牛年到了，你是不是也不禁想到美味多滋的牛肉呢？

外焦里嫩的牛排，軟嫩多汁的牛腩，肥瘦相間的肥牛......想想都忍不住要流口水了，恨不得馬上沖到超市去買牛肉。

可是問題來了，牛上腦、牛腩、牛腱子、肥牛......傻傻分不清耶，這些牛肉有什么區(qū)別？不同的牛肉怎么吃更美味？

牛排，圖片來源 pexels

吃牛肉也可能要命

牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)元素，尤其是鐵元素，含量十分豐富，是鐵的良好食物來源。而且牛肉脂肪含量較低，對(duì)害怕長(zhǎng)胖的現(xiàn)代人非常友好。

可是，你知道嗎？這么美味營(yíng)養(yǎng)的牛肉在古代可不是想吃就能吃的。甚至，古人還會(huì)因?yàn)槌耘Ｈ舛艿綉土P。

在古代，耕地需要牛，運(yùn)輸需要牛，牛是非常重要的勞動(dòng)力資源。為了保護(hù)牛，歷史上許多朝代都頒布法令，規(guī)定不許私自殺牛。

根據(jù)《禮記》記載，即使是諸侯，沒什么重要的事情（例如祭祀）都不能輕易殺牛。

在漢朝，牛受到法律保護(hù)，漢律（漢律是漢代法典的總稱）規(guī)定“不得屠殺少齒（少齒指的是幼畜，這里主要指牛）”。

漢律對(duì)殺牛的懲罰十分嚴(yán)厲：犯禁者誅。當(dāng)時(shí)，殺牛簡(jiǎn)直等同于殺人，是可以直接判死刑的重罪。

到了唐宋，對(duì)殺牛的處罰沒有那么嚴(yán)苛了（可能由于牛的數(shù)量變多了），不會(huì)判死刑，但仍然會(huì)判刑。

《唐律疏議》規(guī)定，故意殺自己的牛，屬于犯罪，要判服一年苦役。只有當(dāng)牛自然死亡或病死時(shí)，才能申請(qǐng)屠宰。

相較之下，明清時(shí)期對(duì)殺牛的處罰減輕不少，但殺牛仍屬于犯罪。這種對(duì)牛的保護(hù)持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間，甚至在民國(guó)和解放初期，耕牛仍受保護(hù)。

到上世紀(jì)80年代，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化逐漸普及，耕牛保護(hù)制度才真正成為歷史。

不同牛肉你會(huì)挑嗎？

牛肉本身纖維組織豐富，不同部位的牛肉肉質(zhì)有一定的區(qū)別，下面我們就來認(rèn)識(shí)一下這些形形色色的牛肉。

牛上腦指的是肉牛后頸部、脊骨兩側(cè)的肉，俗稱“脖子肉”，這個(gè)部位的肉，肥瘦交錯(cuò)比例均勻，總體口感偏瘦，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁。

品質(zhì)好的上腦肉有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高，無論涮火鍋還是煎炸燒烤，都是不錯(cuò)的選擇。

雖然上腦牛排并不屬于傳統(tǒng)西餐的三大牛排種類（菲力、眼肉、西冷），但它整體口感比較接近眼肉牛排，而且脂肪含量比眼肉牛排低，頗受食客歡迎。

上腦牛排，圖片來源鎮(zhèn)江市潤(rùn)州區(qū)尋食記食品經(jīng)營(yíng)部

牛腩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成合理，脂肪含量較低，是非常理想的蛋白質(zhì)來源。

牛腩，圖片來源銀川伊斯海爾肉牛養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社

腱子肉位于牛的腿部，分前腱和后腱。腱子肉質(zhì)地相對(duì)粗糙，非常有嚼勁。那么，我們買牛腱子時(shí)到底該怎么挑呢？

牛前腱就是牛前腿的肌肉，肉切開后能看到纖細(xì)的白色筋膜。這個(gè)地方的肉，肌理緊密，汁水也很飽滿，最適合用來做醬牛肉和鹵牛肉。

一般來說，牛前腱這個(gè)位置的肌肉運(yùn)動(dòng)量相對(duì)較少，但汁水豐富，所以上手去捏會(huì)很軟，可以靠手感判別你拿的是不是前腱。

牛后腱是位于牛后腿的肌肉，切開后，筋膜會(huì)比前腱肉更多，而且這個(gè)部位的瘦肉多，幾乎不含脂肪，比較適合拿來爆炒或涮火鍋。

一般牛后腱部位的運(yùn)動(dòng)量較大，瘦肉也較多，所以肌腱比較飽滿，上手捏一捏，手感硬朗緊實(shí)。

牛分解圖，圖片來源河南海之隆冷凍食品有限公司

其實(shí)，肥牛并不是指牛某個(gè)部位的肉，肥牛是指牛肉經(jīng)過排酸處理之后，能夠切成薄片用于涮火鍋的部分。

肥牛最常用的部位是背肌和腹部去骨肌肉。不過現(xiàn)在可以選擇的部位變多了，一批生產(chǎn)的肥?？赡苁怯啥鄠€(gè)部位的牛肉組成的。

沒想到不同部位的牛肉還有這么多學(xué)問吧！不同部位的牛肉，不同的烹飪方式、不同的火候，會(huì)帶來不同的口感。

面對(duì)一塊好牛肉，選擇最好的烹飪方式，才是對(duì)牛肉最大的尊重，也是對(duì)味蕾最好的寵愛哦！

圖片來源 hippopx

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審核專家：王國(guó)義，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士。