【原】酸老面

杜德春焙烤食品 2021-06-14

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酸老面是面包/饅頭、燒餅/酥餅、法餅/烙餅的風(fēng)味劑

文|杜德春/文創(chuàng)～知識產(chǎn)權(quán)

埃及：6千年前

中國：5千年千

希臘/伊拉克/印第安：6千年千

一次偶然，家庭主婦把呆面放在哪里發(fā)酵了，等她酒醒后，驚奇地發(fā)現(xiàn)—麥、發(fā)酵后的風(fēng)味。

中國：1980年、幾千年里一直用老面【天然酵母/野生酵母】制作炊煙【發(fā)酵面團：饅頭、包子、花卷、燒餅、烙餅等】。

歐洲/海外：二次工業(yè)革命前德國/意大利發(fā)現(xiàn)了【商業(yè)工業(yè)酵母】，這個時間點之前一直用麥、汁、酒花、果、酸奶、醪糟發(fā)酵等自己培育的野生/天然酵母；大約在1930年前后、資本家開始大量使用【工業(yè)酵母/發(fā)酵面包】。

老面、酸面團、面種的風(fēng)味靈魂標(biāo)準何在？

發(fā)酵【酸味閾值】：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、霉菌平衡，酵母菌：乳酸菌：醋酸菌比例1：1：1；1：2：1；1：0.5：0.5【南方】。

發(fā)酵面種因素：麥質(zhì)、水質(zhì)、面種品質(zhì)與量暨純潔度、溫度、濕度、時間、環(huán)境衛(wèi)生程度。

世界口味：一城一味、一區(qū)一味、一人一味、一方水土養(yǎng)一方人一【風(fēng)味。

工業(yè)【商業(yè)】酵母：99%好，唯一不好就是破壞產(chǎn)品的“麥香與面香”風(fēng)味。

野生/天然酵母：也許80%不好，但20%有風(fēng)味、喚醒麥香、喚醒面香。

若你尋覓兒時味道，推薦使用【野生酵母與天然酵母+天然老面/酸面種】。

更多原創(chuàng)：焙烤首席食品工程博士杜德春

《酸老面發(fā)酵工藝/杜德春》

《面種發(fā)酵八大類別》等。

酸老面酵面種不同形態(tài)的老面反應(yīng)了不同的面包與饅頭發(fā)酵文化

文|杜德春

南稻北麥、南甜北咸、東酸西辣—

南方人嗜稻，所以用稻熟醪、而后米酒喚醒醪糟麥香；香但不酸、酸之則餿；所以無酸有香。

北方人嗜麥，所以用面肥接種：西北、華北、東北酸之有面香，與堿碰撞、味道純正。

西北粗獷、面肥以30%調(diào)味，不放酵母、不放泡打粉，清真老面即可喚醒麥香。

面肥的品質(zhì)決定饅頭品質(zhì)，面肥的比例決定饅頭味道。

歐洲面包之所以紅肥綠瘦、也是一塊天然老面與發(fā)酵方法的學(xué)問：

舊金山酸老面說的是面種的發(fā)酵酸度，不僅美國、加拿大如此；俄羅斯與烏蘭巴托更甚—如果說秋林列巴酸，蒙古與莫斯科的面包酸的有味。

法國、英國、意大利、德國基本差不多：葡萄或水果發(fā)酵酵母，而后一把老面下去，面包的味道可以穿越古老的埃及尼羅河的味道。

低溫發(fā)酵面種，是為了擴展與延伸麥純麥香—慢發(fā)酵，是一種面包發(fā)酵文化：10-60%面種經(jīng)過72小時的低溫發(fā)酵，其味道、其酸度、其美拉德反應(yīng)，美味十足。

面包與饅頭為何要使用“酸面種”發(fā)酵風(fēng)味？/杜德春

面包與饅頭需要“酸面種”、是因為發(fā)酵面包與饅頭的麥香風(fēng)味。

歐洲的面包師或家庭DIY baking琳瑯滿目的面種與多次發(fā)酵法，是需要發(fā)酵一塊具有風(fēng)味靈魂的麥香與面香。

我國的饅頭從1980年之前一直是【傳統(tǒng)】與【天然老面】暨【堿】、麥香十足。

【酸面種的風(fēng)味】與麥質(zhì)、面種、溫度、濕度、時間有關(guān)系；一塊有風(fēng)味靈魂的面種、是關(guān)系到是否有一個好面包或好饅頭的關(guān)鍵因素—亦如：農(nóng)業(yè)的種子。

【酸面團】顯著改善面制食品的風(fēng)味。發(fā)酵所必不可少的酵母菌和乳酸菌在代謝方向、代謝酶及產(chǎn)物方面會有所區(qū)別，同是無氧呼吸，酵母菌產(chǎn)生酒精，而乳酸菌產(chǎn)生的是乳酸。

酸面種主要微生物菌群，在整個面團發(fā)酵過程中不但會產(chǎn)生二氧化碳、乙醇等物質(zhì)，還會協(xié)同進行糖化、酸化、酯化等反應(yīng)，共同生成醇類、酯類、醛類、酮類和有機酸等多種風(fēng)味物質(zhì)，以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)，最終形成了特別的香氣和風(fēng)味。

尤其是大量的乳酸菌在發(fā)酵過程中除產(chǎn)生乳酸外，還會生成醋酸、丙酸等有機酸，在賦予食品酸味的同時，與其他微生物菌群發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)又相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)。

不同發(fā)酵階段pH值的持續(xù)下降，也促進了各種游離氨基酸的不斷生成，綜合提高了發(fā)酵面制品的風(fēng)味品質(zhì)。

改善面團的流變學(xué)特性和機械加工特性。發(fā)酵面制品發(fā)酵過程中的發(fā)酵特性及面團流變學(xué)特性是衡量面團發(fā)酵品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，在面包制作中，面團的流變特性直接對應(yīng)著面包的持氣性、膨脹力、彈性、延展性、耐醒發(fā)性等。

合適的面團流變學(xué)特性不僅能提高面團的機械加工性能，還會影響到烘烤后成品面包的香味、色澤、質(zhì)地結(jié)構(gòu)等。

諸如：酸面團中的微生物在發(fā)酵過程中生成的有機酸和胞外多糖可影響到面團體系中蛋白質(zhì)和淀粉之間的相互作用，改善流變學(xué)特性。霉菌代謝中產(chǎn)生的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶可以將淀粉糖化成糖，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸和一些B族維生素等產(chǎn)物，在被酵母菌和細菌利用的同時，也改善了面團的流變學(xué)特性。

乳酸菌代謝產(chǎn)生蛋白酶，其蛋白水解系統(tǒng)水解蛋白質(zhì)進而生成氨基酸和小肽分子，通過弱化面筋結(jié)構(gòu)改善面團的流變學(xué)特性和口感，由于面團流變性增強而提高層壓性能，改善最終產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

改善質(zhì)構(gòu)延遲老化。水分遷移一直被認為是導(dǎo)致面包和饅頭老化的主要原因，在冷卻和儲存過程中，內(nèi)部水分向表皮遷移，同時表皮水分向周圍空氣中擴散。添加了酸面團的試驗研究表明，適度添加酸面團的水分遷移速率會明顯降低，從而達到延緩老化的效果。

另外，酸面團的酸化作用能夠影響到發(fā)酵面團內(nèi)α-淀粉酶和蛋白酶的活性，以及可溶性風(fēng)味物質(zhì)的溶解，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙醇、芳香物質(zhì)、細菌素、胞外多糖等，不但形成了發(fā)酵面制品所特有的風(fēng)味、質(zhì)地，同時還能改善淀粉的老化問題而延長保質(zhì)期。