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課前提問：以下幾個菜譜中，你找到了哪些共同點(diǎn)？ 假期余額不足，要吃個糖醋排骨才能恢復(fù)元?dú)?/span> 不難發(fā)現(xiàn)，它們好像都是一個模子里刻出來的，操作步驟是如此驚人的相似。要是放在今天，我一定不會讓它們單獨(dú)占一篇文章的坑位。 在其中一篇文章中我也說過日后準(zhǔn)備系統(tǒng)的寫一下紅燒菜的做法。今天就是來填坑的。以排骨為例，具體的講一下紅燒菜的基礎(chǔ)和升級做法。 在江湖上有沒有立足之地，就看這一招學(xué)的好不好了。 即使你其他什么都不會，只要會這招。出去說自己不會做飯，揪誰誰都不信。 牛逼吹完了。接下來先看看紅燒排骨具體怎么制作。
A. 焯水 排骨洗凈，冷水入鍋，可以加幾片姜、兩根蔥、一點(diǎn)料酒煮到浮沫漂漂。 焯完后撈出洗凈瀝水。一定要瀝水或者廚房紙擦一下水分，不然等會入鍋很危險(xiǎn)。 B.炒糖色 鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油，油熱后加冰糖塊。一斤排骨我加了大約二三十克冰糖。糖色熬到位的話基本沒有什么甜味，所以不用擔(dān)心太甜的問題。 炒的過程中用鍋鏟拍一下冰糖。等到冰糖全部熬化了之后轉(zhuǎn)小火，并不斷用鍋鏟快速轉(zhuǎn)圈避免受熱不均。 等到冰糖顏色加深就可以加入排骨翻炒了，同時把火調(diào)到中大火。（其實(shí)到了這個程度后還能再炒一會，詳情見No.2部分） 糖色的作用之一：給菜肴上色 蔗糖在焦糖化的過程中會分解生成百來種化合物，從而引起褐變，還會帶來令人愉悅的香味。因此糖色的作用是給菜肴上色和增香。糖類的褐變反應(yīng)在料理中應(yīng)用極廣。可以用來烘焙、制作焦糖風(fēng)味的甜品等。在中餐中的一大應(yīng)用，自然就是炒糖色啦~ 純蔗糖大約在160℃開始分解（該溫度以下糖還是糖，沒有發(fā)生化學(xué)變化），170℃以后會呈現(xiàn)明顯的焦糖色，186℃熔化。超過177℃就會越來越苦。一不小心可能就會炒過頭變的超級苦。所以在還沒有成為大廚之前，看到糖變成明顯的褐色就趕緊下鍋吧。 C. 加調(diào)料和香料 沿著鍋邊澆入一圈料酒，再澆一圈醋。鍋邊的溫度高，加進(jìn)去的酒和醋會快速揮發(fā)，不會給成品帶來明顯的酒味和醋味，但卻非常增香。至于為什么要一起加酒和醋呢，因?yàn)楦咧谢瘜W(xué)老師說了，乙醇和乙酸在高溫下可以生成乙酸乙酯...... 這個時候再加1顆八角、一小段桂皮、一片香葉一起稍微炒一下，再加生抽調(diào)味。 D. 加熱水燉煮 倒入開水至大約沒過排骨。如果想把肉燉爛一點(diǎn)就多加點(diǎn)水蓋上鍋蓋煮。時間不夠時可以用高壓鍋先壓個幾分鐘。 E. 大火收汁 到了所剩水量不多的時候，請開大火拿著鍋鏟守在灶臺邊不斷翻炒。密切注意鍋里的情況，不要燒焦了。（同時這個時候還可以嘗嘗咸淡，太淡的話再加點(diǎn)鹽或生抽，太咸的話...再加點(diǎn)水丟幾塊土豆進(jìn)去做土豆排骨吧...） 這個時候，它還是一鍋平平無奇的排骨。 溫度高，美拉德反應(yīng)加劇的結(jié)果 收汁完后，紅燒菜的魅力一下子就出來了。 裝盤，撒點(diǎn)蔥花裝飾一下。吃之前先夾幾塊放冰箱明天早上加到面條里.....
開飯。
光線不同照片的差別就已經(jīng)足夠大了。再加上照片本身就和實(shí)物有一定的色差。因此為了能讓大家在自己制作過程中能更好的參考我的圖片，現(xiàn)在我在菜譜中的配圖幾乎沒有任何后處理。（就跟發(fā)自拍不加美顏一樣需要勇氣......快夸我） 綜上所述，一道紅燒菜的做法可以歸納為焯水——炒糖色——加調(diào)料和香料——加熱水燉煮——大火收汁幾個步驟。用來做排骨、豬蹄、五花肉、雞塊雞腿雞爪等都合適。 其中每一個步驟又都有可以提高的地方。先從炒糖色講起。
炒糖色是一種神秘而古老的技法?？?strong>分為水炒和油炒，還可以炒完直接加原料翻炒或者加開水熬煮成醬汁（這個醬汁的名字就叫糖色）。 油比水導(dǎo)熱快，可以達(dá)到的溫度也更高。所以油炒的速度比水炒要快的多。我一般都是用油炒。用的油量不用多，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。
糖在加熱的過程中顏色會逐漸加深。然后出現(xiàn)密集的小泡，隨后小泡又會減少。再往后就會越來越苦了。同時加熱不均勻也可能會導(dǎo)致糖漿局部溫度過高以致發(fā)苦。所以整個過程一定要不斷攪拌并使用小火。 如果想使成菜仍帶有一定的甜度，在圖中第4或者5階段就可以加原料。 到了上圖中最后一個階段的時候往鍋里加開水，再煮10分鐘左右，你就得到了一碗糖色。（如果有紅外溫度計(jì)，可以看看溫度是不是170~177℃之間）
溫馨提示：一定要加開水，最好一只手拿鍋蓋擋一擋
嘗一嘗，不能有苦味。做完可以放冰箱保存一段時間。做紅燒類菜肴時就取兩三勺加到水里燉煮就行了。和直接加原料炒相比差別不大 用糖色完全可以代替老抽上色，且具有老抽無法代替的提香效果。如果對炒糖色還有什么疑問，灰子這篇文章可能會幫助到你：炒一碗紅亮的糖色，拒絕黑暗料理 （一點(diǎn)題外話：如果在上述過程中加的不是水而是醋，比如紅酒醋、白酒醋、果醋等，那么你得到的不是糖色，而是法式焦糖醋醬Gastrique。其酸甜帶一點(diǎn)焦香的口味搭配肉類非常好吃，比如鴨肉、牛肉等。中餐和西餐在很多技法上其實(shí)都有相通之處。）
上面的排骨中，我們加了料酒、生抽和醋。可以說是非常性冷淡的極簡風(fēng)了。 好吃是好吃，但一直只這么吃，一定會覺得無聊。這個時候你需要一點(diǎn)變化。 一是變比例。比如增加醋的比例，同時再多加點(diǎn)糖，那就是糖醋風(fēng)味。增加料酒的比例也會有不同的味道； 二是變種類。這樣的變化就多了去了，比如： 使用不同種類的酒，料酒/花雕酒/米酒/黃酒/白酒/紅酒/啤酒..... 使用不同種類的醋，香醋/米醋/白醋/果醋/葡萄酒醋...... 使用不同的甜味物質(zhì)，冰糖/紅糖/蜂蜜/醪糟/新鮮水果比如蘋果...... 當(dāng)然，還可以做加法。加蠔油/蒸魚豉油/豆豉/各類醬料等。比如加兩塊紅腐乳和腐乳汁，就是我曾經(jīng)寫過的腐乳排骨。 其中可以加的醬料的種類也多了去了。郫縣豆瓣醬/黃豆醬/香菇醬/甜面醬/番茄醬/海鮮醬/XO醬/柱候醬/燒烤醬/排骨醬/牛肉醬/蒜蓉醬/老干媽/韓式辣醬/日式味增......選1~2種加兩勺就成。 （曾經(jīng)我看過一本菜譜書，里面一半的菜譜調(diào)味都是生抽+老抽+料酒+冰糖+香辣豆豉醬，另一半是牛肉醬/叉燒醬或者豆瓣醬。當(dāng)時我就在想，原來出書的門檻這么低的嗎？要不什么時候我也出一本？......）
蔥姜蒜。八角桂皮香葉。 有這六樣可以做大部分常見的家常菜?？梢匀考?，也可以只取蔥蒜或者只用八角香葉。 還有一些常見的，比如大蒜葉干辣椒花椒黑胡椒白胡椒等，喜歡的話也可以加。 另外還有陳皮、小茴香、丁香、白芷、草果等，家里也可以常備。 想讓菜的味道變的復(fù)雜點(diǎn)，選用不同的香料是一種思路。燉的時候隨手抓幾樣丟鍋里。但要注意一定不要放太多，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。我個人在燉肉的時候很喜歡放一點(diǎn)陳皮。 胡椒粉五香粉椒鹽粉等粉末狀調(diào)料也可以隨手撒點(diǎn)兒。 以上都是正經(jīng)的香料。 不那么正經(jīng)的。像山楂片、話梅干、杏干、葡萄干、橙子皮、香菜根、茶葉...... 梅子小排了解一下？茶香雞了解一下？山楂蜜椒五花肉了解一下？杏干它似蜜了解一下？橙皮燒肉了解一下？ 盡情展開你的腦洞吧~
加完各種調(diào)料和香料后是加水燉煮。 如果加的不是水呢？是啤酒？是可樂？ 用啤酒來燒雞塊，不僅去腥增香還可使肉更容易熟。啤酒和鴨也是一個經(jīng)典的組合。如果加可樂，那就是之前講過的可樂紅燒菜了。這個時候冰糖可以適當(dāng)少加一點(diǎn)，不然太甜，可樂的焦糖色也能給菜品很好的上色。 加水之后，你還可以加土豆/蓮藕/芋艿/板栗/洋蔥......做成土豆排骨/蓮藕豬蹄/板栗燒雞...... 視食材的耐煮時間選擇不同的時段加入。比如青紅椒，煮久了肯定不好吃也不好看，那就在最后收汁快完成的時候加進(jìn)去翻炒兩下出鍋。 最后還有一個變量要提及一下。就是鍋的不同對菜的口味也會有影響。平時在工具上我是一個追求極簡的人（家里只有三口鍋：煮鍋炒鍋和平底鍋，蒸鍋就是煮鍋加個蒸架。噢不對，還有個電飯鍋），但有一次吃了同事做的砂鍋紅燒肉，那滋味真是妙不可言。如果家里有配備砂鍋鑄鐵鍋，不妨拿來一試。
看完上面那么多理論，來看三個具體的例子，你就能理解的更深刻了。 例一：紅燒肉
焯水、炒糖色都一樣，我這里變量有三。一，加了較多的黃酒，其余調(diào)料一樣；二，除八角桂皮香葉之外還加了幾粒小茴香；三，高壓鍋壓了10分鐘。 味道不錯。紅燒肉的顏色全靠糖色，沒有加老抽。在這里我沒有放成品圖的原因是最后收汁的時候燒糊了......別笑，你也一樣。再次強(qiáng)調(diào)最后的時候鍋里看著點(diǎn)。 例二：黃豆燉豬蹄
多么接地氣不做作的圖片 和前文的紅燒排骨相比幾乎是一模一樣的。變化在于加完水之后又加了兩把干黃豆，放到電飯鍋里按下“豆/蹄筋”模式就撒手不管了。大概它自己煮了一個小時的樣子。最后也沒有收汁，留著湯汁混著水煮青菜吃。燉到軟糯的豬蹄真的超級下飯。 例三：大盤雞
和前兩個例子相比，大盤雞的變量就多了許多。 焯水，炒糖色不變。這是去年的照片，當(dāng)時炒糖色的時候我就只把冰糖炒到全部融化就下雞塊了，所以顏色看起來比較淺。如果顏色不夠可以加點(diǎn)老抽補(bǔ)充。 調(diào)料多的是兩勺郫縣豆瓣醬 。香料有大蔥姜蒜、干辣椒花椒、八角桂皮香葉白芷草果。 配料有土豆、青紅椒。最后加了一罐哈爾濱啤酒燉煮。 主要步驟歸納：調(diào)料香料和原料炒香，加啤酒沒過雞塊。啤酒最好事先先用小奶鍋熱一熱，和加熱水的道理一樣。接下來加土豆。土豆下鍋的時候不要攪動，蓋上鍋蓋先燜幾分鐘，這樣子土豆不容易碎成渣渣（不過碎成渣渣的土豆其實(shí)也挺有味道的）。然后大火收汁，加青紅椒翻炒后出鍋。 如果不把湯汁收干，最后再下點(diǎn)手搟面，就是更正宗一點(diǎn)的大盤雞燒法。
今天這篇文章也有點(diǎn)燒腦。不知道我寫清楚了沒有。 我身邊有很多會做飯的人，但當(dāng)我問他這個/那個菜怎么做的時候，經(jīng)常得到的回答是“很簡單的，xxx炒炒就好了”，“就那樣燒，沒什么特別的”...... 確實(shí)，在體會到其中的道理之后，你也會發(fā)現(xiàn)確實(shí)“就那樣，沒什么特別的”。 甚至不管是何種領(lǐng)域，你都會發(fā)現(xiàn)很多東西其實(shí)道理都一樣。 這已經(jīng)上升為一個哲學(xué)問題了，超出了這篇文章的范圍。暫且不談。 以后肯定還會發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀的配方，如果也能歸納到紅燒菜當(dāng)中，我就會在這篇文章下增加一條留言。 你可能還想看 |
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