作為地地道道的四川人，冷吃兔這道家喻戶曉的美食大家并不陌生，它那麻辣鮮香的口味留住了不少人的胃，冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是源于四川自貢、內江地區(qū)一種漢族傳統(tǒng)美食，在川菜分類上屬于小河幫菜系，迄今已有百余年歷史。
調味料預處理：
糍粑辣椒：糍粑辣椒是四川人一般炒底料時候用到的辣椒,不是辣椒一種辣椒品種,而是辣椒經(jīng)過一個煮制的處理,是辣椒里面的黑色素出來和辣味更加柔和,色澤紅亮的方法。
處理方法:干辣椒放入沸水中煮制10分鐘-15分鐘,然后悶5分鐘,最終辣椒充分吸收水分,軟軟的為好。然后用刀剁細或者料理機打碎
配料：
菜籽油500克，干辣椒100克(制成糍粑辣椒)，郫縣豆瓣200克，豆腐乳10克，豆豉20克，醪糟30克(水和米混合重量)，紅花椒粉15克，老姜米15克，蒜泥15克。
香料粉:八角4克，桂皮3克，三奈2克，草果4克，白蔻1.5克，香砂仁1.5克，肉蔻1克，丁香0.8克，白芷1克，小茴香4克，香葉2克，靈草2克，排草1克，香草1克，孜然4克，千里香0.5克。
制作過程：
1、炒鍋上，加入菜子油燒到260度，冒大白煙后關火冷卻，加入適量的蔥爆一下，去一下菜油味；
2、油沒有冒煙后，加入剁細的豆瓣醬開始熬制，熬制2～3分鐘；
3、加入干辣椒制成的糍粑辣椒，繼續(xù)炒制；
4、待郫縣豆瓣和糍粑辣椒相對較干的時候，加入姜、蒜、豆腐花、豆豉繼續(xù)炒，待鍋里面快亮油時，加入香辛料粉、花椒粉、醪糟繼續(xù)炒到香味醇和時，關火，起鍋。
冷吃兔的制作過程：
調味料(油炸后兔子的重量來計算對應調料比例):
白糖2%，雞精0.6%，味精0.4%，老姜1%，蒜1.5%，啤酒10%，高湯適量(淹沒過兔丁少許)底料15%，干辣椒節(jié)(新一代辣椒:微辣5%,中辣7%,重辣9%)，花椒0.5-0.8%，醪糟適量，其他(可選項:老抽,泡椒醬,孜然粉,芝麻）
1、新鮮兔子原料的選擇：選擇新鮮宰殺的兔子
2、切?。和枚〔灰颂?大約胡豆大小。
3、腌漬：切好的兔丁中加入食鹽0.6%，雞精0.5%，耗油0.5%，白酒1%，姜、大蔥適量(備注:重量全部為兔肉重量的百分比)，腌漬時間:60分鐘以上，腌漬好的兔丁，在色拉油中油炸到緊致，表面微黃、干。從新鮮兔子到油炸成熟，成熟約為65-70%。
4、炒制：（1）鍋上火，倒入菜籽油燒到冒煙，然后關火冷卻到130-150度。（2）在冷卻的鍋里面倒入白糖，不停攪拌至糖融化。經(jīng)過融化煉制的糖，甜味更純正一點，另外一點就是有輕微褐變,起到一點上色的作用。（3）白糖融化后，加入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味，然后倒入兔丁煸炒幾十秒鐘，然后加入炒制好的底料，少量泡椒醬，再炒一下。（4）倒入啤酒翻炒，然后依次加入姜、蒜、高湯、胡椒粉、雞精、生抽，然后中火收汁。汁水快要收干時，倒入雞精，醪糟繼續(xù)收干。（5）控油、收干后，倒入味精、孜然粉，正味，翻炒后起鍋，撒上炒香的芝麻。
配料：
主料：魷魚須2斤。
香料：八角6克，山奈6克，白芷4克，小茴1克，香葉2克，香茅草1克。
調料：干辣椒70克，新一代30克，泡姜20克，青紅花椒各30克，白糖7克，白胡椒粉6克，雞精10克，啤酒60克，刀口糊辣椒20克，料酒20克，黃豆口蘑醬油30克，鹽20克，熟芝麻10克，麻辣豆豉20克，大蒜20克，生姜20克，大蔥20克，五香粉1克，洋蔥20克，香蔥20克，香菜20克，孜然粉2克備料
制作方法：
1、魷魚須改刀洗凈入盆，放入料酒、香葉、香茅草、五香粉、洋蔥、大蔥、生姜、香菜、鹽腌制1小時,干辣椒剪節(jié)備用,大蒜剁碎備用。
2、鍋放水燒開，放魷魚須氽水，撈起備用。
3、鍋放菜油燒至六成熱，滑油后撈起，鍋留油，放干辣椒、泡姜、大蒜碎、花椒、生姜片、麻辣豆豉，炒酥香放魷魚須，白糖、啤酒油燜3分鐘，放白胡椒粉、口蘑醬油、刀口糊辣椒、孜然粉、雞精、白芝麻、香油、起鍋倒入盆里，冷卻后食用。
配料：
主料：速凍鮮鴨頭2斤。
香料：排草1克，丁香1克，草果2克，白蔻3克，小苗香2克，肉蔻3克，靈草1，,香茅草1克，香葉1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陳皮1克，花椒3克，甘草2克。
調料：鹽36克，雞精24克，料酒40克，老抽15克，昧達美醬油90克，三五香辣醬30克，紅曲米12克(紗布包起來)，冰糖20克，生姜、大蔥各20克，四川七星根80克，新一代30克，紅花椒5克，青花椒5克，香油20克，刀口糊辣根20克，熟芝麻10克，白糖2克，香辣紅油20克，大蔥20克，生姜20克，孜然2克，菜油50克，高湯8斤，洋蔥40克，香菜40克，五香粉3克，孜然粉3克，白酒4克，香蔥20克，色拉油200克，素料油50克。
制作方法：
1、冰鮮鴨頭放入流動水中浸泡解凍6小時，撈起用剪刀減掉鴨頭嘴巴兩側有皮毛的地方放入盆，放香葉、香茅草、洋蔥、五香粉、孜然粉、白酒、姜片、香蔥、大蔥、香菜、五香粉、鹽50克，腌制一小時。
2、素料包：大蒜10克，胡蘿卜3克，芹菜段10克，生姜10克，香菜10克，干蔥頭20克，改刀洗凈，入鍋色拉油八成熟炸香，料渣撈出放入紗布袋扎緊備鍋中油即成素料油備用。
3、所有香料汆水后瀝干，小火炒香裝入紗布中扎緊備用。
4、鍋放素料油、菜油、冰糖、干辣椒、花椒炒香，放蔥、姜、蒜、三五香辣醬老抽、味達美醬油、高湯、香料包、素料包入不銹鋼桶里，底都放竹網(wǎng)，然后放紅曲米包、鹽，汆水的鴨頭，大火燒開，轉小火鹵30分鐘，漫泡15分鐘，然后撈起刷一層香辣紅油，撒上芝麻，成五香鹵鴨頭。如果要麻辣鴨頭，要將鴨頭單獨調制，鍋放鴨頭10個，素料油100克，放老干媽豆豉50克，孜然粉5克，熟芝麻20克，刀口糊辣椒100克，雞精50克，白糖5克，香油50克，炒勻即可。
配料：
主料：雞翅尖2斤。
香料：八角20克，白芷10克，小茴6克，山萘6克，花椒10克，白蔻2克，紅蔻1克，畢撥1克，桂皮2克，靈草1克，香芧草1克，香葉1克。
調料：四川七星椒10克，新一代辣椒30克，生姜20克，青紅花椒各30克，冰糖7克，雞精10克，刀口糊辣椒20克，鹽20克，熟菜油50克，香油20克，熟芝麻10克，啤酒60克，清水8斤，白酒20克，黃豆口蘑醬油30克，生姜100克，大蔥20克，麻辣豆豉20克。
做法和上面基本相同。
