白切雞是粵系菜的經(jīng)典名菜。

       好的白切雞皮脆肉滑清淡而鮮香，老少皆宜南北具愛(ài)。傳聞粵都某飯店早年賣(mài)到900元一只，賓客爭(zhēng)相點(diǎn)買(mǎi)，與京都某烤鴨毫不遜色。

       白切雞做法簡(jiǎn)單入門(mén)極易，但要做好并不容易。不是做生了就是做老了，要不就是寡淡無(wú)味遭人嫌棄。

       做白切雞無(wú)非五部曲：

第一步，放蔥、姜、油煮水，特別提醒別忘記放油。溫度控制在90度左右。

第二步，浸燙。三起三落，熱鍋起一次沖一次冰水，緊縮雞皮，平衡雞子內(nèi)外溫度。

第三步，浸煮。注意控時(shí)控溫。時(shí)間視雞子大小約30分鐘左右。溫度保持在90度左右，寧低勿高。

第四步，浸味。準(zhǔn)備好冰白鹵，浸煮結(jié)束之后即將雞子投入冰白鹵浸泡入味，時(shí)間較長(zhǎng)。

第五步，瀝晾斬切裝盤(pán)。

這幾個(gè)步驟，不同的人操作會(huì)有所不同，但最基本的控溫控時(shí)浸味都是要做到的。

       白切雞做不好的表現(xiàn)無(wú)非在三個(gè)方面：

      不好表現(xiàn)之一，生。這是因?yàn)檫^(guò)度追求嫩滑，浸泡時(shí)間不夠引起的不良后果。雞做得過(guò)生，對(duì)一些不喜生食的人士來(lái)說(shuō)無(wú)疑是很掃興的事情。另外，從保健角度來(lái)說(shuō)吃食過(guò)于生冷的食品也可能會(huì)引起腸胃不適。從味道方面來(lái)說(shuō)，因?yàn)檫^(guò)生雞肉的雞腥味可能都沒(méi)能去除，是十分影響口感味道的。解決生的問(wèn)題，唯一辦法就是浸煮時(shí)間要足夠。

      不好表現(xiàn)之二，老。與上面提到的生恰恰相反。怎么會(huì)老呢？原因有二，一是煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，二是煮的水溫過(guò)高，達(dá)到了沸騰，甚至長(zhǎng)時(shí)間沸騰。溫度過(guò)高是致使雞肉變老的主要原因。雞于沸騰的水中浸煮，即便時(shí)間不是太長(zhǎng)，食物也會(huì)老。煮老的食物，最突出的特點(diǎn)就是食物變硬變柴，口感味道都會(huì)大打折扣。所以，解決“老”的最有效的辦法就是控溫。低溫慢浸，不生不老。

       不好表現(xiàn)之三，味腥淡。

       先說(shuō)腥味。浸煮的時(shí)間過(guò)短雞肉過(guò)生雞腥味就除不凈。任何食物腥膻味不除都是難于下咽的。除去腥味的辦法有二，一是下料，蔥姜煮水可以去除腥味。個(gè)人建議白切雞不要放酒浸煮；二是浸煮時(shí)間要保證。浸煮時(shí)間過(guò)短雞肉未熟，雞腥味必然存留。

       再說(shuō)說(shuō)淡而無(wú)味的事情。家庭版白切雞自然沒(méi)有飯店的那么講究，冰水白鹵很多時(shí)候是沒(méi)有的。為了皮脆只能用涼水代替冰水。為了保證味道只能用淡鹽水浸煮代替最后的浸白鹵。也就是將味道放在浸煮的水中，但味道一定不能太重，適量的食鹽，耐受雞精味精的也可以適量放點(diǎn)雞精味精，味道更鮮。浸煮關(guān)火之后，如果雞還不老就繼續(xù)浸泡于鍋中，如雞的生熟已經(jīng)合適，就撈出雞子，等原湯涼了再將雞放回湯中繼續(xù)浸泡入味。

       制作一個(gè)好的蘸料也是保證白切雞好味道的有效辦法。白切雞的蘸料不宜太復(fù)雜。最簡(jiǎn)單常用的是蔥白末加生抽加熟油再加芝麻油。再有一種是姜末加鹽加熟油再加芝麻油。沙姜有一種特殊的香味，與白切雞相伴很襯，喜歡的加一點(diǎn)沙姜末，會(huì)有意外的味道驚喜。