|
陽(yáng)春三月，幾場(chǎng)春雨過(guò)后，新鮮的竹筍紛紛從地里冒出來(lái)，成為春天里的一道靚麗景色。 對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，三四月份，正是吃筍的好季節(jié)。 中國(guó)食筍的歷史已有二千余年了。 清《安吉縣志》載：“安吉人偏喜食竹筍，春夏之交食春筍；夏秋食鞭筍；朔冬食冬筍?！?/span> 古人曾有詩(shī)贊：“筍如酥，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹，頓頓食筍莫食肉”。 每年3—5月，春筍萌動(dòng)，按照時(shí)間先后，有雷筍、烏筍、毛筍、紅殼筍、哺雞筍、篌竹筍、龍須筍、鰻筍、筆頭筍等。 春筍脆嫩鮮美，清香甘醇，是一道低脂、多纖、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)美食，有“綠色素食第一品”，“春天的菜王”之美譽(yù)。  自古以來(lái)竹筍備受人們喜愛(ài)，文人墨客和美食家更是對(duì)它贊嘆不已，有“嘗鮮無(wú)不道春筍”之說(shuō)。 如果說(shuō)肉食者鄙，食筍則正好相反，筍的味道就是如此清雅雋永。 袁枚曾在《隨園食單》中多次提到春筍的美味，蘇東坡也曾這樣稱(chēng)贊道：“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天春筍煮肉”。 ▲腌篤鮮 上海人很喜歡吃竹筍，尤以春筍為甚。 每年從春筍剛上市一直要吃到落市。 春筍可以做很多菜，腌篤鮮、春筍炒臘肉、雪菜筍絲炒肉絲、薺菜筍絲炒年糕，油燜筍等，可以說(shuō)竹筍是上海人春天餐桌必不可少的一道美味。 ▲春筍炒臘肉 所有竹筍菜中，油燜筍是最過(guò)癮的一道菜，超級(jí)爽脆鮮嫩，還非常下飯。 說(shuō)到油燜春筍，那可是春天必不可少的一道菜。 記憶里的每個(gè)春天，餐桌上必有這樣一道油燜筍。 油燜筍濃油赤醬，重油、重糖、重色，很是誘人，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。
筍筍這幾日飯后消食， 發(fā)現(xiàn)竹林深處偶有雷筍的影子，異常激動(dòng)。 于是帶上工具挖了些雷筍回來(lái)。 本來(lái)以為只會(huì)挖到雷筍， 沒(méi)想到還挖到這么多的烏筍。 另外筍筍還發(fā)現(xiàn)了一顆毛筍寶寶。
做油燜筍講究有三： 一是春筍要取得嫩筍，以?？诟辛己?； 正所謂“物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。” 二是拍碎而不刀切，以讓筍塊入味； 三是整個(gè)烹制過(guò)程中不加水，以求味濃鮮美。 食 材 雷筍 2顆 烏筍 2顆 干香菇 6-8朵 小蔥 1根 鹽 （焯水） 一勺 清水 適量 油 適量 老抽 2勺 生抽 4勺 白糖 2勺 鹽 半勺
雷筍：雷竹地里長(zhǎng)出來(lái)的筍，因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種。 雷筍2月初出筍，筍期60-70天，于4月中下旬結(jié)束。除鮮食也可制成筍干。能有效調(diào)節(jié)人體發(fā)育和新陳代謝的各種生理活動(dòng)。
烏筍：殼青色帶褐色斑點(diǎn)，筍株粗大如拇指，肉質(zhì)鮮嫩，是野山竹筍中的極品，俗話(huà)說(shuō)“三月烏筍烤肉香”。
雷筍與烏筍肉質(zhì)鮮美，甘甜脆嫩，是做油燜筍的佳選。 除了春筍，這道油燜筍中還添加了少許干香菇，香菇和春筍搭配很好的提了“鮮”，充分體現(xiàn)了春天的味道。 步驟 干香菇溫水泡發(fā)。瀝干水分。
新鮮竹筍放平，用刀在竹筍外殼上豎著劃一刀。 不要太深，沿著開(kāi)刀線(xiàn)將竹筍的殼掰開(kāi)， 就能輕松把竹筍的殼去掉。
切去老根，用刀背拍松后切成段。 半老的根部可切厚片做湯， 不要留著以免影響油燜春筍的口感。 整個(gè)筍平放在案板上，用廚刀的平面去拍， 這樣春筍會(huì)會(huì)自然分成等分的幾份， 還能拍出不少的細(xì)紋，從而將有助于其入味； 太大的筍塊，可在非裂紋處下刀分成小塊。
焯水。 筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽， 大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘。 竹筍中含有草酸， 高溫可分解春筍中大部分難溶性草酸， 以防止結(jié)石和過(guò)敏性疾病復(fù)發(fā)。 又能去除春筍的苦澀味， 保證了炒食后味道更鮮美。
焯水后的竹筍取出過(guò)涼水瀝干。 竹筍可切好再焯水，也可焯水后再改刀。
起大油鍋，油比平時(shí)炒菜略多一倍。
中火，七分熱時(shí)將筍倒入， 慢推慢煸，保證每塊竹筍都煸透。
待筍塊表層裹上油花，將香菇倒入。
翻炒均勻，炒至筍塊呈至黃色， 如感到油過(guò)多可控出少許。
加入老抽，生抽，白糖。
快速翻炒， 以保證筍塊的入味一致和色澤均勻。
轉(zhuǎn)小火加蓋燜五分鐘讓其入味。
中間開(kāi)蓋翻炒一次， 讓筍塊和香菇著色均勻并防止糊鍋。
待湯汁收得差不多，加入半勺鹽調(diào)味即可。
翻炒均勻，出鍋。
上桌前，撒上蔥花點(diǎn)綴。
油燜筍，濃油赤醬， 重油、重糖、重色，很是誘人。
鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。
香菇和春筍搭配很好的體現(xiàn)了“鮮”， 充分體現(xiàn)了春天的味道。
來(lái)，張嘴！
吃不完的油燜筍放入冰箱保存， 第二天回鍋一次，味道更加香醇。 當(dāng)然拿來(lái)當(dāng)早餐的配菜那也是非常完美的呢。
這道春天的美味，你也試試吧！
筍筍有話(huà)說(shuō)： 1、做油燜筍，春筍以質(zhì)地鮮嫩，黃色或白色為佳；毛筍以整齊色白，細(xì)嫩為佳；烏筍以質(zhì)嫩、色嫩的為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。一般選用清明節(jié)前后出土的嫩筍，筍若太老不易入味且口感差。 8、除了香菇，也可以加入肥瘦相宜的五花肉與油燜筍搭配，口感也是極好的。 9、吃不完的油燜筍放入冰箱保存，第二天回鍋一次，味道更加香醇。
BGM / Elina - Lovely Day 圖片 / 呵呵筍 這道油燜筍并不難 關(guān)鍵在于筍的新鮮度 不喜歡吃素的小吃貨們 可以盡情的放肉肉進(jìn)去 味道也是很鮮美的 當(dāng)然要想吃出筍的鮮 還是單放筍吧 如果你和筍筍一樣愛(ài)吃香菇 那就放吧 做好了記得和筍筍分享哦
簡(jiǎn)單又幸福 一個(gè)吃貨的小世界 溫暖你的心 感動(dòng)你的胃 (＾－＾)V
|
|
|
來(lái)自： 呵呵筍的小煮藝 > 《經(jīng)典菜品》
