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無論是出于歷史淵源還是文化傳承，中國的飲茶文化囊括的知識禮節(jié)都不能短短幾篇文章概述出來。 茶飲在大多數(shù)家庭中是最常見的飲料，它清香、健康、富含多種營養(yǎng)物質，代表著一種生活習慣與生活方式。 所以我們認為，與其講太多和茶有關的繁文縟節(jié)，不如多講講怎么簡單、有效的把茶葉價值發(fā)揮到最大。 畢竟，大多數(shù)人都不是茶藝大師。 在忙碌的間隙沖泡茶葉，只需要多注意的幾個微小的細節(jié)，就能在幾分鐘內品嘗到茶葉最高品質的口感與香醇。 用水沖泡茶葉，無非是四個必要條件：茶葉、水、時間、茶具。 雖然全國各地的飲茶習慣不同，但是不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了選茶、選水、燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序： 備茶，備水，備具，沖泡，飲用，續(xù)水。 一杯好茶，需要優(yōu)質的茶葉，甘甜的好水，適用的茶具，還需要好的沖泡技術，這樣才能把茶葉固有的色、香、味充分地體現(xiàn)出來。 明代《茶錄》記載：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜?！边@是古人留給我們的泡茶智慧。 泡茶時，首先要根據(jù)不同的茶類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時間。 茶葉用量，就是杯子里或茶壺中放入適當分量的茶葉。 沖泡時間有兩點：一是將茶葉泡到適當?shù)臐舛人钑r間，二是指有些茶葉要沖泡數(shù)次，以及每次需要泡多少時間。 泡茶水溫，就是用適當溫度的開水沖泡茶葉。 茶的用量 每次茶葉用多少，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小還有個人習慣而定。有人喜歡濃茶，有人喜歡淡茶。 由于茶葉含有咖啡堿，如果是失眠的人，建議喝清淡的茶。老年人長期飲茶，一般喜歡喝濃茶，年輕人還是喝清淡的茶比較好。 泡茶用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例。家庭泡茶一般靠經驗，每克茶葉加入50～60毫升的水。 一般情況下，紅茶綠茶每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升即可。 如果飲用的是普洱茶，每杯放5~10克茶。 用茶量最多的是烏龍茶，每次茶葉大約占茶壺容積的二分之一。烏龍茶的茶葉用量要比一般紅茶、綠茶增加一倍以上，水量卻要減少一半。 因為只有當茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡堿等有效物質被沸水沖浸出來后，茶湯喝起來才會有清香醇和的口感。 不過，茶葉沖泡時間的長短，對茶葉內營養(yǎng)成分的萃取和吸收也有很大的影響。 泡茶時間 首先任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數(shù)過多，最好是即泡即飲，否則有益成分被氧化，不但減低營養(yǎng)價值，還會泡出有害物質。茶也不要太濃，濃茶會刺激胃。 紅茶、綠茶沖泡三分鐘～四分鐘作用即可飲用，此時口感最佳。時間少了茶湯就會缺少紅茶綠茶應有的刺激味道；時間長了，苦澀味就會增加。 對于注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶，沖泡時間不宜長；而白茶加工時未經揉捻，細胞未遭破壞，茶汁較難浸出，沖泡的時間則應相對延長。 總之，細嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時間要短些；完整緊實的茶葉比松散的碎末子茶葉沖泡時間更長。 茶葉中的維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等營養(yǎng)成分，在第一次沖泡時，有80％左右會被浸出，第二次有總量的95％被浸出，第三次以后便所剩無幾。 一般頭泡香味鮮醇，二泡濃而不鮮，三泡香氣和味道都變淡，四泡以后就沒什么滋味了。 所以說茶葉還是以沖泡二三次為好，烏龍茶則可五次，白茶只能泡二次。 泡茶水溫 古人對泡茶水溫十分講究。宋代《茶錄》和明代許次紓在《茶疏》都說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。 剛煮沸起泡的水最好，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。 如果水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味就遜色許多了。 沒有沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶。水溫低無法將茶中的有效成分泡出，香味低，茶葉還會漂浮在水面。 另外，不同的茶葉需要不同的水溫。 高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩綠茶名茶，不能用100℃的沸水沖泡，80℃左右最合適。 茶葉越嫩、越綠，沖泡水溫就要越低。因為高溫下容易把茶葉“燙熟”了，茶湯會因此變黃變苦，茶中咖啡堿容易浸出，維生素C也會遭到大量破壞。 低溫沖泡出的綠茶茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。 花茶、紅茶和中低檔的綠茶，用100℃的沸水沖泡即可。水溫太低無法把茶中的有效成分浸出，茶味淡薄。 而泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。 有時為了保持和提高水溫，人們會在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外用沸水沖淋。 少數(shù)民族飲用的磚茶要求的水溫更高，他們會把磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。 沖泡時間和次數(shù) 如果是用茶杯泡一般的紅茶綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4～5分鐘后，就可以飲用了。 這種泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉（主要指綠茶），水溫較低，則難以泡出茶味，而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。 所以有了多次沖泡的改良法： 1、將茶葉放入杯中后，先倒入少量的開水浸沒茶葉，加蓋3分鐘左右； 2、再加開水到七八成滿，即可趁熱飲用。 3、喝到杯中還剩三分之一的茶湯時，再續(xù)加開水，這樣前后的茶湯濃度口感就比較均勻。
品烏龍茶大多喜歡用小型的紫砂壺。 茶量大約半壺，第一泡1分鐘倒出；第二泡要比第一泡多15秒，1分15秒倒出；第三泡1分40秒；第四泡2分15秒。 從第二泡開始逐漸增加沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。 據(jù)研究，綠茶經一次沖泡后各種有效成分的浸出率是大不相同的。 氨基酸是茶葉中最易溶于水的成分，一次沖泡的浸出率高達80％以上； 其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70%； 茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45%左右； 可溶性糖的浸出率更低，通常少于40％。 紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。 如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3～5分鐘后，即可一次快速飲用。這是速溶茶，一次性沖泡就可以直接把茶渣扔掉。 這一原理和如今的袋裝茶包差不多，由于飲用方便，又可以快速泡出茶中的有效物質，在國內外都很流行。 據(jù)試驗，袋泡茶比散裝茶一次沖泡的浸出量高20％左右。 |
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