導(dǎo)語

在中國神話中，夸父是和盤古、女媧、精衛(wèi)等齊名的上古時期神話傳說人物之一。

“夸父與日逐走，入日?？剩蔑?，飲于河、渭；河、渭不足，北飲大澤。未至，道渴而死。棄其杖，化為鄧林?！?/span>

《山海經(jīng)·海外北經(jīng)》中的這段描述，栩栩如生地刻畫了一位胸懷大志，勇往直前的人物形象。

2018年12月，北京新中關(guān)購物中心，人們的目光再一次聚焦在“夸父”這兩個字上。

產(chǎn)品靈感源自四川樂山的油炸串串香，深耕小吃消費升級品類的“夸父炸串”首家直營店，在吃貨們的期待中盛大開業(yè)。

僅僅兩年的時間，夸父炸串就獲得了2019年中國烹飪協(xié)會“中國小吃優(yōu)秀品牌”殊榮，并被餓了么口碑評選為“2019年度中國十大小吃品牌”。

截止2021年1月中旬，夸父炸串全球門店突破530家。其中，海外市場已在紐約、倫敦、紐卡斯?fàn)?、悉尼、墨爾本等城市布局開店。

2021年1月22日，在位于上海閔行的開店邦總部，記者視頻連線了遠在北京的夸父炸串品牌創(chuàng)始人袁澤陸，請他談一談，在競爭激烈的小吃賽道，夸父炸串成功的秘訣是什么。

邏輯清晰

須知炸串亦有“魂”

　　古有夸父逐日，萬里不休。

　　今有夸父炸串，百米飄香。

　　傻傻追日，為了部落。

　　匠心炸串，為了顧客。

　　堅持一天一次油，

　　嚴(yán)選食材更優(yōu)秀。

　　憶童年，炸串相伴！

　　今而立，串香猶記！

　　感情深，一口悶，

　　上古神，炸串魂！

你以為這是記者在采訪后創(chuàng)作的詩歌嗎？錯。這是夸父炸串集團內(nèi)部天天唱響的《炸串魂之歌》。

其實，縱觀夸父炸串的成長史，不難看出，這是一個邏輯清晰的團隊。從2018年開出第一家店，第二年就開始布局海外市場，第三年進行品牌戰(zhàn)略升級，完成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更新，并在北京朝陽大悅城開出了首家夸父炸串概念店-黑金店。同時，夸父炸串還籌劃多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，完成數(shù)字化品牌的管理升級。

夸父炸串品牌創(chuàng)始人 —— 袁澤陸

袁澤陸是一個90后，2013年大學(xué)畢業(yè)后，在百度有過一年的大數(shù)據(jù)產(chǎn)品經(jīng)理經(jīng)歷。

可能受家庭的影響，在大學(xué)期間一直堅持創(chuàng)業(yè)的袁澤陸，不甘心做一個朝九晚五的上班族，最終在和西安交大校友的交流中，還是選擇了進入到餐飲行業(yè)，并確定了最早的小吃品牌——西少爺肉夾饃。

“大學(xué)期間一直沒閑著，2010年做過一個訂餐網(wǎng)站，也算是很早就接觸到餐飲行業(yè)了。當(dāng)時我們做的模型跟餓了么很像，輝煌的時候覆蓋了幾十所高校。這個項目，我們一共做了三年，其中有一年，我是休學(xué)后專職在做。當(dāng)時，在我們學(xué)校，我是以創(chuàng)業(yè)名義修學(xué)的第一個人?！闭勂鹪?jīng)的校園創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，袁澤陸掩飾不住自豪和驕傲。

也就是說，對于長期負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈和品牌營銷工作的袁澤陸，后來選擇做夸父炸串，也是胸有成竹的。用他的話說，在開第一家店之前，“就把供應(yīng)鏈全部搞定”，屬于一個比較完整的高配狀態(tài)。

至于說為什么做夸父，袁澤陸給出的答案是：理念決定了方向。

首先，袁澤陸認(rèn)同的理念是“小門店，大連鎖，全供應(yīng)鏈”，即先探索小模型、小門店，然后再尋求大連鎖和全供應(yīng)鏈的模型。他從絕味和周黑鴨的差距上看出了端倪，“絕味和周黑鴨上市之初，周黑鴨是占上風(fēng)的，但兩年后，絕味的模型優(yōu)勢就凸顯出來了。最終，絕味靠全供應(yīng)鏈和大連鎖的模式，走得更快了。”

這一點是源自他之前創(chuàng)立的西少爺肉夾饃發(fā)展策略中反思的。西少爺當(dāng)初制定的大店模型，甚至不惜跟星巴克搶位置，袁澤陸認(rèn)為不妥，應(yīng)該調(diào)轉(zhuǎn)方向。因為他看到，在已經(jīng)開出的30多家店中，面積30平方米左右，投資30萬的模型，無論在利潤還是可控性方面，都比較有優(yōu)勢。

其次，袁澤陸主推特許經(jīng)營的開放的Function。他認(rèn)為，快餐的本質(zhì)實際上是標(biāo)準(zhǔn)化輸出，有供應(yīng)鏈的把控，再加上管理的輸出，核心就是“我們是互聯(lián)網(wǎng)的主機，每一個人打開的APP都應(yīng)該是一樣的”。

一個是小店的模型探索，一個是特許經(jīng)營模式。這既是袁澤陸離開“前任”的原因，也是他決定在夸父炸串驗證的開始。

夸父炸串門店

賽道趨勢

有認(rèn)知才能不走偏

2018年底，袁澤陸決定做夸父炸串，其實早就做足了功課，認(rèn)清了小吃賽道的趨勢。

“過去20年，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以分為兩個階段。第一階段是2000年至2010年。這十年可以叫做中式正餐的升級，購物中心的快速發(fā)展，是突如其來的紅利?！?/span>

袁澤陸舉例說，包括外婆家、西貝等，都是在這一波紅利的趨勢下迅速崛起的。

袁澤陸認(rèn)為的第二個階段，是2012年至2017年。這五年中，中式本土快餐企業(yè)快速升級，紅利是移動互聯(lián)網(wǎng)的興起，和隨之而來的風(fēng)靡全球的互聯(lián)網(wǎng)營銷。很多品牌借勢而起，成功分到了一杯羹。

由此，袁澤陸認(rèn)識到，如果再次創(chuàng)業(yè)，一定要看清大趨勢。

“就大趨勢而言，除了我認(rèn)為有小店經(jīng)濟，及加盟連鎖3.0的趨勢之外，還有一個非常重要的點，就是落地到具體品類，我認(rèn)為是小吃?！?/span>

袁澤陸解釋說，小吃有幾個好處和特點：第一，有上癮屬性；第二，95后推動了小吃消費升級。

“2018年我們開了幾個場子，印象最深的就是食寶街。當(dāng)時我開始思索，在中關(guān)村這樣的一個剛需的市場，竟然可以開出以小吃加零食為基礎(chǔ)的街區(qū)。隨后，我們又調(diào)研了北京的多個小吃街，發(fā)現(xiàn)95后的飲食已經(jīng)零食化。所以我覺得，是95后推動了小吃的消費升級?！?/span>

袁澤陸在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，小吃雖然看上去很接地氣，但很多消費者還是希望在一個相對規(guī)范、比較干凈、看起來體驗好，甚至包裝上還有一些新意的品牌店消費。

為了填補消費者的需求空白，袁澤陸做了兩件事：

首先，把炸串品類直接原地升級，在數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，先做出30個串品，不做太多的創(chuàng)新，只是在體驗包裝視覺和商業(yè)模型中做好對傳統(tǒng)的繼承。

其次，袁澤陸在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，大量街頭小吃的消失，不是因為大家吃膩了，而是供應(yīng)鏈斷了。把這些消失的小吃做回來，只要重新包裝，投放到商場購物中心就行了。這些小吃品牌，因為歷史悠久，自帶流量，免去了對消費者的教育階段，能起到事半功倍的效果。

幾個節(jié)點

掌握火候方能勇往直前

小吃都屬于餐飲賽道，所有餐飲企業(yè)遇到的問題，夸父炸串也會遇到。

袁澤陸提出了“以終為始”的創(chuàng)業(yè)邏輯。

因為，在袁澤陸看來，餐飲之所以難做，萬店之前的每一個階段，都有卡點，你的商業(yè)模式、品類、場景，決定了你卡在哪個點上。總結(jié)起來，大概有300家店、500家店、1000家店、2000家店、5000家店和1萬家店六個卡點。

卡在300家店節(jié)點的，有西貝，原因出在定位和價格。大餐飲系統(tǒng)化的能力要求非常高，無法快速開出更多店。

在500家店的時候，基本上是品類的缺陷。比如，喜家德打的是高端水餃，本身切的就是金字塔頂端。再比如一些東北水餃，在南方就會受到阻礙。

等連鎖店發(fā)展到1000家時，場景受限會成為主要矛盾。比如，以購物中心作為唯一選址場景的品牌，就會卡在1000~1500家之間。因為全國的有效購物中心只有4000家，這個天花板制約了以購物中心作為唯一選址場景的品牌的增長。

而卡在3000家這個節(jié)點的，大多是奶茶類。因為它很容易成長，但本身迭代又太快。一般快餐品牌的周期迭代是三至八年，而茶飲可能只有一年。茶飲能踩對一個點，很難再踩對第二個點，所以對團隊的要求非常高。

在5000家店卡住的，是麻辣燙。麻辣燙沒有品類的明確缺點，效率也高，適應(yīng)性還很強，但卻卡在供應(yīng)鏈比例很低，大量店采不好控制。

夸父炸串門店

麻辣燙最大的痛點，也是炸串的痛點，二者業(yè)態(tài)極其相似。因為顧客反饋，整個體驗消費過程中，他最嗨的點、印象體驗極佳的點，是在展示柜自選的過程。

“既然消費者說出了自己的嗨點，夸父炸串也就認(rèn)清了自己的方向：不把自己對標(biāo)成炸串小店，或者說對標(biāo)成某一種單一品類的小吃品牌，我們實際上一直在強調(diào)，夸父炸串是一種吃法。就跟麻辣燙一樣，不管前端有幾十種串，消費者選完之后，我能化繁為簡，就一步：給你炸掉。這是我們在模型設(shè)計和品類思考上的一個邏輯。”袁澤陸在分析完餐飲的前幾個卡點后，迅速拋出了自己的思索——夸父炸串要做吃法，而不是做表面上的單一品類。

袁澤陸表示，想做萬店，需要契合以下三點：

一是重口味。就是上癮屬性。天圖說過，它只投兩類：一是讓人上癮，二是能讓人變美。如絕味、正新雞排、華萊士等萬家店都屬于上癮屬性的重口味。

二是萬家店品類大多在做肉食類的處理。做碳水的連鎖品牌，1000家店就是個坎，只有巴比饅頭做得比較好，有3000多家店。實際上，它們都是切了一個早餐場景。因為，早餐是一個寬容的品類。但也要注意，地域差異和消費習(xí)慣是制約碳水類發(fā)展的痼疾。

三是外來的和尚好念經(jīng)。像味千拉面，雖然也是做碳水，但卻能全國連鎖，因為是外來品種。還有華萊士、肯德基等也是這樣。

夸父炸串

消費畫像

打造屬于年輕人的品牌

麥肯錫2017年中國消費者報告顯示，90后、95后作為消費生力軍的崛起是消費市場尤為值得關(guān)注的趨勢。在此背景下，餐飲行業(yè)消費升級的趨勢愈演愈烈，消費者更注重產(chǎn)品品質(zhì)和品牌調(diào)性，例如其社交性強、傳播性廣。因而，那些能滿足年輕消費者獵奇、引導(dǎo)潮流心理需求的品牌更易成為品類發(fā)展的黑馬。

夸父炸串一開始就注意到這個趨勢。用袁澤陸的話說，炸串和正餐有一個小區(qū)別，正餐大部分是快餐，消費者大多是十八至三十五歲。而夸父炸串的消費人群是十二至十八歲，也就是從初一到大學(xué)這一區(qū)間。

于是就有了一個有趣的現(xiàn)象，喜歡吃炸串的，大部分喜歡喝奶茶。這個點的發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)讓袁澤陸非常興奮。這就可以理解，為什么炸串的消費者中女生能占到75%的原因。剩下的25%，還有很多是男生買給女生的。

袁澤陸分析，炸串是一個純休閑小吃解饞屬性，是左邊的極端，到右邊就是我可以通過吃炸串來吃飽。換言之，夸父炸串要做一些調(diào)整，來店里消費，既可以解饞，還可以吃飽。

因此，店里現(xiàn)在6種蔬菜類，29種肉類和豆制品，也在逐漸向吃飽方面過渡。

夸父炸串的女性追捧者

加盟揭秘

未來發(fā)展多管齊下

截止2021年1月中旬，夸父炸串的全國的加盟商數(shù)量已達到530多家，主要集中在京津冀、華東、華中的河南三片區(qū)域，95%的店在長江以北。但袁澤陸表示，炸串應(yīng)該是南北通吃的品類，未來在以北京和上海作為主戰(zhàn)場的同時，也會發(fā)力江南和華南地區(qū)。

夸父炸串門店

說到加盟商畫像，袁澤陸表示，主要有三類：

第一類是多元化經(jīng)營者。曾經(jīng)做過別的餐飲項目，或者不是餐飲類的，最后在“貨比三家”后，加盟到夸父炸串旗下。這類加盟商占到總加盟商人數(shù)的51%。

第二類是小白創(chuàng)業(yè)，包括學(xué)生，或者國企工作人員、公務(wù)員等會做投資，讓家人去做經(jīng)營。這些類似于副業(yè)的加盟人數(shù)，占到總加盟商人數(shù)的20%。

第三類是轉(zhuǎn)型者。做其他生意失敗了，看到夸父炸串的店很火暴，提出加盟。

因為夸父炸串有七大核心支持體系，選址評估支持、產(chǎn)品培訓(xùn)支持、市場營銷支持、督導(dǎo)巡店支持、運營管理支持、新品研發(fā)支持和供應(yīng)鏈體系支持，解除了加盟者的后顧之憂。無論是哪一類創(chuàng)業(yè)者，都可以享受到夸父炸串的“一站式開店服務(wù)”，真正做到開店無憂。

”夸父“系列飲料

夸父炸串總部的工作人員有80余人，分為五大中心、一個商學(xué)院和兩個部門。五大中心包括加盟事業(yè)中心、門店營運中心、供應(yīng)鏈中心、產(chǎn)品研發(fā)中心和市場營銷中心。核心高管都有五至十五年的工作經(jīng)驗，整個團隊基本符合餐飲和互聯(lián)網(wǎng)基因，公司發(fā)展中遇到的問題，都可以內(nèi)部消化掉。

說到未來幾年的發(fā)展，袁澤陸也承認(rèn)，線上部分還做的不理想，這會是今年的發(fā)力點；在運營策略產(chǎn)品組合方面，會做適配外賣場景的調(diào)整，用以賦能加盟商；還會做下沉市場的探索。總體目標(biāo)是，三年突破5000家店。

夸父炸串

就如袁澤陸所言，夸父精神是代表中國傳統(tǒng)精神的精髓，代表了堅持不懈和任勞任怨，換言之，也就是匠人精神。而這種精神，正是夸父炸串所追求的精神內(nèi)核。如此，“為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供更好的商業(yè)模型，助力實現(xiàn)財富和經(jīng)驗的增長”的使命，“實現(xiàn)中國食物的全球連鎖，成為深受消費者信任的餐飲品牌”的愿景，都將很快成為現(xiàn)實。

讓我們拭目以待吧！

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企業(yè)簡介

夸父炸串是北京夸父部落食品科技有限公司炸串品牌，英文名稱：KWA FOOD FRIED CHUAN GROUP CO.LTD，夸父隸屬于北京夸父部落食品科技有限公司旗下國內(nèi)本土連鎖炸串品牌，又稱夸父炸串，秉承綠色健康的研發(fā)理念，專注于小吃消費升級品類領(lǐng)域的研究和探索。

夸父炸串是一家集研發(fā)、制作、銷售、服務(wù)為一體的連鎖炸串餐飲供應(yīng)商，總部和運營中心位于中國北京市，旨在為客戶提升視覺呈現(xiàn)和餐飲體驗，致力于構(gòu)造新的消費場景?？涓刚ù煜虏季謬鴥?nèi)銷售線上線下渠道，并開拓海外市場。首家直營店于2018年12月在北京新中關(guān)購物中心開業(yè)。

創(chuàng)始人簡介

袁澤陸，2013年畢業(yè)于西安交通大學(xué)管理學(xué)院，現(xiàn)夸父炸串品牌創(chuàng)始人，街頭美食斗士，原西少爺肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人兼CMO，連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，西安交通大學(xué)創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師，插坐學(xué)院品牌特約講師。