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我和老公都是北方人，都長了一個典型的北方胃，那就是喜歡吃面食，除了各種面條以外，還有各種餅，因此家里的面粉永遠要比大米消耗得快得多。天氣熱了，腸胃會比較脆弱一些，所以我家最近常吃些發(fā)面食物，容易消化，對腸胃有好處。發(fā)面真的是一項偉大的發(fā)明，可以制作很多種食物，饅頭，花卷，千層餅，蔥花餅，糖火燒，還有我家最近常做的麻醬燒餅，用發(fā)面來制作，外酥脆，內暄軟，夾菜夾肉都香。這餅外邊賣2元1個，著實有些貴，在家里2元能做10個，一出鍋家人都驚呆了，都夸比外邊買的好吃。  很多人喜歡吃發(fā)面食物，但是都會覺得發(fā)面這個過程非常浪費時間，所以往往想吃也由于懶得做而放棄，或是經常會出現發(fā)面失敗而導致做出的食物與想象中的相差甚遠，也就是失敗。其實我想說，發(fā)面真的沒有想象中的那么難，而且現在正值夏天，為發(fā)面提供了天然的優(yōu)勢。 當然除了溫度適宜以外，現在我們發(fā)面還往往要借助酵母粉，來加速面團的發(fā)酵，而且酵母粉的加入，還可以使做出的面食散發(fā)出獨特的香味，更加好吃。而酵母粉的活性則是決定面團發(fā)酵快慢的關鍵因素，同樣是使用酵母粉來發(fā)面，有的人想要1個小時，有的人則只需要10分鐘，這里說的不是別人，正是我和我小姨。關注我的人都知道我的小姨是一位面點師，發(fā)面的食物做了幾十年，所以對于酵母的運用很在行，她告訴我，發(fā)面時，要牢記不能直接和面，掌握1個技巧，10分鐘就能發(fā)滿盆。  下面就以這款麻醬燒餅的做法為例，來跟大家詳細分享發(fā)面的小技巧，喜歡的朋友不妨跟著我一起做起來吧~ 食材準備：面粉400克，酵母粉3克，白糖2克，食鹽適量，麻醬1勺，十三香適量，老抽半勺，食用油適量，白芝麻適量 第一步、發(fā)面在使用酵母發(fā)面的時候，有的人直接加入面粉里，有的人會先將酵母粉化開，這都沒有徹底激發(fā)酵母的活性，所以發(fā)面的速度會慢很多，下面教大家關鍵的一招。 準備一個小碗，加入酵母和白糖，然后加入20毫升左右的溫水，水溫在30度左右即可，太高會將酵母燙死，太低則不利于酵母活性的激發(fā)。  將水，酵母和白糖混合均勻以后，我們要記住不要立即去和面，而是要靜置5分鐘左右，當然冬天的話可能需要多等幾分鐘。這時候我們會發(fā)現酵母水的表面會有一層泡沫，并且會有很多小氣泡不斷從底部冒出來，那么這個時候就是酵母最活躍的時候了。  這時候我們將酵母水均勻加入到面粉中，然后再繼續(xù)加入溫水來和面，首先用筷子攪拌成大面絮狀，然后將面絮揉成團。如果不太容易揉光滑也不要一直揉，蓋上蓋子，醒面3分鐘再揉，三兩下就可以將面團揉光滑了。  現在是夏天，室溫一般都在25度以上，那么這個溫度我們無論將和好的面團放在哪，都很容易使其發(fā)酵，10分鐘左右，面團就會膨脹至兩倍大， 內部的蜂窩組織非常豐富。  第二步、制作麻醬餡在發(fā)面的時候，我們來將芝麻醬餡調好，當然非常簡單，碗中加入1勺麻醬，適量的食鹽，十三香，老抽，混合均勻，然后一邊攪拌一邊加入清水，將芝麻醬稀釋一下，可以輕松涂抹即可，當然也不要太稀，否則在包的時候很容易外流。  第三步、包燒餅發(fā)好的面團放到案板上揉搓排氣，然后搟開，形成一個大致呈現為長方形的大面片，然后抹上一層食用油，再撒上一層干面粉，當然如果你有油酥的話也可以涂抹油酥。  將大面片像疊被子一樣疊起來，上下兩邊向中間對折，再從另外兩端分別向中間對折，最后疊到一起。這樣做可以增加燒餅的層次感。  疊好的面團不必揉，接著繼續(xù)搟開成長方形的面片，然后在面片的表面涂抹上芝麻醬。喜歡芝麻醬的味道濃一些的就涂厚一些，你可以看一下，我的這個芝麻醬可以很容易涂抹開，但并不會流下去的。  將大面片從一頭開始卷起，盡量卷緊一些，來增加層次。最后卷成一個長條，邊緣的部分壓緊封口。然后分割成大小均勻的面劑子。  取一個面劑，分別將兩端收口，這時候面團是很軟的，我們可以揪一揪邊緣的部分，將芝麻醬的層次包裹住，捏緊。然后直接按扁即可。 在案板的面劑上沾一些清水，然后粘上白芝麻，這樣一個麻醬燒餅的餅坯就完成了。 第四步、烙燒餅電餅鐺預熱好，底部刷一層食用油，不必太多，可以更好地上色，而且表皮會更脆。將做好的燒餅餅坯放入電餅鐺內。 蓋上電餅鐺，烙1分半鐘左右，會有大量的熱氣從電餅鐺邊緣冒出，這個時候我們翻個面，繼續(xù)烙1分鐘左右即可。濃濃的芝麻香味會散發(fā)出來，焦香誘人。 這樣做出來的芝麻燒餅，外皮酥脆，內部層次豐富暄軟，直接吃也是越嚼越香，當然你也可以夾菜，夾雞蛋，夾肉來吃，都非常美味。一次多做一些，放進冰箱冷凍起來，早上放進電餅鐺或微波爐里加熱一下，就跟剛烙好的一樣，做早餐非常省時方便。 【小茉莉有話說】1、溫度和酵母的活性是影響發(fā)面速度是關鍵因素，酵母化開以后，要記住不能直接和面，靜置5分鐘，讓酵母的活性達到最大，再來和面，可以起到事半功倍的效果。 2、在和面的時候如果不能一次揉光滑，我們可以稍微醒面3分鐘，這樣三兩下就可以將面團揉得非常光滑了。 3、在做麻醬燒餅的時候，要記住加一遍油，再加一遍芝麻醬，這樣可以使做出的燒餅層次更加豐富好吃。
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