受訪專家：
廣東省人民醫(yī)院內(nèi)分泌科主任 陳紅梅
西安交通大學第二附屬醫(yī)院老年內(nèi)分泌科主任醫(yī)師 權曉娟
中國糧油學會糧油營養(yǎng)分會秘書長 賈健斌
生命時報記者 李珍玉
近來，歐美國家掀起一股“飲食返璞”浪潮，主張回歸舊石器時代原始人的飲食方式，用最簡單、新鮮的食材做最樸素的飯菜。最新研究也證實，有代謝功能異常的人改為祖先的“裸食”后，代謝問題有所改善。我們該如何向古人學習吃飯？
身體不適應現(xiàn)代飲食
美國哈佛大學人類進化生物學教授丹尼爾·利伯曼在《人體的故事》一書中提到，人類進化得更容易肥胖，更容易患上代謝性疾病。古代狩獵采集者能生存，是因為只要是可以吃的，他們都會吃，飲食必然多樣化。后來，農(nóng)業(yè)發(fā)展讓食物更富足，但農(nóng)民主要種植高產(chǎn)的主食，犧牲了質(zhì)量和多樣性，而換取了數(shù)量?，F(xiàn)代人很大一部分熱量來自肉類和精制谷物，水果蔬菜等天然食物攝入量降低，誘發(fā)代謝性疾病。再加上，工業(yè)化解放了生產(chǎn)力，過去幾百萬年里，狩獵采集者每天要步行9~15公里，而今天，一個美國人每天步行不到半公里。人類的能量消耗逐漸降低，也是一大致病因素。
大約在20世紀初，歐美國家悄然流行“裸食”的飲食模式。1913年，一位名為約瑟夫·諾爾斯的中年男子決定告別文明時代，重返古人生活狀態(tài)，他所吃的食物主要包括水果、蔬菜、瘦肉、堅果、海鮮等，沒有口感軟糯的精細主食和添加大量油糖的加工食品。經(jīng)過8個星期的試驗，約瑟夫的身體狀態(tài)明顯比之前更好。后來，“裸食”理念慢慢發(fā)展，特點逐漸鮮明：吃營養(yǎng)密度高的食物（即同等熱量下所含營養(yǎng)成分更多）；吃天然新鮮果蔬等未經(jīng)深加工的食物，因此避開加工食物中過多的油鹽糖和反式脂肪；吃得粗糙一點，減少精白米面攝入，增加全谷物占比；食物要雜，保證食材多樣、營養(yǎng)充足；增加運動，避免久坐不動，餓了才吃，只吃三頓大餐。
近日，伊朗醫(yī)科大學與羅馬尼亞卡羅爾·戴維拉醫(yī)藥大學的科學家們在《食物科學與營養(yǎng)學》雜志發(fā)表的薈萃研究稱，采用“裸食”飲食模式，對代謝紊亂患者的糖脂代謝因子有調(diào)節(jié)作用，不僅降低胰島素抵抗、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇，還改善血壓，使身體炎癥水平（C-反應蛋白）下降。研究指出，飲食結構的改變，比單純注重個別營養(yǎng)素或食物的攝入，對健康更有益。
對此，廣東省人民醫(yī)院內(nèi)分泌科主任陳紅梅表示，從古到今，飲食方式一直在發(fā)展變化，某種飲食方式的流行與人們的生活密不可分?，F(xiàn)在大量、可快速補充能量的快餐食品、速凍食品、加工食品，很大程度上滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需要。其中高糖、高鹽、高油脂，以及各種食品添加劑的使用，使食物制作更精細，味道更濃郁，也方便保存。同時，這也帶來一些問題：能量攝入過剩，天然食物吃得少了，對人體有益的纖維素、維生素、礦物質(zhì)、植物活性成分等攝入也越來越少。如今人們推崇回歸“裸食”其實是對當下飲食模式的一種反思，有積極意義。中國糧油學會糧油營養(yǎng)分會秘書長賈健斌也說，生活在21世紀的人，不用照搬原始人的飲食習慣，但過去一些好的飲食方式值得借鑒。
吃不對導致代謝病
西安交通大學第二附屬醫(yī)院老年內(nèi)分泌科主任醫(yī)師權曉娟說，代謝與環(huán)境、遺傳、年齡、生活方式因素等都有關系，而最可控的就是生活方式，其中飲食的影響至關重要。2020年，《歐洲心臟病雜志》一項研究顯示，不健康飲食、肥胖、糖尿病、高血壓和心血管病等代謝性疾病之間有緊密關聯(lián)。具體來說主要表現(xiàn)為以下四方面：
導致糖尿病。長期高能量飲食不僅導致肥胖，還會刺激胰島素分泌，令胰腺超負荷工作，造成胰島素抵抗，進而引發(fā)血糖升高、胰腺功能受損、血脂異常、甘油三酯升高等問題。
引發(fā)心血管病變。大量攝入肉類和油脂，超過了肝臟代謝水平，就會對肝功能造成影響，形成脂肪肝或高脂血癥，增加血液黏稠度。血脂、血糖的增高，又促使身體慢性炎癥因子的表達增多，日積月累中血管內(nèi)皮功能就會受損，易出現(xiàn)動脈粥樣硬化，生成斑塊，甚至發(fā)生堵塞，導致缺血性疾病，如心肌梗死、肺栓塞和腦中風。
引起高血壓。長期大量食用重口味食品，鹽攝入過多，會引起細胞外液增多，加重心臟和腎臟負擔，并引起血管壁腫脹、血管腔狹窄，導致高血壓。對于超重和肥胖人群，總脂肪量過高會導致氧的攝入、輸送量增加，造成血管周圍阻力和血容量增加，也會引起血壓升高。此外，多數(shù)糖尿病患者會并發(fā)高血壓，因為長期高血糖會導致血管壁增厚，彈性下降，阻力增加，同時糖尿病會引起腎臟調(diào)節(jié)血壓的功能下降，造成血壓升高。
導致高尿酸血癥。喜歡吃肉、吃動物內(nèi)臟、喝肉湯、吃海鮮的人，可能導致嘌呤攝入過高。嘌呤在能量供應、代謝調(diào)節(jié)及組成輔酶等方面有著重要作用，過多的嘌呤會氧化形成尿酸，引起痛風。此外，高尿酸血癥也是高血壓、糖尿病、動脈硬化和冠心病的危險因子。
食物多樣，保留本味
“裸食就像裸妝，是對奢華講究過后，質(zhì)樸生活的回歸?！标惣t梅說，飲食不僅要滿足生存、感官上的愉悅，還要吃得健康，防治代謝性疾病。專家們表示，飲食回歸簡單樸素、新鮮多樣的理念值得推崇。
控制總熱量。每個人一天所需要的能量不一樣，要根據(jù)體重、年齡、日?；顒訌姸?、增減體重需求等來確定。一般輕體力勞動者1700~2250千卡即可?！捌胶馍攀巢捅P”特別適合大眾使用，方便搭配一天的營養(yǎng)餐盤，即1/2為蔬菜水果，1/4為肉類，1/4為主食，再加上一杯300毫升的牛奶。
食物多樣化。中國膳食指南建議，每天要吃12種以上，每周要吃25種以上的食物。從近40年的國人膳食調(diào)查來看，蔬果攝入不足，主食越吃越少，肉類消費則不斷增加。建議增加新鮮水果蔬菜的攝入，做到每餐都有蔬菜，重量約占1/2，深色葉菜占一半。主食要粗細搭配，適當增加全谷物攝入，比如精米白面搭配燕麥、蕎麥、黑米等粗糧，以及綠豆、蕓豆、花豆等雜豆一起吃?？刂萍t肉和肥肉攝入量，每周吃魚280~525克，畜禽肉280~525克，蛋類280~350克。每天將10克堅果作零食，堅果是不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)來源。
食材新鮮加工簡單。蔬菜水果最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，綠葉菜在冰箱儲存不超過3天，否則維生素會大量流失，一旦腐爛還會使亞硝酸鹽增加。烹調(diào)要清淡，保留食物本味，少用油、鹽、糖、醬、雞精、味精等調(diào)味品，多用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，少用煎、烤、炸，盡量不吃腌制、煙熏食品。
需提醒，老年人咀嚼、消化吸收能力有所下降，食物可以適當做得軟爛一些。一些老年人愛吃素，不吃肉。事實上，老人肌肉流失較快，需要攝入更多優(yōu)質(zhì)蛋白，動物蛋白優(yōu)于植物蛋白，紅肉、白肉都要吃些。老人對溫度較敏感，如果覺得吃水果涼，可以在溫水里泡一泡或蒸著吃?！?nbsp;來源：2021.05.14 生命時報
