史上最全的云南菌子好吃攻略

寧靜18ers59kme 2021-07-19

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松贊 · 隱秘之門

A Path to Enlightenment

雨季的云南是不折不扣的菌子王國。

云南人對菌子的偏愛，從名字就已經(jīng)開始。

在云南人的詞典里，“菌子”念“jùer”，

指的是可食用野生菌，

而“蘑菇”一般指人工種植菌，不屑一提。

今天，風(fēng)物君跟著松贊大廚，

走進昆明最大的野生菌市場，

用滇式經(jīng)典和中西融合菜式，

把云南美味山菌們一網(wǎng)打盡~

（P.S. 這是一篇5000字的云南菌子攻略，

大概需要10分鐘，可先下單再慢慢看~）

▲ 松贊風(fēng)物云南菌菇大禮包昆明空運直發(fā)

點擊進入赴一場菌子盛宴

中國的可食用野生菌大概有五百多種，云南占了70%以上。但其中大部分都被稱為“雜菌”，能指名道姓地被云南人民提起的，也不過十來種。其中的一些菌子因為其帶來的獨特味覺享受，霸占了云南人的半壁餐桌，從未被超越。

跟著松贊大廚逛菌子市場，要找的正是這些頂級美味。

怎一個“鮮”字了得

上市時間：6月上旬到9月中旬

鮮遍全世界無敵手的雞樅，在云南人心中，必須在野生菌金字塔塔尖的位置。雞樅在云南各地都有，常與白蟻窩共生，主要品種有黑雞樅、白雞樅、火把雞樅等。

大廚說，雞樅怎么做都好吃。沒開傘的骨朵，肥碩粗壯，洗凈撕條，清炒或者汆湯，只需簡單加鹽，比最嫩的仔雞還要鮮香，還帶有一絲脆嫩的甜，令人回味。

開傘的雞樅，撕成粗條，拿菜籽油、蒜片、干辣椒中火熬成油雞樅，罐子裝好封存，吃面時夾一筷子，油亮亮黃澄澄的菌油裹著細面，一口接一口嗦進肚中。

▲ 松贊風(fēng)物雞樅禮包點擊購買第一口鮮

很丑很貴很好吃

上市時間：7月上旬到9月中旬

干巴菌口感獨特，絕對是云南人餐桌上最搶手的食材之一，但出了省，少有人能懂這一口金貴。

干巴菌生長在海拔600-2500米的松樹林，隱匿于落葉之中，菌體如脫水海藻，灰黑黃綠，擁有最強保護色，嬢嬢都直呼太難找。除了難找，清理也費勁，挑去雜質(zhì)，撕成細絲，才撕一盤，半天過去了。

但干巴菌炒飯最懂云南人的胃啊。雞油熱鍋，倒干巴菌絲煸炒，異香襲來，撒青椒末、火腿丁，與米飯同炒，炒一盤肉香菌香森林香，好吃得不真實。

美味是它的名字

上市時間：7月到9月

▲ 這筐里裝的可是見手青

讓云南人又愛又怕的“見手青”，有一個人見人愛的好兄弟——“美味牛肝菌”。用美味做名字的它，絕非浪得虛名。

黃棕色傘蓋肥碩，“大粗腿”菌柄有奶香，口感肥美如鵝肝。松贊客人們愛它，每餐必點，廚師把它洗凈切片，過油和辣子爆炒，減肥人也要“再來一碗”。

穿白裙的小“鮮”女

第一次見鮮竹蓀，絕對會有驚喜。一頂綠色小帽，一條紅色短褲，身披白紗長裙，時尚大師也不敢這么混搭。

竹蓀汽鍋雞，是昆明人餐桌上不可撼動的美味，每一個孔隙飽食鮮湯，在口腔里脆生生地爆開，這樣的爽感，也是獨一份了。

可愛“嫩頭青”

上市時間：7月初到8月底

青頭菌傘蓋是小清新綠色，很好清洗，削掉根部泥，沖洗即可。大廚說，購買時記得挑選個頭較小，飽滿緊致的，更鮮嫩。

清炒或汆湯，加點鹽巴就很清甜，烤了拌蘸水也是口口脆嫩。與火腿青椒同炒，也是下飯家常菜。

▲ 燴青頭菌是一道餐桌上的小清新

高顏值法餐珍饈

上市時間：7月初到8月底

雞油菌，英文Chanterelle，發(fā)音優(yōu)雅，是法餐菜單上的高頻詞，中文名直奔主題，大廚說：“下火鍋先涮雞油菌，湯頭才鮮嘛！”。

雞油菌分布在松櫟林中，橘黃色菌蓋邊緣如波浪，中部凹陷，像小酒杯，有甜杏香氣，口感脆嫩帶點韌性，云南人把它與雞皮油渣同炒，有鄉(xiāng)野風(fēng)味之妙。

▲ 在香格里拉林卡后山采到的一朵雞油菌

菌中鮑魚

上市時間：7月初到8月底

老人頭，因菌蓋如老壽星的光頭而得名，是生長在云貴高原的杉樹寄生菌，喜歡陰濕疏松的土地。未開傘的老人頭，長相和松茸非常相似。

老人頭菌體短胖肥碩，菌蓋大、菌腳尖，白色略帶褐色，外表光滑，微微粘手。肉質(zhì)潔白，切片焯水后再烹調(diào)，爽脆滑嫩，炒食燉湯皆宜。

叫誰掃把菌呢

上市時間：4月到10月

問云南人“珊瑚菌”，不一定知道，一說“掃把菌”，幾乎人人點頭。它沒有圓潤的菌蓋，菌體像海底珊瑚一般，錯落分叉。

在松贊塔城山居附近的達摩山上，當(dāng)?shù)卮迕穹叛驎r鉆進林子里，出來時手上就拿著一兩坨珊瑚菌，剛采下時色澤鮮艷，菌肉呈白色，或炒或煮，脆嫩鮮甜。

嚼一嘴牛肉香

上市時間：4月到10月

皮條菌，學(xué)名紫蠟?zāi)?，四周較凸，中央平攤，正中央通常有個小凹陷。初見它時，是扁球狀紫丁香色的小可愛，仿佛仙品藥草一般。摘下后，傘蓋逐漸平展，顏色亦會慢慢褪去。

看起來弱不禁風(fēng)，實則很有嚼勁，如菌中牛肉，還有獨特香味，云南人用它來炸菌油，比肉好吃。

看的眼花繚亂，吃進嘴里才算！

不能和松贊大廚一起逛菌子市場？

沒關(guān)系，集合云南各大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，

松贊風(fēng)物菌菇大禮包已整裝待發(fā)，

一年一度的鮮菌盛宴，

即將抵達您的餐桌！

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\ 松贊風(fēng)物菌菇大禮包 /

A. 豐盛宴請版

共1000g，5種菌菇

3種經(jīng)典必吃，2種美味隨機，包含：

富民野生紅土黑帽雞樅：200g

楚雄野生美味牛肝菌：200g

怒江/富源的竹蓀（人工培育）：200g

（以下二選一隨機發(fā)）

石林/陸良野生青頭菌：200g

文山野生雞油菌：200g

（以下三選一隨機發(fā)）

云南野生珊瑚菌：200g

大理野生老人頭：200g

楚雄野生皮條菌：200g

B. 奢華享受版

共1100g，6種菌菇

4種經(jīng)典必吃，2種美味隨機，包含：

宜良頂級野生干巴菌：100g

其余菌子與豐盛宴請版相同

▲ 松贊風(fēng)物云南菌菇大禮包

鎖住屬于您的當(dāng)季鮮味

點擊購買 5日內(nèi)發(fā)貨

松贊風(fēng)物四大承諾

安全美味

只選擇安全系數(shù)和美味值前幾名的菌子

新鮮直達

昆明木水花野生菌市場直發(fā)，順豐冷鏈空運

精挑細選

雞樅不開傘、干巴菌少雜質(zhì)、青頭菌多骨朵

產(chǎn)地最優(yōu)

富民的雞樅、宜良的干巴菌、陸良的青頭菌...

?? 野生菌食用注意事項

1.所有野生菌必須熟透后食用，蒸、炒、煮即可

2.野生菌生長在大自然中，容易生蟲，如有蟲蛀，切除即可

3.食用野生菌時盡量少飲酒

4.干巴菌收到后請盡量當(dāng)天食用，如無法當(dāng)天吃完，可洗凈后用油輕煎，放冰箱冷凍，吃前化凍烹飪即可

5.青頭菌、雞油菌、皮條菌、珊瑚菌、竹蓀收到后在2天內(nèi)食用完畢，如無法吃完，可洗凈直接冷凍，吃前化凍再烹飪即可

6.雞樅、美味牛肝菌老人頭在5天內(nèi)食用完畢，越早食用越鮮甜

▲ 松贊風(fēng)物云南菌菇大禮包

鎖住屬于您的當(dāng)季鮮味

點擊購買 5日內(nèi)發(fā)貨

菌菇禮包到手，菌子盛宴馬上開始~

我們請來松贊主廚和美食達人，

將云南經(jīng)典做法、中西融合菜式，

和菌子們一起打包送給您！

對于外省的人們來說，這些菌子，別說烹飪了，見都是是第一次見到，要怎樣才能把這些遠道而來的山珍變成餐桌上的美味呢？

松贊大廚從菌子的常見配菜、菌子的處理方法、菌子的烹飪方法三個方面，奉上云南本地人才知道的秘笈，保準(zhǔn)讓你的菌子盛宴萬無一失。

菌子美味四搭檔

準(zhǔn)備一桌菌子宴，先備齊：火腿、土雞、大蒜和辣椒。大廚說，做菌子只要加了它們，沒有不好吃的。

- 火腿 -

云南火腿，簡稱“云腿”，細分卻有宣威火腿、諾鄧火腿、昭通火腿、龍慶火腿、楚雄火腿...云南從來不缺成就好火腿的三要素：好天氣、好豬、好鹽。

火腿切片與菌子同炒是最簡單也最美味的做法，火腿的油脂香，包裹芬芳的菌子，簡直不能再配。

▲點擊購買諾鄧?yán)匣鹜?，讓菌子盛宴穩(wěn)操勝

- 土雞 -

沒有什么菌子是不能用一鍋雞湯搞定的。濃濃的土雞湯，是菌子們的溫柔鄉(xiāng)，菌香融化在湯里，一口一口停不下來。

- 大蒜 -

炒菌子放大蒜，已經(jīng)成為一種流行搭配。人們認(rèn)為大蒜有殺菌消毒作用，還能掩蓋菌子的土味，以大理的紫皮獨頭蒜為最佳。

- 辣椒 -

炒菌子，辣椒必不可少。青椒和干辣椒，一個增味，一個提香，青椒以云南本地的螺絲椒為佳。

菌子加工三步法

形狀各異的菌子，要怎么清洗呢？大廚說，很簡單，三步大法：清理、清洗、分解。

清理——“削蒂剔傘”

先用小刀刮去泥土，并把菌柄底部削掉。用刷子或竹簽慢慢剔出菌蓋里的雜質(zhì)，這一步常需要極大耐性。

清洗——“快”為上法

菌子要用流水沖洗，沖去泥沙雜質(zhì)，切記不可浸泡，以免菌子吸水過多。

分解——盡量用手“撕”

分解菌子，如果可以，盡量手撕，比刀切好吃。小個菌子，可整菌烹飪風(fēng)味更佳。

松贊菌子菜單

7-8月來松贊酒店，一定要嘗“菌子季限定菜單”。如何在家中吃到“松贊菌子宴”呢？我們請松贊大廚寫下3道菜譜：

松贊菜譜——雞樅炒火腿：

1.雞樅洗凈，手撕成條備用；

2.香格里拉本地火腿切片備用；

3.熱鍋少油，煸炒火腿，等香味飄出，放入雞樅絲翻炒；

4.待雞樅變軟，少許鹽（火腿有鹽分）調(diào)味出鍋即可。

來自松贊廚師的烹飪Tips

雞樅炒時不要追求過熟，調(diào)味清淡，可突出雞樅本身的鮮味和清甜味。

松贊菜譜——干巴菌炒火腿?。?/strong>

1.干巴菌洗凈，手撕成小塊備用；

2.火腿切丁，大蒜、青紅椒洗凈切末備用；

3.冷鍋熱油，煸香干巴菌，放火腿丁翻炒；

4.加青紅椒和蒜末翻炒，加少許鹽（火腿有咸味）調(diào)味出鍋即可。

來自松贊廚師的烹飪Tips

炒干巴菌的火候非常重要，一定要中火慢慢翻炒。

松贊菜譜——上湯蘆筍蟲草竹蓀：

1.竹蓀去掉兩端“帽子”，留白色菌桿和“裙邊”，洗凈切段；

2.蘆筍洗凈焯水冰鎮(zhèn)，蟲草花洗凈泡發(fā)，雞胸肉切絲；

3.鍋中倒油，炒雞肉絲，倒入雞湯，放蟲草花和竹蓀同煮7-8分鐘，放鹽調(diào)味；

4.盤底鋪蘆筍，竹蓀、蟲草花夾出擺盤，淋雞湯即可。

來自松贊廚師的烹飪Tips

為保持竹蓀脆嫩口感，在湯燉好之后，再放入竹蓀，無需久煮。

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Kimi Woo

料理研究家，美食編輯

對菌子狂熱的美食達人

熟悉各國餐飲和飲食文化

曾任松贊美食團旅行導(dǎo)師

Kimi在去年菌子季來到松贊，和松贊主廚吳廚一起逛當(dāng)?shù)夭耸袌?，利用本地食材特性即興發(fā)揮，收獲滿滿好評。

▲Kimi與吳廚在菌子晚宴結(jié)束后的合影

Kimi在家也愛進行各種美食實驗，常常腦洞大開，美味精神令人嘆服，風(fēng)物君請他來分享幾道私房創(chuàng)意菌子菜譜，中西融合，花式吃菌~趕緊學(xué)起來~

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雞油菌XO醬蒸竹蟶王

▲向下滑動查看菜品制作過程

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珊瑚菌橙香溫海鮮色拉

▲向下滑動查看菜品制作過程

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皮條菌炒味噌肉末四季豆

▲向下滑動查看菜品制作過程

風(fēng)物君和Kimi的Q&A時間

Q1: 您在去年菌子季來到云南，作為松贊松茸美食團的領(lǐng)隊，和吳廚一起逛香格里拉的菜市場，還合作過一道松茸晚宴，松贊廚師團隊給您留下怎樣的印象？如果今年再做一次菌子主題的美食團，在菜單和體驗設(shè)計上會有什么樣的變化呢？

Kimi?????：松贊廚師團隊給我的印象非常深刻，尤其是吳廚，我們在一起的時候，他會問我在上海吃過哪些有趣的餐廳或者是新奇的菜式，吳廚有很強的學(xué)習(xí)能力和研發(fā)精神，既了解本地食材，又愿意吸收外來的烹飪方法。松贊后廚的協(xié)作性非常好，我吃下來覺得松贊出品，無論西餐還是中式，都非常不錯。

如果今年再做一次菌子宴的話，菜單設(shè)計上會更加國際化和創(chuàng)意化，但也會更多地使用當(dāng)?shù)厥巢暮途觼碜龃钆?，也會加強用餐過程的儀式感和體驗感。

Q2 ：云南的野生菌作為食材對你來說有什么特別之處嗎？對于第一次見過的菌子，如何判斷和設(shè)計適合它的烹飪方式呢？

Kimi?????：云南的野生菌對我來說是一種很特別的存在，每一種菌子都有它不同的口感和風(fēng)味，非常獨特，不可替代。

對于新的菌子，烹飪前，我會看形狀，用手摸觸感，還有聞它的香氣。詢問本地做法并試做，結(jié)合它的口感和風(fēng)味特征，研發(fā)一種新的料理。

Q3.：在物流便捷、物質(zhì)豐富的時代，在上?？梢猿缘饺蛎朗?，足不出戶也能嘗遍大江南北，在這樣的時代，在家中烹飪對你有著怎樣的意義？

Kimi?????：物流的方便，對于我在家烹飪有很大的幫助，國內(nèi)各個小眾產(chǎn)區(qū)的食材，搭配更國際化的菜式，做菜的靈感也會越多，會更加創(chuàng)意化。我個人非常喜歡云南食材，無論哪個季節(jié)，物產(chǎn)都很豐富，逛當(dāng)?shù)夭耸袌鎏貏e能激發(fā)靈感，很多食材都能運用到西式料理中，融合性很強。

逛過昆明最大的野生菌市場，

松贊大廚手把手教了菌子做法，

又嘗了Kimi的私房菌子創(chuàng)意菜，

實在是太滿足啦~風(fēng)物君還有禮物哦~

- 送你一張菌子的小卡片 -

屬于購買菌菇禮包的松贊家人們的小彩蛋！

松贊風(fēng)物邀請插畫師黑瞇雕刻菌子版畫

印制成可愛明信片放進您的菌菇禮包里

黑瞇

繪本作家、插畫師

作品曾參加日本BIB50周年世界繪本原作展、

博洛尼亞童書展中國主賓國插畫展、