大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于醬牛肉的制作有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，醬牛肉用哪個香料最提香，我相信我的回答含金量是最高的，下面我就分享下個人對于醬牛肉香料選擇的使用經(jīng)驗。

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醬牛肉香料配方分享

前言：醬牛肉的口味有很多種，其中以突出肉香味和料香味的醬牛肉最受歡迎，而在這種兩不同口味醬牛肉的制作中，制作方法大同小異，區(qū)別就在于香料的選擇與使用，選擇正確的香料鹵制醬牛肉可以達到事半功倍的效果。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香葉2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，畢拔4克，砂仁2克

10斤高湯，50克冰糖，鹽50克，味精50克，生抽120克，老抽適量即可。

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突出醬牛肉的肉香味，用這兩種香料提香

【草果】

在鹵菜的制作中，牛肉類食材的鹵制必不可少的一味香料既是草果，因為草果的去異增香效果明顯，很多香料其實都具有去異增香效果，但是針對某一肉類食材去異效果好的香料僅僅也就幾種，例如：草果針對牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇針對羊肉的腥膻味去除效果好，白芷針對禽類的腥騷味去除效果好，草寇針對豬肉類食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味濃郁，就必須要去除牛肉上的腥膻味，因為腥膻味會壓制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解決異味，從而提升醬牛肉的肉香味。

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重點：草果使用誤區(qū)

很多配方中都會出現(xiàn)草果，但是草果的使用存在著一個很大的爭議，就是有些人說草果需要去籽使用，原因就是草果的籽苦味較重，那么草果使用時到底用不用去籽呢？

答案是：鹵菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香氣味道大多是存在于草果籽中，草果殼的味道很小，在使用等量的草果殼和整個草果的情況下，使用完整草果的去異增香的效果明顯，而只用草果殼的效果則比較差。至于很多人說草果籽會讓鹵水有苦味這個問題完全沒必要擔心，因為凡是香料都會帶有或多或少的苦澀味道，而在我們調制鹵水的時候，都會加入適量的冰糖或者白砂糖來以及帶有回甜效果的甘草來調和鹵水中的苦味。

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【白寇】

白寇同樣是具有去異增香效果的香料，同樣是針對牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果帶有的苦香味。白寇則是帶有濃郁的芳香味，其味道類似薄荷的清香味，所以白寇對于醬牛肉的制作同樣可以起到提升牛肉香味并同時賦予牛肉一股芳香氣味。

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突出醬牛肉的香料味，用這幾種香辛料提香

【桂籽，桂丁】

三種香料都是帶有濃郁特殊香氣的香料，桂籽的特點就是香氣濃郁，桂丁的香氣比較淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是蘭州牛肉面湯料配方中必不可少的兩味香料，同時也是非常適合醬牛肉的鹵制使用。

【丁香】

牛肉的鹵制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特別搭配，除了其本身的香氣和牛肉的氣味比較搭以外，另外一個原因就是丁香濃郁的香氣的滲透性較強，也就是說丁香的氣味可以深入到肉質纖維較厚的牛肉內部中，丁香的這一特點，既可以去除牛肉內部中的一些異味，同時又可以增加牛肉的料香味。

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【八角，桂皮】

鹵菜制作中必不可少的兩位香料，而且這兩位香料大多是作為君臣料使用，所以這兩種香料的提香效果顯而易見，而且最關鍵一點就是，在鹵菜店中制作的醬牛肉，選擇的牛肉大多是冷凍肉，而冷凍肉一般都會帶有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因為桂皮多數(shù)情況只是作為食材的增香料使用。