賽道有望突破千億

#舌尖上的酸菜魚大賽推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新

據(jù)餐飲市場預(yù)計(jì)，2020年中國酸菜魚市場規(guī)模將達(dá)到681億元，至2021年將達(dá)875億元，隨著酸菜魚賽道逐漸成熟，未來或有望突破千億。

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國在業(yè)/存續(xù)的“酸菜魚”相關(guān)企業(yè)總數(shù)為1.9萬家。賽道越來越熱鬧，市場不斷成熟發(fā)展，酸菜魚頭部品牌們也在穩(wěn)步發(fā)展中開始尋找新的機(jī)會點(diǎn)、創(chuàng)新點(diǎn)，促進(jìn)品牌快速擴(kuò)張，推動品類健康發(fā)展。

內(nèi)參君近日注意到，由中國烹飪協(xié)會主辦，中國烹飪協(xié)會火鍋委員會承辦的“魚你在一起”2021年第二屆中國酸菜魚出品大賽總決賽在北京完美收官。來自全國各地的共36位專業(yè)廚師&美食創(chuàng)作達(dá)人，聚在一起圍繞“舌尖上的酸菜魚”大賽主題，展示了一道酸菜魚也能夠傳承和創(chuàng)新出百味的技藝。

據(jù)了解，參與決賽的選手需在規(guī)定的60分鐘內(nèi)，獨(dú)立完成傳統(tǒng)老壇和創(chuàng)新口味的酸菜魚兩道菜品，現(xiàn)場36位選手共烹制出72道酸菜魚產(chǎn)品。其中，來自四川的選手王永憑借老壇酸菜魚和鍋巴金湯酸菜魚，奪得了大賽總冠軍。

在現(xiàn)場，讓內(nèi)參君感受到的不僅是酸菜魚廚師專業(yè)的烹飪技術(shù)，在酸菜魚口味創(chuàng)新的認(rèn)真和努力，更看到了未來酸菜魚品類進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的希望。

本次大會的承辦方，魚你在一起下飯酸菜魚創(chuàng)始人魏彤蓉表示，當(dāng)初辦大賽的初衷，是希望大家齊心協(xié)力，共同推動酸菜魚品類的傳承和創(chuàng)新，把賽道做大做強(qiáng)，進(jìn)而打造出有記憶的好產(chǎn)品，讓酸菜魚得到長久持續(xù)的發(fā)展，成為一道源遠(yuǎn)流長的菜品，成為中國餐飲品類中的一棵常青樹。 

當(dāng)然，在推動酸菜魚品類與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新的同時(shí)，更鼓勵餐飲人傳承這道菜品的文化。魏彤蓉認(rèn)為，魚你在一起作為品類的頭部品牌，有責(zé)任與義務(wù)推動品類發(fā)展，同時(shí)也在將酸菜魚的傳承和創(chuàng)新付諸于實(shí)踐。品牌把產(chǎn)品做好才是王道，在傳承的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)酸菜魚產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新，是魚你在一起一直以來的追求所在。

酸菜魚品牌的進(jìn)擊之路是什么？

作為一個現(xiàn)象級的千億級賽道，一個在中國餐飲行業(yè)紅火了十余年的品類，酸菜魚經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長，也經(jīng)歷過洗牌。在今后，這個品類將會如何分化和發(fā)展，頭部酸菜魚品牌又將如何迭代升級，一直是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

內(nèi)參君和魏彤蓉，以及多位專注酸菜魚品類發(fā)展的餐飲人聊了聊，得到了一些啟示：

1.產(chǎn)品創(chuàng)新之路：用產(chǎn)品避開同質(zhì)化競爭

和任何餐飲品類一樣，品類發(fā)展壯大就難免出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化。同樣酸菜魚發(fā)展到今天，全國眾多品牌也在一定程度上存在著同質(zhì)化現(xiàn)象，想要脫穎而出，就必須從產(chǎn)品這個根本上出發(fā)。除了傳統(tǒng)老壇酸菜魚、番茄酸菜魚是門店標(biāo)配外，創(chuàng)新豐富其他口味酸菜魚，才能滿足年輕消費(fèi)群體不斷變化的越發(fā)挑剔的味蕾，才能建立品牌護(hù)城河。

酸菜魚除了酸辣味，還能做出什么花樣來？對于挑剔的食客來講，相同的口感會讓他們對酸菜魚失去新鮮感，加速倦怠感。所以就要讓酸菜魚產(chǎn)品變得不普通，就要突破傳統(tǒng)酸菜魚制作方式，打造差異化產(chǎn)品，給賽道不斷注入人才活力。

魚你在一起較早的看到了這一品類痛點(diǎn)，長期以來也一直潛心專注于研發(fā)、創(chuàng)新和豐富酸菜魚的口味。魏彤蓉告訴內(nèi)參君，一個品類想要發(fā)展，就要不斷傳承和創(chuàng)新，不斷豐富和優(yōu)化產(chǎn)品，才能讓這個品類更加飽滿，從而得到長期持久的發(fā)展。

據(jù)內(nèi)參君觀察，魚你在一起門店每隔一段時(shí)間就會上新一道新品，比如熱熗酸菜魚，青花椒酸菜魚，蔥香酸菜魚，蟲草花濃湯魚，麻辣水煮牛肉等。另據(jù)悉，魚你在一起在其產(chǎn)品儲備庫里有很多已經(jīng)研發(fā)出來但未推出的酸菜魚新品，將根據(jù)品牌具體需求陸續(xù)上新。

在活動現(xiàn)場，參賽選手們也在造型、配料、味型上等全方位實(shí)現(xiàn)了突破。在口味創(chuàng)新中，如把雞豆花、冬陰功、海鮮等和傳統(tǒng)酸菜魚相結(jié)合，既豐富口味又提高了顏值。 

總裁判長屈浩在賽事點(diǎn)評中說：“參賽選手無論是基本素質(zhì)、參賽作品、出品、原料等各方面來看，質(zhì)量都比較高。選手對湯底色澤、口感的把握、對魚肉滑嫩程度的把握、以及最終呈現(xiàn)出來的酸菜魚的味道，展現(xiàn)了他們較強(qiáng)的功力?！?/span>

同時(shí)，雞鴨魚肉是國人餐桌的必須品，酸菜魚成為爆品的其中一個原因便是魚肉的高營養(yǎng)價(jià)值。魚你在一起通過不斷呈現(xiàn)更好的酸菜魚，既豐富了中國消費(fèi)者對魚類美食的追求，又契合了人們對營養(yǎng)健康飲食的需求。

2.渠道差異化：全面下沉做大眾生意

我國有近10億人生活在三四五線城市及以下地區(qū)，市場潛力巨大。而隨著國家鄉(xiāng)村振興政策推動，很多餐飲品牌也在考慮布局下沉市場這盤大棋。

那么，酸菜魚品類是否有下沉基因呢？目前，酸菜魚品類形成正餐和快餐兩大派系，以魚你在一起為代表的酸菜魚快餐品牌已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全國性布局；以太二酸菜魚等為代表的酸菜魚正餐品牌，則集中在一二線城市布局。

從美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院發(fā)布的一份酸菜魚報(bào)告來看，酸菜魚在北上廣深75元以上占據(jù)29.9%，45元以下則占據(jù)35.8%。而在其他級市場主要以45元以下中低端消費(fèi)為主，甚至在三四五線占比達(dá)到了81.8%，可見酸菜魚快餐品牌的價(jià)格帶在下沉市場更有市場空間。

在消費(fèi)升級下，小鎮(zhèn)青年及三四五線城市的消費(fèi)能力在崛起，一份快餐酸菜魚定價(jià)大概是30-40元，相比正餐酸菜魚80元及更高的客單價(jià)而言，也更受消費(fèi)者歡迎。

所以，這對于做快餐化的酸菜魚品牌來說，未來做下沉或更具優(yōu)勢。從魚你在一起酸菜魚品牌發(fā)展的軌跡，我們可以看到，客單在40以下能很好實(shí)現(xiàn)在全國各線市場布局，這也或許說明了其能快速在全國布局千店，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)品類門店第一寶座的原因。 

“選擇將酸菜魚革新成快餐，就是想讓更多人吃到它，因?yàn)橹挥写蟊姷?，才是偉大的；只有民生的，才是長久的?！蔽和卣劦?。內(nèi)參君從魚你在一起最新的品牌使命“讓14億中國人都能吃到魚你在一起”中探察到，魚你在一起未來有可能在全國各線市場全面下沉和布局，甚至有望將中國酸菜魚品牌帶到國外市場。

3.降本增效：緊抓供應(yīng)鏈降本，用標(biāo)準(zhǔn)和信息化提效

中國餐飲市場規(guī)模大約5萬億，但行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，這與中國餐飲行業(yè)高頻低效的發(fā)展模式有關(guān)。在供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化等相互嵌套的環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)存在明顯痛點(diǎn)。

所以，未來想要高速發(fā)展，就必須打造自己優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈，尤其是在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類，才能打造企業(yè)自身的護(hù)城河。作為高速發(fā)展的酸菜魚品類，除了要打造中央廚房體系，甚至要嘗試打造“第三代供應(yīng)鏈”，進(jìn)行個性化定制和升級。同時(shí)，還體現(xiàn)在品牌從源頭對原材料的安全把控，避免存在食品安全隱患。

當(dāng)然，在門店達(dá)到一定規(guī)模之后，除了要有極致供應(yīng)鏈，還需利用標(biāo)準(zhǔn)化和信息化全面為運(yùn)營提效?！八岵唆~品類本身具有高標(biāo)準(zhǔn)化基因，能幫助品牌快速擴(kuò)張。但隨著門店數(shù)量的激增，就不能一味靠傳統(tǒng)管理模式，而是要讓信息化管理進(jìn)入企業(yè)內(nèi)部和供應(yīng)商、門店、顧客管理方面，這樣才能打造符合現(xiàn)代化需求的新興的餐飲業(yè)?！蔽和馗嬖V內(nèi)參君。

中國烹飪協(xié)會會長傅龍成現(xiàn)場表示：“在當(dāng)前餐飲業(yè)多元化、差異化、特色化，行業(yè)高速發(fā)展，消費(fèi)頻次不斷提升的背景下，此次酸菜魚大賽的舉辦，能助力酸菜魚品類從業(yè)人員和企業(yè)溝通交流，進(jìn)而促進(jìn)品類蓬勃發(fā)展，也能為未來餐飲全面增長打好基礎(chǔ)?！?/span>

正如魏彤蓉所講，魚你在一起無論是舉辦大賽還是在平時(shí)，都在努力把賽道做大做強(qiáng)，希望能夠?yàn)樗岵唆~產(chǎn)品創(chuàng)新和品類發(fā)展創(chuàng)造更好更大的市場空間。

內(nèi)參君認(rèn)為，品類和品牌想要基業(yè)長青，產(chǎn)品創(chuàng)新不能斷，研發(fā)能力要提升，只有持續(xù)練好產(chǎn)品內(nèi)功，打造好自己的極致供應(yīng)鏈和信息化系統(tǒng)，才能繼續(xù)在賽道里“沖鋒陷陣”，才能為品牌發(fā)展、品類豐富、賽道平穩(wěn)持續(xù)注入新鮮血液。

千億賽道的酸菜魚品類，相信在眾多品牌和創(chuàng)始人堅(jiān)持不懈的努力下，未來可期！