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“隔夜”兩個(gè)字似乎自帶某種debuff，好像只要是隔夜的，就會(huì)產(chǎn)生“毒素”，就會(huì)致癌。 但打開冰箱，看到昨天的那一碟剩菜，你又開始猶豫了：扔了吧，怪可惜的。不扔吧，又怕吃壞肚子。 那么，隔夜食物，吃？還是不吃？今天就一口氣告訴你答案。 ———— 隔夜菜能不能吃，只看這個(gè) 我們剩下的食物，其實(shí)就是一個(gè)天然的大型培養(yǎng)基。 不僅我們愛吃，細(xì)菌也很愛吃。 很多隔夜食物，都是大型細(xì)菌培養(yǎng)基 食物變質(zhì)，其實(shí)就是被微生物不斷分解的過程。而夜晚是一段比較長(zhǎng)的時(shí)間，這就給了細(xì)菌在食物上生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。 由于保存條件、食物種類的不同，一些食物的細(xì)菌會(huì)多一些，另外一些食物的細(xì)菌會(huì)少一些。而如果吃了攜帶大量致病細(xì)菌的食物，就可能會(huì)得病。 所以，隔夜菜到底能不能吃，深究起來就是一件事：細(xì)菌是否超標(biāo)。 ———— 這些被傳有毒的隔夜食物， 其實(shí)可以吃 茶 我們常常聽到傳聞——“茶水和水放過夜千萬(wàn)不能喝，成倍產(chǎn)生亞硝酸鹽致癌物！” 但其實(shí)仔細(xì)想想，單純從時(shí)間上來說，從早上放到下午的茶和隔夜茶也沒什么區(qū)別啊…… 不建議喝隔夜茶的唯一原因是它不好喝。 2020年發(fā)表的一項(xiàng)研究檢測(cè)了鐵觀音、紅茶、綠茶隔夜之后亞硝酸鹽的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，過了12小時(shí)后，茶水中的亞硝酸鹽含量都翻了一倍以上、達(dá)到了0.022mg/L左右，但盡管如此，它們依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于1mg/L的安全限值。 因此，隔夜茶水并不足以危害人的健康。 綠葉蔬菜 又一種因?yàn)椤爱a(chǎn)生亞硝酸鹽”而被誤解的食物。 很多人說，因?yàn)榫G葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，在冰箱中存放一晚，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為大量的亞硝酸鹽，所以會(huì)致癌。 純屬瞎扯。 蘇州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院就專門針對(duì)隔夜菜中亞硝酸鹽進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，雖然隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，亞硝酸鹽的確在逐步增多，但含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（肉類為3mg/Kg、蔬菜為4mg/Kg）。 吃剩菜攝取的亞硝酸鹽，可能還沒吃一根火腿腸多。 西瓜 網(wǎng)傳“隔夜西瓜細(xì)菌好幾億，看完這些你還敢吃嗎”是真的嗎？ 還真有人做過相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院曾經(jīng)對(duì)3種不同品種的冷藏西瓜切面的菌落進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隔夜冷藏西瓜中的菌落大多都是空氣和土壤環(huán)境常見的菌種，而且致病性都較弱。 因此，鮮切西瓜在隔夜冷藏后不存在因細(xì)菌大量增殖導(dǎo)致的食用安全性問題。畢竟，細(xì)菌也分有害的和有益的不是？ 所以只要將沒吃完的西瓜蓋好保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏，盡快食用就沒什么問題~ 雞蛋 雖然生雞蛋含有一定量的沙門氏菌，但只要是熟透了的雞蛋，細(xì)菌都會(huì)被殺死。 而且只要冷藏密封保存得當(dāng)，一般都可以隔夜食用。所以雞蛋隔夜能不能吃，主要是看有沒有在第一次煮雞蛋的時(shí)候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的。 茶葉蛋也同理。茶葉蛋是需要煮兩遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟透了的，可以隔夜吃。 ———— 這些食物，真的不建議隔夜吃 涼拌菜 曾經(jīng)有研究指出，生食蔬菜和玉米是132種不同種類的腸桿菌病原體的來源。 因?yàn)闆霭璨嘶蛘呱忱瓫]有經(jīng)過煮沸處理高溫殺菌，所以比熟食更易滋生細(xì)菌。 所以，最好在食用蔬菜時(shí)提前做好完善的清洗和加熱。 而且涼拌菜下次加熱之后口感也會(huì)很奇怪，所以涼拌菜都不適合隔夜食用。 常溫存放的剩菜 你一定聽到媽媽這樣說過：“剩菜先晾涼了再放冰箱?！?還有一些家庭，中午吃剩的飯菜，會(huì)拿一個(gè)紗罩蓋上，等到晚飯稍微熱一熱繼續(xù)吃。 但其實(shí)，常溫儲(chǔ)存的剩菜，風(fēng)險(xiǎn)很高。 寧波食檢院曾做過一項(xiàng)隔夜菜在不同溫度條件下菌落總數(shù)變化的統(tǒng)計(jì)。最后的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，而25℃保存的隔夜菜，微生物在6小時(shí)后便大量增殖。 所以，危險(xiǎn)的不是“隔夜”，而是不把食物及時(shí)放進(jìn)冰箱。 半熟蛋/溏心蛋 生雞蛋本身會(huì)帶有一定量的沙門氏菌，如果沒有經(jīng)過完全的高溫加熱，細(xì)菌沒有被完全殺死，經(jīng)過隔夜存放后的溏心蛋就更容易滋生細(xì)菌。 所以，從便利店買回的溫泉蛋或者溏心蛋，記得當(dāng)天就要吃掉哦。 沒喝完的牛奶及其他乳制品： 牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是絕佳的培養(yǎng)基，在0-70°C的環(huán)境下都能滋生不同種類的細(xì)菌，所以，放進(jìn)冰箱也不一定安全。因此，我們還是建議大家喝牛奶做到即開即飲（尤其是小包裝的牛奶）。 如果是大包裝的牛奶，一次喝不完，那千萬(wàn)不要對(duì)嘴喝，每次倒一點(diǎn)出來，之后盡快蓋好蓋子，放回冰箱。之后每次要喝的時(shí)候，都要先確認(rèn)有無異味，防止變質(zhì)。 沒煮透的海鮮 一般來說，葷菜隔夜都還好，再次加熱時(shí)，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)能完全保留，口味也沒有明顯變化。 但魚類和海鮮是個(gè)例外，因?yàn)檫@類水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。 研究表明，蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品常會(huì)被耐低溫的微生物污染，而這些食物在烹調(diào)時(shí)為了鮮嫩可口，加熱時(shí)間通常較短。 如果煮不透、沒有加熱完全、未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。 聚餐后的剩菜 飯菜剛出鍋的時(shí)候，細(xì)菌是很少的，因?yàn)榕胝{(diào)加熱的過程就是一個(gè)高溫殺菌的過程。 但是如果放在桌子上吃了一陣，被不同人的筷子撥來?yè)苋?，唾沫拌來拌去，就相?dāng)于在幫助菌種“接種”。 所以，如果飯菜點(diǎn)多了或者做多了，最好是先撥出來一部分放著并盡量冷藏，以減少食物與細(xì)菌的接觸。 ———— 我們并不提倡吃隔夜菜 最后的最后，我們并不提倡你食用隔夜菜。 畢竟，除了安全問題，“隔夜菜”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都可能會(huì)受影響。 除了安全問題，隔夜菜在口感上也低了一頭 但如果一定要吃隔夜菜的話，請(qǐng)記?。?/span> 1 、冷藏儲(chǔ)存。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存，冷藏儲(chǔ)存的隔夜食物，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)更低。 2、涼拌菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要放過夜。 3、 盡量將剩菜密封低溫儲(chǔ)存。密封儲(chǔ)存可以避免熟食與細(xì)菌較多的生食發(fā)生交叉污染。 4、充分加熱。在吃隔夜菜之前，建議充分加熱，以滅除飯菜中的微生物。 當(dāng)然，如果你打開冰箱，卻已經(jīng)忘了冰箱里的那盒剩飯已經(jīng)放了多久了，那么這時(shí)最好的選擇是：別猶豫，把它倒掉。 本文科學(xué)性已由女王大學(xué)病理及分子醫(yī)學(xué)碩士伍麗青審核 [1] 胡欣星, 殷嬌. 基于51單片機(jī)的智能食物變質(zhì)報(bào)警器的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn) [J].重慶文理學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）2016, 35(02),72-74+97 [2] 呂元楷, 張?jiān)隼? 隔夜菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法的選擇及含量分析. 蘇州大學(xué)碩士學(xué)位論文. 2017. [3] 汪洪濤. 飲用水中亞硝酸鹽含量的分析. [J]. 食品研究與開發(fā). 2011,32(12) [4] 謝紅梅, 楊欣. 飲用茶水中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化特征研究. [J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2009,37(35) [5] 呂新, 陳麗華等. 鮮切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性評(píng)價(jià) [J]. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2018,33(08) [6] Mathias W. Pletz, Antje Wollny, et,al. A Nosocomial Foodborne Outbreak of a VIM Carbapenemase-Expressing Citrobacter freundii. Clinical Infectious Diseases. 2018;67(1):58–64 [7] 寧波人愛吃的水煮蝦放一晚細(xì)菌漲1000倍？！隔夜菜可以吃嗎？實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)告訴你真相！寧波晚報(bào). 2019.07.21 [8] Cowden JM, Lynch D, Joseph CA, et.al. Case-control study of infections with Salmonella enteritidis phage type 4 in England. BMJ. 1989 Sep 23;299(6702):771-3. [9] Stephane Andrea, Tatiana V allaeysb, Stella Planchon. Spore-forming bacteria responsible for food spoilage. Research in Microbiology. 2016,10.003 [10]高祥英. 淡水魚中耐冷菌菌群分析與特征腐敗菌生物學(xué)特性研究. 揚(yáng)州大學(xué)碩士學(xué)位論文. 2015.  |
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