怎樣才能做出頂級的清蒸魚？按我的方法，頂級鮮嫩的清蒸魚不是難事

清蒸魚是鮮嫩的最好體現(xiàn)，要做出一道頂級的清蒸魚可沒那么簡單，是需要一定的技巧的，但是也不是你想象中的那么難，按我的方法來，你也可以成為大廚。

清蒸魚和豉汁蒸魚是有區(qū)別的，清蒸魚不會像豉汁蒸魚那樣放豉汁或者生抽，這樣才能真正體現(xiàn)出清蒸二字，下面我就詳細的來講解這兩道菜要如何做才能完美，才好吃。

清蒸魚的做法：

【主料】：鱸魚1條。

【配料】：生姜一塊、京蔥半根。

【調(diào)料】：鹽、黃酒、味精、陳醋、芝麻香油。

【準備工作】：

1、鱸魚宰殺以后把內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓、魚的牙齒、清理干凈，還要把魚肚子里的黑膜和魚身上的黏液用刀刮干凈，用清水沖洗干凈后再靜置2個小時左右（如果追求極致的鮮味就靜置，如果對鮮味沒有要求那就無需靜置）。

2、生姜切絲，蔥切薄片，一起放入碗中，加入3克鹽，3克味精，2克白胡椒粉，然后用手攪拌均勻后用力地抓拌，抓到有點黏黏的感覺就可以，然后加入10克黃酒攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、先把魚改下刀，在魚的兩面每隔2.5厘米左右的位置斜切開出刀口，然后在魚背上沿著魚的脊骨從魚尾到魚頭也開上一刀，深度大概在2厘米左右。

2、把攪拌好的姜蒜用紗布包起來，然后用力把汁水擠出來，均勻的淋在魚的身上，每個部位都要淋上，改刀開口的地方，魚肚子里等魚的全身都要抹上，然后腌制一下。

3、在腌制好的魚的肚子中間插進去從魚背上出來一枝筷子，在靠近魚頭和靠近魚尾的地方墊上筷子，這樣就把魚托起懸空了，魚肚子也打開來了，這樣在蒸魚的時候就更能受熱均勻了。

4、蒸鍋加入足夠的水，大火燒開上汽后把魚放入蒸鍋，蓋上蓋子蒸上12分鐘左右即可。

5、在蒸魚的時候我們可以來調(diào)一個蘸汁，先把1小塊生姜切末，切越細越好，切好后放入蘸碟，加入2克鹽和1克味精，加入50克雞湯，沒有雞湯的加高湯，沒有高湯的加開水，然后加入陳醋30克，最后加入少許的芝麻香油攪拌均勻即可。

6、魚蒸好后及時取出，把筷子撤去，把盤中的汁水瀝入鍋內(nèi)，然后加入60克雞湯，沒有雞湯就加高湯，沒有高湯就加清水，然后加入適量的鹽，少許的味精，大火燒開后淋在魚的身上。清蒸魚所有的步驟就走完了。

技術問題，你問我答：

問：宰殺好的魚為什么要先放2小時再蒸？

答：魚最鮮的時間不是剛宰殺的時候，而是宰殺2個小時左右以后才是最鮮的，這是因為活魚在宰殺以后，魚肉的肌肉纖維會慢慢地出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，在這個時間段魚的肌肉組織中的蛋白質(zhì)暫時無法分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸卻是魚肉鮮味的最主要的成分。只有等魚肉從高度僵硬慢慢下降，等慢慢開始向自溶階段進行轉(zhuǎn)化的時候，魚肉中的蛋白質(zhì)才能在蛋白酶的作用下，才能逐漸分解出讓人體容易吸收的各種氨基酸，這種氨基酸也能帶來大量的鮮味，所以要想魚達到最鮮美的味道那就要宰殺后2個小時左右再來烹飪。如果是在夏天溫度比較高的情況下可以放冰箱冷藏，如果放冰箱冷藏的話就再延長半個小時。

問：蒸魚前為什么要先改刀？

答：做清蒸魚改刀很重要，因為可以通過改刀把魚肉的厚薄變得更均勻，這樣魚肉整體的成熟度才能一致，不會造成薄的地方蒸老了，而厚的地方還沒熟的情況出現(xiàn)。

問：為什么不用料酒而用黃酒？

答：因為料酒里面含有八角、桂皮、花椒等香料，這類的香料的味道對挑剔的人來說是有一定的影響的。而黃酒就不同了，黃酒的酒精揮發(fā)后什么都不會留下。

問：抹好了蔥姜水的魚要腌制多長的時間？

答：腌制的時間不同，蒸出來的口感就會不同，比如喜歡特別鮮嫩的口感那就在魚的身上抹上少量的鹽，然后腌制2分鐘后就開始蒸，這樣蒸出來的口感就特別的嫩，如果喜歡帶點彈彈的口感，那就稍微多抹點鹽，然后腌制15分鐘，這樣蒸出來的口感就更Q彈些。

豉汁蒸魚的做法：

【主料】：鱸魚1條。

【配料】：生姜1塊，大蔥1根、紅辣椒1個。

【調(diào)料】：鹽、料酒、白糖、蒸魚豉油、胡椒粉。

【準備工作】：

1、鱸魚宰殺以后把內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓、魚的牙齒、清理干凈，還要把魚肚子里的黑膜和魚身上的黏液用刀刮干凈，用清水沖洗干凈后再靜置2個小時左右（如果追求極致的鮮味就靜置，如果對鮮味沒有要求那就無需靜置）。

2、生姜一般切片，一半切絲，絲切越細越好。

3、大蔥一半斜切厚片，一半斜刀切絲，切越細越好，切好的蔥絲用水先泡著。

4、紅辣椒切細絲，紅辣椒主要是用來配色用的。

【烹飪方法】：

1、先把魚改下刀，在魚的兩面每隔2.5厘米左右的位置斜刀開出刀口，然后在魚背上沿著魚的脊骨從魚尾到魚頭也開上一刀，深度大概在2厘米左右。

2、在盤中里放上2枝筷子把魚架起來，這樣魚才能受熱均勻，然后把姜片放一些進魚肚子里，盤中里和魚的身上，撒上少量的胡椒粉，再淋上少許的黃酒或者料酒去腥。

3、蒸鍋加入足夠量的水，大火燒開上汽后把魚放入蒸鍋，蓋上蓋子大火蒸上12分鐘即可出鍋，出鍋后把所有的姜片和蔥片去掉不用，把筷子也抽走，把盤子里的水份也瀝掉。

4、把切好的姜蒜、蔥絲和紅辣椒絲擺放在魚的上面，然后起鍋熱油，油溫7成熱把油淋在蔥姜辣椒絲的上面。

5、用50克蒸魚豉油，5克白砂糖，3克胡椒粉，5克生抽和同等量的水倒入鍋內(nèi)燒開后倒入盤中，倒的時候要從魚的邊上倒，不能倒在魚的身上，否則魚會顏色會不好看。

這魚的鮮味和豉油的回味，會讓你愛不釋口。

技術問題，你問我答：

問：大蔥切絲的時候為什么要斜刀切？為什么要用水泡著？

答：切蔥絲的時候斜刀切才能把筋切斷，才能嚼得動，切好以后再放入涼水中浸泡一下，這樣的蔥絲會更白更漂亮。

結(jié)語：

我們蒸魚的時候在蒸鍋內(nèi)可以加上少量的白醋，這樣也可以起到去腥增香的效果，一道頂級的清蒸魚是絕對不能有腥味的。

另外在蒸魚的時候千萬不能打開鍋蓋，比如打開看看水夠不夠，魚有沒有熟，這樣都會直接影響蒸出來的魚的品質(zhì)的。