大家好，我是拉面那些事兒，本人從事從事餐飲行業(yè)多年，不僅會做面食還精通各種鹵菜的制作，所以對香辛料的使用有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，五香粉和十三香兩種香料粉其實(shí)沒有什么太大的區(qū)別，主要就是兩種香料粉的作用，味道略有差異，大多數(shù)的情況下個人家使用這兩種香料粉，其實(shí)都可以忽略兩者的區(qū)別，但是在餐飲行業(yè)中對于兩種香料粉的使用的差別就比較明顯了。

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五香粉多作為輔料增香

因?yàn)楸救耸情_面館的，所以會制作很多具有特色的面條，而這些面條的制作中就會用到五香粉，例如雞西刀削面，但是有一點(diǎn)，五香粉大多數(shù)的情況都是作為熬料調(diào)湯的輔料進(jìn)行添加，也就是說除了五香粉以外，還會使用到很多的香辛料，而現(xiàn)成的五香粉只是其中的一小部分。

個人使用五香粉的經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)評

以個人的口味和使用五香粉的經(jīng)驗(yàn)來講，市面上賣的包裝好的五香粉的味道要比十三香的味道要好，雖然十三香在香料的種類配比上要多于五香粉的香料種類，但是在味道上我還是比較喜歡五香粉的味道，而現(xiàn)在五香粉的用途也很多，除了調(diào)湯，炒菜，拌餡等等，還可以用于炒料，包括個人家平時炒菜都可以放五香粉。

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五香粉并不一定就是由五種香辛料組成的

最初的五香粉其實(shí)也就是由傳統(tǒng)“五香”組成，分別是：八角，桂皮，小茴，花椒，丁香。而這種傳統(tǒng)的五香粉其實(shí)是比較適合豬肉類食材的烹飪制作使用，并不太適合于牛羊肉或者禽類食材的制作，所以就衍生出了更多的“五香粉”的配比。

例如：針對禽類制作的五香粉中會添加白芷，而且占比會較大，牛肉類食材的五香粉中，會在傳統(tǒng)五香的基礎(chǔ)上增加草果，羊肉類食材則會添加白寇，而這些衍生出的五香粉為了使得添加的某一種香料并不是很突兀，所以往往會針對所添加的某種香料搭配一些與其互補(bǔ)的合味料，所以這樣配伍起來，五香粉就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止5種香料那么簡單了，就像十三香中并不一定就是由13種香辛料組成一樣。

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傳統(tǒng)五香粉的配比分享

1.花椒35克，2.八角25克，3.小茴30克，4.桂皮10克，5.丁香4克

總結(jié)：所有的香料粉，無論什么牌子，包括各種鹵菜鹵水所用的香料配方，其實(shí)都是在傳統(tǒng)五香的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖兑约澳撤N肉類食材的特點(diǎn)，改良演變而來的。

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十三香不同于五香粉的地方

十三香相比于五香粉來說，其香料的選擇更加的豐富，種類豐富的香料配比其整體的味道則會更加的柔和，變化也會更多，所以其用途上要比五香粉的用途更為廣泛，而對于一些飯店菜館來說，十三香可以說是一種比較好用的香料粉。

因?yàn)槠湮兜捞攸c(diǎn)并沒有針對哪一類食材，且也沒有突出哪一種香料的味道，所以很多廚師炒菜的時候，都會選擇加些十三香，因?yàn)槭阒泻芏嗟南懔隙季哂腥ギ愇对黾舆€原肉香味以及豐富料香的作用，所以才會被廣為使用，但是從另一個角度來說想要用突出十三香的味道，從而提升菜品的味道，那也不太可能，因?yàn)樵谖铱磥?，十三香最大的特點(diǎn)就是去異味的作用。

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一般餃子餡，包子餡大多會選擇用十三香調(diào)味特別是一些肉餡餃子，而做湯一類的話，個人就不建議用十三香，因?yàn)槲兜啦⒉缓谩?/p>

十三香的組成比例

八角8克，花椒15克，桂皮6克，小茴香10克，良姜4克，山奈5克，陳皮3克，草寇3克，白芷5克，丁香2克，姜皮8克，草果6克，砂仁4克

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綜上所述

五香粉和十三香最大的區(qū)別就是，針對肉類食材的異味處理上，十三香的去異效果要好于五香粉，因?yàn)槭愕倪x料更加的豐富，如果想要比較有特點(diǎn)的味道，那么用五香粉的效果要好于十三香，因?yàn)槲逑惴郾容^注重某一種或者幾種香料的料香的突出，而十三香則更看重的是各種香料融合后的氣味。平時炒菜拌餡多用十三香，但是熬湯炒料多用五香粉，這就是兩者的差別。

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