普洱茶湯，圖由董帥茶業(yè)提供。

普洱茶，自誕生之日起，便歷經(jīng)風(fēng)雨。

從遙遠(yuǎn)的茶馬古道，到后來的號級茶，再到印級茶，到后面的中新茶，再到純料茶，一路走來，風(fēng)刀霜雪，大浪淘沙，總能留下那曾經(jīng)光輝的一頁。

有區(qū)別于越南、泰國和廣東的“發(fā)水茶”，云南普洱熟茶的橫空出世，無疑是本世紀(jì)普洱茶史上最濃重的一筆，是現(xiàn)代普洱茶制茶工藝的一次革新，一次突破。

普洱熟茶的原型：“發(fā)水茶”

基于港澳地區(qū)對于快銷“酒樓茶”的巨大市場需求，廣東省茶葉進(jìn)出口公司，向云南購進(jìn)曬青毛茶，然后拼入部分廣東“大葉青”，加配四川、湖南、貴州等地青毛茶，灑水渥堆，讓茶葉在濕熱作用下，快速熟成。

這，便是后來云南渥堆發(fā)酵普洱熟茶的雛形。

接著在1973年，云南省茶葉進(jìn)出口公司派昆明茶廠吳啟英、勐海茶廠鄒炳良、曹振興赴廣東考察“發(fā)水茶”工藝。各自回廠后經(jīng)多翻試驗，昆明茶廠率先取得成功，接著下關(guān)茶廠和勐海也相繼試制成功。

基于當(dāng)時通訊條件的落后，分處三地各廠之間技術(shù)人員的交流相對甚少，各自埋頭攻克各種技術(shù)難題，才得以形成現(xiàn)當(dāng)今“熟茶三大標(biāo)桿”之勢，三大標(biāo)桿，代表著三種不同的工藝細(xì)節(jié)，代表著三種互相關(guān)聯(lián)卻又獨(dú)具特色風(fēng)格的普洱熟茶滋味口感。

江湖人稱：熟茶三劍客。

在法國藥店里出售的銷法沱：下關(guān)茶廠7663

下關(guān)沱茶，有生有熟。最為耳熟能詳?shù)?，?dāng)屬聲名在外的7663銷法沱。

73年熟茶渥堆發(fā)酵技術(shù)出現(xiàn)后，下關(guān)茶廠發(fā)酵熟茶，并不如勐海茶廠和昆明茶廠那么輕松簡單，下關(guān)風(fēng)大氣候干燥，因此發(fā)酵熟茶的時候，灑水量較大，毛茶堆溫上升較慢。

開溝翻堆后降溫快，茶葉內(nèi)部的濕熱氣被外部冷空氣鎖死，這樣直接導(dǎo)致堆面失水過快且二次起溫慢，從而在茶葉內(nèi)部產(chǎn)生了酸氣。多次開溝補(bǔ)水打小堆混大堆之后，這些因環(huán)境影響改變工藝從而形成了下關(guān)茶那獨(dú)特的渥堆工藝。

由于出口外銷，品質(zhì)上要求毛茶需陳放一年后方可渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完成后需陳化一年后再蒸壓成沱，以便形成下關(guān)沱茶最為迷人最為獨(dú)特的“梅子酸”。

法國人費(fèi)瑞德甘普爾（Fred Kempler），基于下關(guān)沱茶可以消食瘦身等“療效顯著”的原因，且下關(guān)熟沱茶具有迷人的“焦糖香”，從而將下關(guān)沱茶引入法國，風(fēng)光一時無兩。

由于暢銷，銷法沱不僅僅出口法國，實則各色Label代表著出口國的不同，如：紅標(biāo)主要出口法國，黃標(biāo)出口英國，而藍(lán)標(biāo)則出口意大利和比利時。

三劍俠中的老大：勐海茶廠7572

7572很顯然是勐海熟茶的經(jīng)典之作，更是標(biāo)桿，三劍俠中的老大無疑。

能發(fā)酵出標(biāo)桿熟茶的，除了過硬和成熟的發(fā)酵工藝技術(shù)外，還依靠了勐海本土的獨(dú)特的地理條件和氣候，以及優(yōu)質(zhì)的水源。

所謂的“勐海味”熟茶，在主銷勐海茶的香港各大酒樓看來，美其名曰“少數(shù)民族味”，實際上是一種“土腥味”，俗稱：堆味。主要來自熟茶發(fā)酵過程中，由于濕熱作用下產(chǎn)生的菌類氣體的合成氣息，被茶葉內(nèi)部的纖維組織吸收并鎖存。

根據(jù)《普洱》雜志介紹：為了能盡快供應(yīng)酒樓飲用，作為頭盤商的香港南天貿(mào)易公司，周琮先生有一套自己的“去腥”妙法：利用青地磚的吸濕性，以及石棉瓦的保溫性，將熟茶堆起“發(fā)汗”，從而使茶葉內(nèi)部纖維鎖存的土腥味隨濕熱氣一起被青磚吸收，達(dá)到快速去堆味的目的。

又或者，以時間換滋味。經(jīng)過長時間洗禮后的純干倉，以7級綜合茶青為原料發(fā)酵的7572，其標(biāo)桿特質(zhì)就顯露無遺了，甘甜醇厚順滑，湯色通透棕紅，濃郁迷人。

深諳中庸之道：昆明茶廠7581

三大廠，三種熟茶發(fā)酵技術(shù)，三種不太一樣的風(fēng)格口感。勐海7572有堆味，下關(guān)有梅子酸，而昆茶廠的7581呢？

答案是：沒啥特點(diǎn)。

以綜合茶青8級為原料發(fā)酵，木質(zhì)化的陳味自然要多一些，滋味口感上會顯得更通透干凈，略帶回甘的茶湯，沒有不好的堆味，細(xì)聞之下帶有一股植物纖維的清香。總的來說，如果喝到一款很干凈的熟茶卻沒什么茶味，那很有可能就是7581了。

7581的戛然而止，源于昆明茶廠90年代中期的改制，從市中心繁華地段搬出來至郊區(qū)的小廠房，各路人員散的散，走的走，工廠既無出口資質(zhì)，又無海外客源，7581難續(xù)往日風(fēng)采，省公司于2005年終將昆明茶廠收回，從此再無昆明茶廠的7581。

7581的坊間仿品很多，有精仿、高仿、中仿、低仿。仿來仿去，無非就是鐳射標(biāo)亂貼（93年7581才有，其他年份沒有），印刷不對（專供出口有7581字樣）等等，至于包裝紙倒是不存在什么雞皮紙才是真的，油包紙、白煙紙就是假的，原料其實都一樣。近年來翻炒7581的人不少，消費(fèi)者需加強(qiáng)自身的辨識能力。

普洱熟茶歷經(jīng)滄桑，無論是原料上還是技術(shù)上都在不斷發(fā)展提升和革新，本著人類都希望健康長壽這一偉大目標(biāo)，普洱熟茶在將來的普洱茶市場上的那一席之地，必然越來越大。

隨著小籃子發(fā)酵技術(shù)的日益成熟與精進(jìn)，相信改進(jìn)其技術(shù)缺陷指日可待，界時整個熟茶市場將變得更加健康有序。