五香鹵豬頭肉配方與制作

香料配比；

八角20克，甘草8克，桂皮12克，良姜6克，白芷8克，川砂仁10克，丁香4克，山奈10克，蓽撥5克，干姜7克，小茴香15克，陳皮6克，香果8克，靈草2克，羅漢果20克，排草3克，草果10克，胡椒粒10克，白寇5克，花椒25克，梔子5克，辣椒30克，把所有香料裝在煲魚(yú)袋，香料包在用之前用溫水泡20分鐘再使用，這樣做可以除掉一部分泥沙以及藥材苦味。

制作高湯；

豬大骨4斤，雞架子2個(gè)，大蔥100克，生姜100克，料酒20克，水35斤。

豬大骨，雞架子用清水浸泡1小時(shí)以上，再洗凈備用，把大骨從中間敲斷，以便能大骨內(nèi)的骨髓熬出來(lái)，大從洗凈備用，生姜洗凈拍破。

桶中加入清水，將準(zhǔn)備好的豬大骨雞骨姜蔥加入桶中，用大火將水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，并打掉血沫，血沫打干凈以后熬制5小時(shí)，再過(guò)濾出料渣留湯就做好。

炒制糖色；

凈鍋上火，加入菜籽油50克，再加入冰糖半斤，白糖半斤，開(kāi)鍋不停翻炒，隨著油溫升高當(dāng)糖全部融化改小火，因?yàn)樘巧谝粌擅刖蜁?huì)變老，所以小火容易控制，在鍋中會(huì)形成一層紅色泡沫，再泡沫形成的時(shí)候不要用勺子攪拌，以免不好觀察，當(dāng)紅色泡沫完全覆蓋糖時(shí)，顏色由金黃變成棗紅，加入清水，清水的量和糖的量是差不多的，并將再次燒開(kāi)，所有的結(jié)晶物全部融化即可，糖色炒好了。

鹵水制作；

高湯20斤

調(diào)料；鹽300克，冰糖100克，50克白糖，香料包，雞精60克，味精60克，糖色500克，梔子水6顆，將調(diào)制好的鹵水燒開(kāi)，改小火熬制30分鐘，新鹵水就做好了。

鹵水制作好之后，可以長(zhǎng)期使用，鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)越好，所以一定要保存好自己的鹵水，新做的鹵水鹵出來(lái)的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳，這是由于新做的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠，必須反復(fù)鹵制5次以上，才能達(dá)到比較理想效果，所謂的老鹵就是這樣形成的。

注意；每次鹵制完食材必須反復(fù)清理鹵水里面殘?jiān)悦庾兾丁?/p>