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來(lái)源：一天一素  yitianyisu

吃面，不只有果腹充饑的作用， 無(wú)論是粗陶大碗里油光锃亮的寬面，還是一碗寬窄、厚薄、筋道、爽滑，一概恰到好處的掛面。

帶湯或是過(guò)水，有澆頭或是沒(méi)澆頭的，只要是一碗面，就包含了民間的飲食哲學(xué)——五谷為養(yǎng)，面食是最能養(yǎng)人，也最能補(bǔ)充人的精氣神的吃食。

陜 西 麻 食 面

三色麻食制作

（綠菜汁：菠菜100g，切碎加水50g，用破壁機(jī)榨汁后過(guò)濾菜渣，取汁81g；黃菜汁：南瓜100g，切碎加水50g，用破壁機(jī)榨汁后過(guò)濾菜渣，取汁81g。）

湯  底

配  菜

?起鍋倒微量油，熱鍋倒入芹菜，中小火加鹽炒出清香味出鍋；

?起鍋倒微量油，熱鍋倒入香菇炒出香味加鹽、生抽、微量黑胡椒，炒勻出鍋；

出  餐

湯鍋取出料包，水開(kāi)后倒入粉條，再加入搓好的麻食，水一開(kāi)后倒入炒好的配菜（芹菜最后放），燒開(kāi)煮約8分鐘，關(guān)火調(diào)味，灑上香菜，倒微量香油出鍋即可。

蘭 州 素 拉 面

湯底：花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香葉1.8g、草果1g、陳皮1g、良姜5g、三奈5g、生姜15g、灰樹(shù)花15g、杏鮑菇200g、香菇70g、鹽35g、水4.5kg

配菜（1人份）：素蛋白2片、面粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白蘿卜3片、香菜

拉面制作

－ 將劑子搓成均勻的圓條，撒上干面粉，防止面條粘連；手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折；

－ 兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉；

－ 面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉；抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)即可。

（具體手法參照視頻演示）

湯 底

?灰樹(shù)花清洗干凈擠干、撕成片直接放入湯鍋中熬制；

配 菜

（1人份）

?煎素蛋白：將干面粉、生抽、白胡椒、水?dāng)嚢璩珊隣睿莅l(fā)的素蛋白片擠干水分放入面糊中，均勻包裹；起鍋放入適量食用油燒開(kāi)，將裹勻面糊的素蛋白片放入油鍋中炸制金黃瀝油出鍋備用；

?白蘿卜片焯水，香菜切碎備用。

出  餐

在熬制好的湯底里，加入煮好的拉面，上面碼上煎素蛋白片，白蘿卜片和適量香菜即可。

陜 西 biang biang 面

biangbiang面：中筋面粉475g、玉米淀粉25g、鹽5g、溫水265g

配菜：黃豆芽、青菜、包菜絲、胡蘿卜絲、姜末

調(diào)料：十三香、生抽、素鮑魚(yú)汁、干辣椒面、醋、油、水

面條制作

?做劑子：將面團(tuán)揉搓成條狀，做成每個(gè)30g的面劑子，依次滾動(dòng)均勻，放入刷過(guò)油的面盆，最后在面劑子上再刷一層油后封好，避免風(fēng)干。

出  餐

山 西 刀 削 面

      刀削面：中筋面粉500g、水200g、鹽2.5g

湯底：干香菇12g、干茶樹(shù)菇12g、干竹蓀6g、水3kg、大白菜2片

臊子：西紅柿兩個(gè)約600g、花生蛋白60g、菠菜適量、生抽、老抽、素蠔油、胡椒粉、鹽、糖、十三香、香菜末、生姜末

熬  湯

將提前洗凈、泡好的香菇、茶樹(shù)菇、竹蓀剪成小段，放入砂鍋，加水燒開(kāi)，小火熬1.5小時(shí)；再加入洗凈的大白菜繼續(xù)熬半小時(shí)。

刀削面團(tuán)制作

?將鹽溶于水，然后將鹽水逐漸倒進(jìn)面粉中，用筷子攪拌成絮狀，和成面團(tuán)，三和三醒（第一次醒10分鐘，第二、三次各醒5分鐘），直至手光、盆光、面光三光；

?最后將面團(tuán)整形成20cm長(zhǎng)的圓柱形。

炒 臊 子

?西紅柿兩個(gè)，一半切小丁，一半切片狀；炒鍋中放少許油，炒香生姜，先加入西紅柿小丁，用6g鹽、6g糖炒成醬汁，然后倒入西紅柿片翻炒，最后加生抽，素蠔油調(diào)味，出鍋備用；

出  餐

河 南 燜 面

面條制作

?切面：將搟好的面皮均勻撒上玉米面，裹上搟面杖，兩手拿起搟面杖約2cm高，把面皮的一段端下垂，邊緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)搟面杖邊依次向下將面皮疊成錯(cuò)落的微梯形，從一頭均勻切至0.2cm寬的面條；

?蒸面：蒸鍋里提前加水燒開(kāi)，隔水將面條鋪在籠布上，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火蒸20分鐘，蒸好后用筷子輕輕的松動(dòng)面條即可。

配 菜

?起鍋加20g油，倒入胡蘿卜，用少量鹽炒出胡蘿卜素備用；

?起鍋加40g油，中小火倒入素蛋白炒出香味，加入生抽40g，素鮑魚(yú)汁50g，鹽適量，炒勻出鍋備用；

?起鍋加20g油，香菇炒出水扁香后放2g鹽，20g生抽，20g素鮑魚(yú)汁，1g十三香炒勻后出鍋備用；

?起鍋加20g油，小火放入八角、桂皮扁出香味，倒入花椒粒扁香后加辣椒段；撈出大料，調(diào)大火倒入豆角炒至七分熟后，再加入素蛋白、香菇翻炒勻；最后加開(kāi)水1.3kg沒(méi)過(guò)食材，燒開(kāi)后盛湯汁備用。

出  餐

（燜面時(shí)調(diào)小火，保持鍋底有湯汁，澆汁間用鍋鏟松動(dòng)鍋底，避免粘鍋。）