所謂“了如指掌”，并不是你用的時(shí)候再去找資料和筆記，而是要爛熟于心，拿來(lái)即用

　　這就好比學(xué)溜冰，在初學(xué)階段，你需要記住各種枯燥、煩瑣、甚至矛盾的基本動(dòng)作，要掌握好平衡，知道怎么越過(guò)障礙物，以及知道怎么做好安全防護(hù)措施，等到你完全掌握溜冰技巧，可以熟練在冰上馳騁的時(shí)候，好像原先的那些基本要求也就沒(méi)那么重要了，因?yàn)檫@些知識(shí)已經(jīng)完全變成你自己的了，長(zhǎng)在了你的肌肉記憶里，也就不需要刻意儲(chǔ)存在大腦里了。

　　想要在鹵味制作上有所建樹(shù)，必須要對(duì)組方有一定的成就，因?yàn)橄阈亮吓湮橐?guī)律是整個(gè)鹵味技術(shù)知識(shí)的核心，只有真正掌握核心的東西才不會(huì)受制于人。

　　今天英雄哥繼續(xù)來(lái)分享一些組方的心得，分別就香型問(wèn)題、功效問(wèn)題以及不同食材的配伍問(wèn)題做分享：

　　第一、主香一定要突出

　　首先、毫無(wú)爭(zhēng)議的一點(diǎn)就是，鹵菜組方主體香型一定要突出，你可以有多種復(fù)合香型相互襯托，但主香不明顯，這個(gè)香型塑造其實(shí)也就失敗了，香味其實(shí)和味道一樣，太雜就亂了

　　凡做過(guò)菜的人都有體會(huì)，有的時(shí)候部分人為了菜肴口味好，會(huì)過(guò)激地添加過(guò)多調(diào)味料，鹽、醬油、醋、雞精、味精、雞粉、糖、蠔油、辣椒粉、胡椒粉等等，有什么加什么，一股腦地往里放，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)味道完全不對(duì)，甜味消解了咸味，雞精、味精、雞粉疊加之后不但沒(méi)有那么鮮還產(chǎn)生了苦味，這就是典型的過(guò)猶不及，做菜也講究味型，有咸鮮味、糖醋味、家常味、荔枝味、麻辣味等等，每一種味型都有其主要的調(diào)料及配比，不是胡亂添加就能把味道調(diào)好的

　　組方時(shí)香型塑造也是同理，一副好的配方，香辛料種類有個(gè)10多種、20多種或者30多種就完全足夠了，香辛料的使用種類并不是越多越好，香辛料的使用應(yīng)達(dá)到一味增一味的效果，而不應(yīng)該一味壓一味，很多人宣稱自己的配方種類有40多種、50多種，甚至60多種的，恨不得把所有鹵水香料全部加進(jìn)去才行，但其實(shí)這里他的宣傳意義是明顯大于其實(shí)際的功效意義的。

　　再說(shuō)一則，有部分組方人喜歡組好一個(gè)配方后，以一變多節(jié)省效率，比如將組好的五香鹵水配方，加上辣椒后變成麻辣鹵水配方；再加上甘草、羅漢果之類變成甜辣鹵水配方；甚至隨便加點(diǎn)香茅草又搖身一變海鮮鹵水配方，這樣的做法英雄哥是絕對(duì)無(wú)法認(rèn)同的，不同的鹵水配方其實(shí)在組方初始階段，就是為了針對(duì)某種具體的主材，然后根據(jù)主要食材的特性以及自己想要塑造的香型，而展開(kāi)的香料搭配過(guò)程，所以不同的鹵水配方其香料的君臣佐使的占比和搭配過(guò)程是完全不一樣的。

　　舉例來(lái)說(shuō)，一般針對(duì)豬肉的五香鹵水配方，其君料的用量要占香辛料總用量的50～60％，臣料20～30％，佐使料10～20％。

　　第二、功效上要互補(bǔ)

　　關(guān)于香料本身之間的互補(bǔ)關(guān)系，英雄哥曾做過(guò)專題分享，這里不再贅述，但除此之外，其實(shí)在君臣佐使的范疇上也是有功效上的互補(bǔ)和依托的

　　比如：臣料就是對(duì)君料香氣和功效的補(bǔ)充，用來(lái)彌補(bǔ)君料在增香和去腥除異功效上的不足，目的是為了使鹵味成品的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。而佐使料在整個(gè)配方中起平衡作用，主要以平衡香辛料的燥熱寒凉屬性，再有就是進(jìn)一步增強(qiáng)臣料的輔助君料功能，以及塑造有特點(diǎn)的回味香型等。在鹵水中常見(jiàn)的佐使料有：羅漢果、甘草、胡椒、蓽撥等

　　第三、不同的食材配伍原則必有不同

　　剛剛英雄哥已經(jīng)說(shuō)過(guò)，食材不同，其組方的原則以及具體香料的品種使用搭配一定是不盡相同的，在實(shí)際的組方過(guò)程中，我們要根據(jù)食材特性和口味設(shè)計(jì)，脫離了具體食材和口味設(shè)計(jì)來(lái)談配方是沒(méi)有任何意義的。

　　下面我以五香鹵水為例，涉及到不同食材的變化，其香料使用和搭配的變化來(lái)逐一舉例：

　　比如豬肉類原材料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁為君料，小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料，甘草、羅漢果作為佐使料。

　　比如鴨肉類本身腥味重，肉質(zhì)香，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、八角、白芷、良姜為君料，白豆蔻、草豆蔻、草果陳皮、桂枝等為臣料，甘草、胡椒為佐使料。

　　比如雞肉類原料鮮味足、腥味淡，在鹵制時(shí)一般選用桂皮、白芷、良姜為君料，草果、陳皮、砂仁、肉蔻為臣料，甘草、羅漢果為佐使料。

　　比如牛肉類原料香氣足、腥膻味不重，在鹵制時(shí)一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，肉豆蔻、草豆蔻、陳皮蓽撥為臣料，胡椒、甘草為佐使料。

　　比如羊肉類原料腥膻味非常的重，在鹵制時(shí)一般選用白豆蔻、白芷、小茴香、花椒為君料，桂皮、草果、山奈、砂仁為臣料，蓽撥、甘草為佐使料。