油、雞湯、香油、胡椒粉少許、淀粉、白糖。這道菜色澤微黃、豆腐潤滑、口味鮮咸、入胃清香。

文化典故：豆腐是中華特產(chǎn)，嫩活味美，傳說是漢朝淮南王劉安發(fā)明的，當(dāng)時名“黎祁”，諧音離奇。說明漢代人對此物覺得很神奇，至唐代始稱豆腐。宋代大詩人陸游《渭南文集》載：“晨興，烹豆腐菜羹一釜?！笨梢娫谒未呀?jīng)普及?！巴舳垢奔礊槎垢?，可以加各種配料，口味互不相同。

紅燒老鵝，老鵝、醬油、精鹽、白糖、丁香、香葉、桂皮、草果、八角、紹酒、蔥姜、精煉油。這道菜色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛、香味撲鼻、食而不膩。

文化典故：寶應(yīng)昔有童諺云：“三個月的雞，嘰嘰嘰；三個月的鴨，磨刀殺；三個月的鵝，肩上馱?！笨梢婛Z的生長速度之快。元代賈銘《飲食須知》載：“鵝肉味甘性寒，鵝卵味甘性溫。”所以老鵝多作紅燒，食之香醇味美。

砂鍋老雞湯，散養(yǎng)老雞一只、蔥姜、精鹽、紹酒。這道菜湯汁清純、雞油飄香、肉質(zhì)酥爛，口味鮮美。

文化典故：“守信催朝日，能鳴送曉陰。峨冠裝瑞璧，利爪削黃金。”這是唐代徐寅的詠雞詩。過去寶應(yīng)婦女生產(chǎn)，開始吃桂圓湯以補元氣，以后吃老雞湯調(diào)養(yǎng)身體。這里用的老母雞，以散放草雞為佳，砂鍋慢燉，原汁原味，營養(yǎng)豐富。

清蒸鱖魚，寶應(yīng)湖鱖魚、紹酒、精鹽、蔥、生姜、精煉油，五彩蔥絲即青紅黃椒絲、蔥絲。這道菜色澤清爽、形狀飽滿、魚肉鮮嫩、原汁原味。

文化典故：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！碧拼鷱堉竞偷摹稘O歌子》膾炙人口，流傳千古。鱖魚，別名花鯽魚，寶應(yīng)人俗稱“季花魚”，蒜瓣肉，細(xì)白鮮美。元代賈銘《飲食須知》載：“鱖魚味甘性平。刺凡十二，以應(yīng)十二月?！惫湃诉€給它取了個有趣的名字叫“婢妾魚”，說它游動時總是一條雄魚在前，兩條雌魚在后，如同一妻一妾。清蒸，最能保持其鮮味。