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湖南米粉 最“湘”的味道 | 中國國家地理網(wǎng)

 濤兒_dlwangtao 2021-04-09

文章出自:中國國家地理 2021年第02期 作者:簡媛 

提起米粉,很多人可能會想到廣西的柳州螺螄粉、桂林米粉,其實湖南的米粉種類也非常豐富——長沙米粉、常德牛肉粉、郴州魚頭粉等等,甚至湖南14個市州都演繹出自己獨特的味道。作為湘菜的一員,湖南米粉最能體現(xiàn)湘菜品種多、味道濃的特點。

沒有什么比米粉更能體現(xiàn)湖南人的日常飲食,湖南人的一天是從嗦粉(方言,意為吃粉)開始的。長沙號稱“最會嗦粉”的城市,大街小巷里總共有米粉店約6000家,一天要消耗60萬至100萬斤米粉。長沙人吃米粉,總有自己的腔調(diào),老長沙人喊“呷粉”,年輕人才喊“嗦粉”。長沙的粉店無論是百年老店,還是新開的好店,每天早上都會排起長龍。從河東到河西,總有人專門開車去吃一碗粉。無論哪個出門在外的長沙人,回來第一件想做的事就是嗦上一碗粉。

湘菜是八大菜系之一,分為官府湘菜和民間湘菜。官府湘菜用料講究,以原汁原味見長,比如組庵豆腐、組庵魚翅等,但價格昂貴,而民間湘菜更加親民,口味多變。湖南各地的米粉也是湘菜的一員,比如常德牛肉粉、郴州魚粉、永州鹵粉等等,米粉品種的繁多正是民間湘菜的特點。

都說湖南美食都很辣,湖南米粉可不都是辣的

提到湘菜,大多數(shù)人就會想到辣椒,似乎湘菜的特點就是“辣”,這對湘菜是個誤讀。傳統(tǒng)的湘菜也稱官府湘菜,是融合淮揚菜、粵菜等多種風格而成的一種菜系,味型豐富多彩,并不是一味的以辣和咸為主。

湖南北部的洞庭湖平原盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮,也被稱作魚米之鄉(xiāng);湘西多山,盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地,農(nóng)牧業(yè)都很發(fā)達?!妒酚洝分性涊d,楚地“地勢饒食,無饑饉之患”。豐富的物產(chǎn)為湘菜提供了物質(zhì)保證,相對于傳統(tǒng)湘菜的講究,民間將湘菜演繹得更加多元和生動,比如常見的剁椒魚頭、辣椒炒肉、外婆菜等等。米粉也是湘菜的一員,比如常德牛肉粉、衡陽魚粉,吃剁椒魚頭時,通常也會配一盤沒有任何碼子(米粉上加的菜碼,也叫臊子)的白粉,可以拌在剁椒中吃。

位于湘江流域的長沙、株洲和湘潭的米粉保留著傳統(tǒng)湘菜“原汁原味、濃淡分明、尤重煨”的特點。好的長沙米粉,湯底其實藏著很多奧妙。制作米粉前,要先熬一鍋筒子骨湯,有些粉店熬湯時還會加雞架骨,更奢侈的店家會放進幾只整雞,增香湯底。

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