中國幾千年的釀酒歷史，一直就是以作坊形式存在的。即便當(dāng)今的四大名酒、八大名酒，自古流傳至今的也只有那么幾口窖池而已。第一次鴉片戰(zhàn)爭以前，中國就沒有工業(yè)一說，釀酒都是祖祖輩輩、口口相傳流傳下來的。如今自釀酒怎么就成為甲醇超標(biāo)、不好喝的代名詞了呢？

知其然，還要知其所以然。只站在一個角度看待問題，你只能得出一個角度的結(jié)論。

咱們今天梳理一下農(nóng)村自釀酒的優(yōu)缺點，以及如何能夠提升釀酒技術(shù)、自己在家釀出好酒。

開頭咱們提到，鴉片戰(zhàn)爭之前，中國幾乎跟工業(yè)扯不上關(guān)系。幾乎所有的文明、文化、發(fā)明，都是靠邏輯、規(guī)律、自然現(xiàn)象總結(jié)出來的，只有大數(shù)據(jù)分析，沒有現(xiàn)代意義上的科學(xué)性而言。

而中國的釀酒行業(yè)，就像家里發(fā)面、蒸饅頭一樣。我是我媽教的，我媽是跟我姥姥學(xué)的，至于什么原理？誰也沒研究過。

對于什么是好酒？一萬個人眼中就有一萬個哈姆雷特，不同區(qū)域的消費者，對白酒的口感要求也是千差萬別的。但是對于共性部分的認(rèn)知，還是可以找一些規(guī)律出來的。

無論何種香型的白酒，務(wù)必要滿足下列條件，才能稱得上是好酒入門的最低標(biāo)準(zhǔn)：

1、視覺清澈透明、無雜質(zhì)；

2、中段酒酒精度不低于50度；

3、入口綿甜、曲香純正、尾凈、余長、無異味雜味；

4、飲時口不干、飲后頭不疼，過量不難受。

可不要小看上面這些標(biāo)準(zhǔn)，很多小酒廠和小品牌的酒都無法全部滿足，但是自釀酒只要花點心思、下點功夫還是不難的。畢竟量小、好控制，并且自己喝的東西，肯定是要用點心的。

白酒發(fā)酵有生料和熟料兩種。生料發(fā)酵周期短、出酒率高，但是口感要差一些。而熟料發(fā)酵周期長、出酒率低，但是風(fēng)味、口感要更好一些，所以推薦熟料發(fā)酵。釀酒屬于發(fā)酵、微生物領(lǐng)域，因此對每個環(huán)節(jié)中細節(jié)的把控很重要。電商平臺都有整套釀酒、蒸酒的小型設(shè)備，選擇靠譜的商家就行了，我就不多介紹了。

• 糊化

糊化的步驟，就是把糧食蒸熟，使其中的淀粉含有一定的水分和粘性，更有利于糖化和酒化。釀酒的糧食，推薦還是用高粱。高粱一定要選當(dāng)年的新糧，蒸之前用清水清洗一遍，把表面的灰塵洗掉。

洗過的高粱控一下水分，因為還要蒸，所以不用完全控干。蒸的時候用小火蓋上蓋子，大概30分鐘左右，看到高粱有90%以上開口，并且用手可以捏扁就行了。等到高粱大把抓不燙手的時候，就可以進行下一步了。

• 糖化

酒曲也叫糖化發(fā)酵劑，作用是將高粱中的淀粉先轉(zhuǎn)化成糖、再轉(zhuǎn)化成酒精。

酒曲的添加比例要根據(jù)曲種的不同來定的，在哪里買的酒曲就要問清楚比例，這個是沒有辦法統(tǒng)一固定的比例的。酒曲少了糖化、發(fā)酵不完全，多了會發(fā)苦。

酒曲和糊化過的高粱均勻攪拌后，溫度要控制在25~30度，低一點可以，不能高了。糖化的時間要根據(jù)溫度而定，25~30度之間48小時，溫度低適當(dāng)延長糖化時間。

糖化不同于發(fā)酵（酒化），是要在有氧環(huán)境進行的，所以只要做好控溫、保濕就可以了?？梢苑旁诓讳P鋼方盤里，也可以放在不銹鋼鍋中進行。上面蓋上棉布，防止高粱變干和雜菌的污染。時間到了抓一把高粱嘗一嘗，有酸度有甜度就可以了。

• 發(fā)酵

高粱糖化好以后，就要進入發(fā)酵階段了。發(fā)酵需要注意兩點，一是無氧密封，還有就是控制溫度。發(fā)酵容器一定要做無菌處理，具體的發(fā)酵時間也要看用的是什么酒曲。一般麩曲、小曲在25~30度之間的話15天左右發(fā)酵就完成了。如果用大曲的話時間越久越好，但一定要控制溫度，可以低，不能高。用手抓一把高粱，能擠出酒來就算是發(fā)酵好了，這時候沒經(jīng)過蒸餾的高粱就不叫高粱，而叫酒醅了。

• 蒸餾

蒸餾時也要控制好兩點，第一點是小火慢蒸，第二點是控制酒度掐頭去尾。

小火慢蒸是為了控制酒體的協(xié)調(diào)性，蒸餾用的水最好是礦泉水，一次性加滿，避免蒸餾過程中水蒸干了再加水，酒的品質(zhì)就發(fā)生改變了。蒸餾時的水溫控制在80度左右，這樣蒸出來的酒度數(shù)、酯類、酸類等共沸物質(zhì)才能更為協(xié)調(diào)。

掐頭去尾就是把頭酒和尾酒丟掉不要，因為頭酒中甲醇含量高，而尾酒中風(fēng)味物質(zhì)單薄，都會影響酒的口感。頭酒掐多少合適？其實也沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，自己喝的話建議多掐一些。一般來講，充分發(fā)酵的酒醅，頭酒的酒度基本在72度以上，高的可以達到80度，建議75度以上的頭酒都掐掉不要。當(dāng)酒度降到50度的時候，后面的酒就可以算是尾酒了，不用再蒸，都丟掉就行了。

• 老熟

老熟對于白酒的釀造，可以說是非常重要的一個環(huán)節(jié)。沒經(jīng)過老熟的酒頂多算是半成品，經(jīng)過老熟的白酒不僅可以將多余的甲醇揮發(fā)掉，同時酒里面的醛類物質(zhì)也會產(chǎn)生一個酯化的過程，生成更過的芳香物質(zhì)。降低酒入口時辣口、刺激的口感，讓酒更為香醇。經(jīng)過老熟的酒，才會讓你口不干、頭不疼、醒得快，醉后不難受。

老熟最理想的容器就是陶壇，電商平臺也都有賣的，選擇合適容量的就行?，F(xiàn)在的陶壇都配有硅膠的蓋子，不用麻煩的封什么油紙啊、封蠟??！搞不好污染酒體，開的時候也麻煩。

新酒裝在壇子里，密封好以后，找個陰涼、通風(fēng)，沒有光照、沒有污染的地方放好。一般來講像山洞、地窖、防空洞都是放酒非常好的地方。如果用土埋的話，最多埋到一半，千萬別都埋到土里，最好還是不要用土埋。如果不是急著喝，老熟的時間建議在一年以上，最低一年。如果釀得多，就可以一年頂一年地喝。

釀酒其實跟家里發(fā)面、蒸饅頭我認(rèn)為沒什么區(qū)別，主要還是要憑經(jīng)驗，熟練工作而已。因為家里自釀酒微生物環(huán)境有限，即沒有窖池也沒有窖泥，并且全部原材料、設(shè)備只能通過購買獲得。所以想要釀出名優(yōu)白酒品質(zhì)、風(fēng)格、口感是不可能的。但是只要用心，釀出我們開頭要求的標(biāo)準(zhǔn)的酒，只要嘗試兩三次還是可以做得到的。