這些年，經(jīng)常有朋友來問我，大米和白面是不是糖尿病的罪魁禍?zhǔn)?，因?yàn)槲覀兂粤嗣罪埡宛z頭，血糖就會飆升。

這樣一張圖我們可以看到，在2010年我們國家的糖尿病，成人的發(fā)病率已經(jīng)超過了11%，總?cè)藬?shù)超過了1.14億，已經(jīng)成了一個名副其實(shí)的糖尿病的大國。大米、白面的升糖指數(shù)都是80以上，確實(shí)都是高升糖食品，不過它們是高升糖食品，不等于說它們就是糖尿病的罪魁禍?zhǔn)住?/strong>

像我這個年紀(jì)的人都還記得，我們上大學(xué)時，糧食是要定量的，每個月定量是多少？是30多斤。現(xiàn)在有許多的糖尿病人，可能一個月吃的主食，連10斤都沒有，如果主食是糖尿病的罪魁禍?zhǔn)?，這些人根本就不應(yīng)該得糖尿病。所以說不是主食是禍?zhǔn)?，而是你吃的不合適才是關(guān)鍵。

在1980年，我們國家糖尿病的發(fā)病率只有不到1%，而且大多數(shù)都是遺傳性的I型糖尿病。糖尿病的營養(yǎng)、運(yùn)動和醫(yī)療，被認(rèn)為是糖尿病人健康的三駕馬車，缺一不可。但是碳水化合物會升糖，脂肪會影響胰島素的代謝和胰島素的抵抗，蛋白質(zhì)會加重腎臟的負(fù)擔(dān)，好像糖尿病人哪個都不能吃。

糖尿病人應(yīng)該吃什么，怎么吃？

其實(shí)糖尿病人的食物營養(yǎng)構(gòu)成，跟健康人應(yīng)該是一樣的。只有一樣?xùn)|西，應(yīng)該比正常人每天要多吃10克~15克，那就是膳食纖維，也就是說對于糖尿病這樣的慢性病人群，每天應(yīng)該攝取35克~45克的膳食纖維。

有人會說：膳食纖維還不好辦，我多吃一點(diǎn)蔬菜水果就可以了。事實(shí)真的是這樣的嗎？膳食纖維攝取量增加，糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)是明顯下降的，但是很遺憾，水果和蔬菜的膳食纖維，沒有表現(xiàn)出這樣的一個特性來。我們仔細(xì)地分析，發(fā)現(xiàn)不是蔬菜水果的膳食纖維不好，而是蔬菜水果中間的膳食纖維的量，不足以影響糖尿病預(yù)防。

有人說葉菜、紅薯等等，膳食纖維很豐富，其實(shí)很遺憾地告訴你，多數(shù)蔬菜水果，它們的膳食纖維含量都只有1.5%~2%左右，也就是說一個糖尿病人，一天需要吃兩公斤的蔬菜水果，請問你做得到嗎？你以為都是膳食纖維的芹菜，它的膳食纖維含量其實(shí)只有1.3%，是因?yàn)樗倪@種維管束的細(xì)胞，讓你的牙齒不容易去切斷它，所以給你造成了膳食纖維含量很高的錯覺。

我們國家現(xiàn)在人均的膳食纖維攝取量，其實(shí)只有11克~12克，我們推薦糖尿病人要攝取35克~45克，正常人群我們攝取量還不足二分之一，糖尿病人連三分之一都不到，而且這樣的一個趨勢，還存在著在城市和年輕人中間，不斷下降。我們知道，膳食纖維是很多人，可以說是現(xiàn)在唯一攝取不足的營養(yǎng)素，蔬菜水果不行，我們從哪里去補(bǔ)充充足的膳食纖維呢？我的答案是要從雜糧里面找。

這幾十年，糖尿病快速上升，我們國家糧食消費(fèi)的結(jié)構(gòu)，也發(fā)生了很大的變化。我們可以看到，精米、白面的消費(fèi)量其實(shí)是在下降的，更加扎眼的是雜糧的消費(fèi)量，從每天每人100克以上，下降到了不足25克。

雜糧含有非常豐富的膳食纖維，抗性淀粉，維生素和礦物質(zhì)，同時還有生物黃酮類物質(zhì)。不但對于糖尿病人控制血糖非常有利，其實(shí)對于健康的人群來說，提高免疫力，改善腸道菌群，預(yù)防便秘，預(yù)防疾病，控制體重，都特別的有好處。同時，如果能夠堅(jiān)持多吃膳食纖維，多吃雜糧，你也不容易走到糖尿病的行列里面去。

但是也有一個誤區(qū)，像紅薯、馬鈴薯、小米和玉米，其實(shí)它的膳食纖維含量是不高，這些谷物不太適合于糖尿病人大量地食用。而像全麥的面粉、燕麥、蕎麥、苦蕎麥、青稞，這些才是真正的膳食纖維的寶庫，它們的膳食纖維含量在12%~26%之間。我經(jīng)常想：要是能夠像四十年前那樣，通過糧食定量，來讓消費(fèi)者吃更多的膳食纖維，是不是就可以阻止我們國家糖尿病快速上升的勢頭呢。

膳食纖維這么好，大家為什么不吃？雜糧的消費(fèi)量在不斷的下降，是因?yàn)殡s糧與精米白面相比較，它還是有很多的不足。首先，它容易哈敗；第二，它的口感很粗糙，剌嗓子，不好吃；第三，食用不方便。

在我們現(xiàn)在這樣一個飽食的時代，可以選擇的食物非常豐富，要增加雜糧的消費(fèi)，健康意識的培養(yǎng)，和雜糧食品的改良，這就成了必不可少的，只有培養(yǎng)好了健康的意識，我們才能不去過分地追求，食物的精細(xì)化和過分的好吃好看。

我是從2005年開始做雜糧加工，起源是因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)，莜麥也就是我們所稱的燕麥，它有一個“三熟工藝”。我當(dāng)時很奇怪，做小麥、做大米的加工，從來只要加熱一次就可以吃，為什么燕麥作為一個糧食，它要加熱三次呢？我到各地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)燕麥在磨粉之前，要通過高溫長時間的焙炒，和面的時候要用開水來和面，最后做成食品蒸煮后才可以食用。我一直就在琢磨，為什么要這樣做？高溫焙炒，其實(shí)一方面是讓燕麥顯得更香，同時可以延長它的保質(zhì)期。由于燕麥沒有面筋，所以你不用開水和面，根本就形成不了面團(tuán)。

隨后的研究告訴我，高溫焙炒是可以明顯改善燕麥的風(fēng)味，但是很遺憾，焙炒超過30分鐘已經(jīng)都變焦了的燕麥，它做的燕麥粉，儲藏不過兩周，就已經(jīng)完全的哈敗了，你去測脂肪酸值，肯定超過了200mgKOH/100g。作為一個參考，我們看國家對大米的儲存，如果脂肪酸值超過了25mgKOH/100g，就被認(rèn)為不太適合于繼續(xù)長期儲存了。

要延長它保質(zhì)期，就要進(jìn)行滅酶，首先考慮的是用微波進(jìn)行滅酶。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微波滅酶的時候，第一，我必須把燕麥裝在一個密封的容器里面；第二，要求燕麥的水分特別的高，這樣實(shí)際操作上就很困難，產(chǎn)業(yè)化的前景沒有。但是這個實(shí)驗(yàn)告訴我了一個道理，燕麥滅酶的效果要好，必須要有蒸汽的作用，這也從另外一個側(cè)面證明了，高溫炒制雖然溫度很高，但是由于沒有蒸汽的作用，所以它的滅酶效果不好。這樣一個事實(shí)，也給我一個打擊，因?yàn)橐谜羝鸵姓酐溗驼羝仩t，投資很高，運(yùn)行成本也很高，多數(shù)加工雜糧的中小企業(yè)都沒有辦法應(yīng)用。

偶爾有一天我聽說了，主要用于食品干燥的過熱蒸汽有很多的優(yōu)點(diǎn)，我當(dāng)時就聯(lián)想到，這些優(yōu)點(diǎn)，都是我做燕麥滅酶所需要的。我就跟企業(yè)聯(lián)合起來，開發(fā)了一套設(shè)備，燕麥從輸送端進(jìn)去，從另外一頭出來，短短一分鐘左右的時間，燕麥基本上就被滅酶了。處理之后的燕麥滅酶的效果，酶活降低了50多倍，處理之后的燕麥在高溫之下儲藏四周，它的脂肪酸值也得到了很好的控制。

沒有處理的燕麥，只要高溫儲藏一周，脂肪酸值就飆升到了1400 mgKOH/100g以上，這樣的燕麥就完全的沒有食用價(jià)值了。不過這個時候我又發(fā)現(xiàn)了一個問題，因?yàn)檫@樣的設(shè)備蒸汽是直接就排放掉了，它根本就沒有再利用，所以設(shè)備的能耗特別的高，成本很高，企業(yè)負(fù)擔(dān)不起。

通過反復(fù)的研究和琢磨，我們又開發(fā)了一套設(shè)備，跟前面的設(shè)備比較，體積大小差不多，處理能力是之前的100倍以上，而蒸汽的消耗，甚至還沒有原來的設(shè)備那么多，是因?yàn)槲覀冊O(shè)計(jì)了一套，完善的蒸汽循環(huán)再利用系統(tǒng)，所有的高溫蒸汽都被循環(huán)利用了。

同時通過結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，我們進(jìn)一步的提高了滅酶的效率，處理燕麥、蕎麥、苦蕎麥、青稞、小麥、黑芝麻、花生碎、包括胡椒、花椒都起到了很好的效果。

北京協(xié)同創(chuàng)新研究院，它比較了我們的設(shè)備，和國內(nèi)外主要用來滅酶的傳統(tǒng)的設(shè)備，在物料還有蒸汽消耗量方面的比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)我們的蒸汽消耗量，甚至不到傳統(tǒng)設(shè)備的十分之一。同時不但是通過滅酶明顯的延長了雜糧的保質(zhì)期，一石三鳥，同時還有非常好的滅菌和滅蟲卵的效果，處理80秒鐘，菌落總數(shù)基本上都是成百倍的下降。處理之后的青稞，一公斤的青稞里面的蟲卵數(shù)量，從1500個左右直接就降為接近于0。

全雜糧面條還有一個毛病，因?yàn)樗堑矸勰z形成的，所以它不能蒸煮，在蒸煮的時候肯定會斷條、糊湯、黏接在一起，變成一團(tuán)爛泥一樣的東西。所以傳統(tǒng)的全雜糧面條都會這么寫，要求你用70℃以下的溫水，長時間的浸泡。全雜糧面條因?yàn)椴荒苷糁螅院芏嘞M(fèi)者不接受，這成為了它影響市場推廣的一個重要的因素。這個問題我研究了很長時間，一直沒有得到解決，困擾了我很久。

有一天，我的腦海里面突然浮現(xiàn)了童年的時候，我父親做粉絲的場景。這個場景提醒我，在天寒地凍的天氣做的粉絲，特別的筋道耐煮。我就想到全雜糧面條，也是淀粉的凝膠，如果我用低溫老化，是不是也可以明顯的改善凝膠的強(qiáng)度。

確實(shí)，我們利用以上的技術(shù)，開發(fā)了全苦蕎面條和全蕎麥面條，受到了很多糖尿病患者和減肥人群的好評。我們采用高溫?cái)D壓成型，低溫冷凍老化，脫苦的技術(shù)，生產(chǎn)的全雜糧面條，可以像掛面一樣的蒸煮，口感還不錯。更重要的是冷凍進(jìn)一步的增加了面條里面的抗性淀粉的含量，把它的升糖指數(shù)，從干面條的50左右降低到了41.9，甚至降低了20%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的優(yōu)于低糖食品55的要求。

我們以苦蕎面為原料，與北京協(xié)和醫(yī)院開展了大規(guī)模的人群實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果告訴我，你只要堅(jiān)持每天定量的吃苦蕎面，就非常明顯的改善糖尿病人的胰島素抵抗，控制血糖波動。

最近，糧食過度加工，造成的糧食浪費(fèi)，引起了很多人的關(guān)注。甚至有人說：因?yàn)檫^度加工，小麥的30%，甚至60%都被浪費(fèi)了。這個說法當(dāng)然不對，就像高考，雖然只有極少部分人能夠進(jìn)到清華，但是我們不能說其他的人都被浪費(fèi)了。但是大概有10%左右，本來可以食用的麩皮等被廢棄了，它們作為飼料，確實(shí)可以說是糧食的一種浪費(fèi)，但是這種浪費(fèi)，有的時候也有它的無可奈何之處。

麩皮加到面粉里面，它會明顯的影響口感，影響它的加工特性，做饅頭發(fā)不起來，做面條不筋道容易斷，而且容易哈敗。微生物和蟲卵直接磨到面粉里面去，會導(dǎo)致面粉衛(wèi)生條件不合格，那么如果我們在制粉之前，進(jìn)行滅酶、滅菌、滅蟲處理，我們剛才開發(fā)的技術(shù)就特別的有用武之地了。

其實(shí)在我看來，我們除了要關(guān)注過度加工，對糧食數(shù)量上造成的損失之外，更應(yīng)該關(guān)注對糧食營養(yǎng)成分上造成的損失。因?yàn)樯攀忱w維、維生素、礦物質(zhì)等等，在過度加工中多數(shù)都被去掉了。

我們也正在用氣流粉碎這種新技術(shù)，來加工膳食纖維。我們不但要實(shí)現(xiàn)膳食纖維食品口感的明顯改良，還要減少它們對腸胃的刺激，強(qiáng)化它的益生作用?？梢愿嬖V大家的是，我們已經(jīng)取得了初步的很有意思的成果。

通過大家的努力，雜糧產(chǎn)品越來越多，食用越來越方便，口感也越來越好。我前面開玩笑說的，要通過糧食定量，來促進(jìn)大家消費(fèi)雜糧，其實(shí)不是希望大家回到那個食物短缺，營養(yǎng)不良的時代，而是希望大家即使是在幸福的日子里面，也要健康與美味并重。

我要強(qiáng)烈地建議大家，按照《中國居民膳食指南》推薦的，每天攝取50克~100克的雜糧。如果說你有糖尿病、有高血壓、高血脂、或者說有肥胖、體重超標(biāo)的問題，那么你一天適當(dāng)?shù)亩喑砸稽c(diǎn)，但也不是說你一天其它的都不吃，都吃雜糧，那也沒有必要，而且營養(yǎng)也不均衡了。

其實(shí)雜糧不但對我們的健康非常有意義，而且有很好的環(huán)境和生態(tài)的效應(yīng)，因?yàn)殡s糧多數(shù)都是在艱苦的條件之下生產(chǎn)的。

有一次，我在分析我們國家各個地區(qū)，糧食生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的時候，非常吃驚地發(fā)現(xiàn)，年景好、雨水足的時候，雜糧的播種面積和產(chǎn)量都明顯下降。按照樸素的想法，年景好、產(chǎn)量應(yīng)該高才對。后來明白了，因?yàn)槟昃昂?、雨水足的時候，農(nóng)民會去種更多的玉米等高產(chǎn)的農(nóng)作物，只有在年景不好，干旱嚴(yán)重的時候，他們才會去更多的播種耐旱，耐貧瘠，生育期又短的蕎麥等雜糧。大多數(shù)雜糧從播種到收獲，生育期只有短短的不足八個月。

我們到網(wǎng)上的電商扶貧館去看一看，我們就會發(fā)現(xiàn)，雜糧及其制品占了很大的比例，其實(shí)我們在消費(fèi)雜糧的時候，也在為扶貧事業(yè)做貢獻(xiàn)。雜糧種植地域干旱、冷涼，生育期又短，不容易生蟲，生病，產(chǎn)量也很低，一般只有二三百斤，所以很少去使用農(nóng)藥和化肥，它天然的就帶有健康，有機(jī)的屬性，它的市場價(jià)值要得到體現(xiàn)，因?yàn)樗漠a(chǎn)量很低，農(nóng)民的收入也不夠，規(guī)模也小。但是我自己是覺得是物有所值，因?yàn)槟忝恳惶斐缘牧科鋵?shí)是很少的，比如說你每一天吃100克，就算10塊錢一斤，一個月才多少錢，所以它的貴有它的價(jià)值所在。

我有一個夢想，希望以燕麥、蕎麥、苦蕎麥、青稞等為主的健康雜糧，它們的價(jià)值能夠在市場得到更好的體現(xiàn)，為消費(fèi)者帶來健康，給農(nóng)戶帶來收益和希望。我們與自然和諧共處的同時，能夠保證我們國家的糧食生產(chǎn)和糧食安全。