談到反式脂肪酸,可能很多人一頭霧水,可提起蛋黃派、面包、蛋糕、雪糕……大家卻是相當(dāng)熟悉,而它們正是反式脂肪酸常駐的“大戶”。 據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)統(tǒng)計(jì),每年有超過(guò)50萬(wàn)人死于反式脂肪攝入過(guò)量導(dǎo)致的心血管疾病。日前,WHO表示,計(jì)劃在2023年之前徹底“拉黑”反式脂肪酸。 ![]() 消息一出,輿論嘩然。 一、被“拉黑”的反式脂肪酸 反式脂肪酸又稱反式脂肪,是指來(lái)自天然或工業(yè)的,分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。 雖然反式脂肪酸已經(jīng)被WHO列入“拉黑”名單,可是它曾經(jīng)也是食品行業(yè)的翹楚。工業(yè)生產(chǎn)反式脂肪的一般操作是:給植物油加氫,使液體變?yōu)楣腆w,形成“部分氫化”油。因反式脂肪耐高溫、性質(zhì)穩(wěn)定的特性可以使食品易儲(chǔ)存、易塑型、易著色,同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期、增強(qiáng)口感,所以被廣泛應(yīng)用于焙烤食品、洋快餐、人造黃油等加工食物。 ![]() 但是,之后人們對(duì)反式脂肪酸的研究發(fā)現(xiàn),如果食用過(guò)多的反式脂肪酸,會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很多有害的影響。 隨著社會(huì)、科技的進(jìn)步和人們對(duì)健康的追求,食品安全問(wèn)題日益受到重視,近年來(lái)人們幾乎談反式脂肪酸則色變。這個(gè)近代食品工業(yè)曾經(jīng)引以為傲的科技成果,已經(jīng)成為了“餐桌上的定時(shí)炸彈”,是人們追求健康生活路上的絆腳石。 二、是什么使它成為餐桌上的“定時(shí)炸彈”? 人體攝入反式脂肪酸后,在體內(nèi)代謝途徑和正常的脂肪酸相同,因此反式脂肪酸在人體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化,勢(shì)必會(huì)對(duì)其他必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收代謝產(chǎn)生一定的干擾,從而對(duì)人體的健康構(gòu)成各種威脅。 ![]() 如果反式脂肪酸攝入量過(guò)多,會(huì)極大提高人們心血管疾病的產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn),升高血脂,加速動(dòng)脈硬化進(jìn)程。其次,反式脂肪酸能夠通過(guò)干擾必需脂肪酸的代謝抑制必需脂肪酸的功能,導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏癥,從而對(duì)身體健康造成各種不良影響,如導(dǎo)致婦女患Ⅱ型糖尿病、減少男性荷爾蒙的分泌、影響老年人的認(rèn)知功能等。 在一項(xiàng)對(duì)印度工業(yè)人口的研究中,研究人員發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸與心血管疾病相關(guān),而近期美國(guó)的一項(xiàng)關(guān)于缺血性心臟病與工業(yè)反式脂肪酸攝入之間的關(guān)系研究表明,致命性缺血心臟病與持續(xù)攝入工業(yè)反式脂肪酸密切相關(guān),而缺血性心臟病患病率降低與反式脂肪酸低攝入顯著相關(guān)。 ![]() 福建省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的主管醫(yī)師林麒在其研究中證明,反式脂肪酸會(huì)影響母乳必需脂肪酸含量,從而造成一系列對(duì)母體和嬰兒的健康損害,如胎兒生長(zhǎng)緩慢、胎兒丟失、不孕不育、母嬰肥胖等。 那么大家肯定疑惑,這令人“聞風(fēng)喪膽”的反式脂肪酸到底怎么來(lái)的?是不是一點(diǎn)都不能吃呢? 三、反式脂肪酸從何而來(lái)? 反式脂肪酸主要具有天然型和后期加工生成兩種類別。第一種是來(lái)自反芻動(dòng)物(牛、羊等)的肉及乳制品,屬于天然的反式脂肪酸。在這種天然的反式脂肪酸來(lái)源中,一般含的反式脂肪酸非常少。 后期加工類反式脂肪酸主要來(lái)自油脂氫化的過(guò)程。在油脂的氫化中,油會(huì)首先與催化劑混合后進(jìn)行升溫,當(dāng)溫度升到140℃以上,油會(huì)與氫產(chǎn)生作用,形成反式脂肪酸。氫化油常常被應(yīng)用于各式烘焙食品中,如威化餅干、夾心蛋糕、蛋黃派、代可可脂及巧克力制品等,這些樣品標(biāo)簽上均有“人造奶油”“起酥油”“植脂鮮奶油”等字樣。 ![]() 同時(shí),在我們的日常生活中,為了使烹飪后的食物更加美味,人們常常等油冒煙后再進(jìn)行烹調(diào),此時(shí)油的中心溫度過(guò)高,也會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸的含量上升。 那這么看來(lái),反式脂肪酸在我們的日常飲食中幾乎“避無(wú)可避”,追求反式脂肪酸的“零攝入”既是不現(xiàn)實(shí)的,也是不可能的,我們只能在飲食中控制反式脂肪攝入,減少其對(duì)身體健康的危害。 四、中式飲食習(xí)慣讓很多中國(guó)人逃過(guò)一劫 由于重視飲食習(xí)慣,中國(guó)人反式脂肪酸的攝入處于較低水平。 根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)2012年的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告,中國(guó)人平均每天攝入反式脂肪為0.39g,相當(dāng)于供能比為0.16%,以北京、廣州2011年的食物消費(fèi)量為指標(biāo),大城市人群平均反式脂肪酸供能比為0.30%,大幅低于世界衛(wèi)生組織的<1%(相當(dāng)于每天2.2g)建議水平。 ![]() 所以對(duì)于反式脂肪酸大家不必過(guò)于恐慌,只要在日常生活中注意少食用可能含有反式脂肪酸的食物,如代可可脂巧克力、牛角面包、奶油蛋糕、薯?xiàng)l、炸雞等。 其次,避免反復(fù)使用煎炸用油。油在煎炸過(guò)程過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸,油溫越高,加熱時(shí)間越長(zhǎng),所產(chǎn)生的反式脂肪酸含量越多,所以煎炸用油不宜重復(fù)利用。 最后,盡量少飲用含有工業(yè)糖精的袋裝沖調(diào)飲料,如果想要喝飲料可以選擇自己在家鮮榨的果汁或自己制作的健康奶茶等。 參考資料: [1]陳永芳,魏禎倩,劉政.如何降低反式脂肪酸對(duì)人體健康的危害[J].肉類工業(yè),2020(05):49-53. [2]信珊珊,王志斌.食品中反式脂肪酸的危害與檢驗(yàn)方法[J].現(xiàn)代食品,2017(09):8-10. [3]周蕾.反式脂肪酸的來(lái)源與危害[J].現(xiàn)代食品,2016(02):34-35. [4]鄭妹鳳,張丹丹.我國(guó)反式脂肪酸的研究現(xiàn)狀[J].安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2016,22(01):35-39. |
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