大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，會做很多口味各異的牛肉面，一般牛肉面的制作可以根據口味來分為幾類：1，注重湯的鮮美的清湯牛肉面【蘭州拉面】，2.湯汁濃厚且香醇【牛肉饸饹面】，3.香辣味美的牛肉面【襄陽牛肉面】等等，下面我就分享下襄陽牛肉面的全部制作過程。

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襄陽牛肉面制作的幾大部分

底料熬制——牛肉澆頭鹵制——高湯熬制——碗底料配制——澆湯煮面

牛肉面底料熬制部分

食材：牛油5斤，雞油1斤，豬油1斤，大蔥100克，大蒜50克，洋蔥100克，生姜50克，辣椒粉400克

香料：花椒25克，小茴香20克，香葉15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，畢拔15克

香料的前期處理：將所有香料打成粗料【不要打得太細，打成大顆粒最好】，然后用高度白酒浸泡30分鐘

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底料熬制方法：

1.牛油，雞油，豬油放到鍋中化開，然后在油溫為120℃左右的時候，下入準備好的所有蔬菜，將蔬菜炸制金黃后撈出扔掉即可。

2.在油溫為130攝氏度左右時，下入準備好的辣椒粉，然后小火熬制辣椒粉出色出香

3.下入準備好的香料【粗料】，小火熬制香料出香炒出多余水分后即可關火。然后將炒好的底料密封保存一夜再用即可。

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牛肉澆頭的制作

1.準備牛腩適量，然后用清水浸泡出血水后，下入冷水鍋中焯水，開鍋后打出血沫子，然后撈出牛腩洗凈切塊。

2.鍋中放入少量底油，然后下入準備好的牛肉炒至牛肉金黃后，加入少量醬油，冰糖，然后再下入適量清水，最后加入適量底料，然后給湯調味每斤湯中放入8克鹽，雞精6克，味精6克。

提示：上面鹵牛肉的湯是鹵湯，并不是面條的底湯，所以鹽一定要重些，不然這個鹵湯很容易變質，且牛肉會出現沒有咸淡味。面條中所用到這個鹵湯的部分僅僅是漂浮在鹵湯上面的辣油，所以不會出現成品面條過于咸的情況。

3.做好的鹵湯，煮至牛肉軟爛后，即可關火，然后讓鹵湯處于保溫狀態(tài)下即可。

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高湯熬制方法

牛棒骨5斤，清水25斤，草果皮5克，草寇5克，白胡椒10克

1.將牛棒骨斬斷，然后用清水浸泡出血水后，沖洗干凈牛棒骨，然后放入25斤冷水鍋中

2.大火燒開后，打去血沫子，然后將香料裝入料包中，放入湯鍋中煮10分鐘后撈出

3.高湯的濃度以及香味會隨著熬制時間的增加，而變得濃稠且香醇，如果想要比較香的濃湯就要熬制4個小時以上，所以可以根據自己的實際情況選擇熬制時間，一般餐飲店熬制2個小時即可關火，這樣熬湯的成本會比較低。

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牛肉面碗底料以及成品面的輔料搭配

一份牛肉面的碗底料的配制：

鹽1.5味勺子，雞精1味勺，味精0.5味勺，胡椒粉少量，生抽醬油少量，蒜水1味勺，香菜末適量。

取少量高湯倒入碗中，攪拌融化開碗底料，然后將煮好的面條放入碗中，再加入適量高湯，然后加入2湯勺的牛肉澆頭【2湯勺加的主要是辣油和牛肉，不要加入鹵湯】，最后放入適量香菜沫即可。

這樣一碗香湯香肉爛的牛肉面就做好了。

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實戰(zhàn)經驗技術總結：

1.熬制高湯時，不要加鹽，因為高湯是要循環(huán)使用的，加入了鹽就不好調湯了。

2.熬制高湯時，如果食材比較新鮮，高湯沒有明顯異味，就不要加任何香料了，如果有異味就用上面的三種香料去除異味即可。

3.用不完的高湯最好放在陰涼干燥通風處，每天下班前燒開一次，然后不要蓋蓋子，第二天再加入水繼續(xù)熬煮即可，這樣就可以保證高湯一直循環(huán)使用，當高湯的香度變低時，只需要補充些棒骨繼續(xù)熬制即可。

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