大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于醬牛肉的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，醬牛肉用哪個(gè)香料最提香，我相信我的回答含金量是最高的，下面我就分享下個(gè)人對于醬牛肉香料選擇的使用經(jīng)驗(yàn)。

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醬牛肉香料配方分享

前言：醬牛肉的口味有很多種，其中以突出肉香味和料香味的醬牛肉最受歡迎，而在這種兩不同口味醬牛肉的制作中，制作方法大同小異，區(qū)別就在于香料的選擇與使用，選擇正確的香料鹵制醬牛肉可以達(dá)到事半功倍的效果。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香葉2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，畢拔4克，砂仁2克

10斤高湯，50克冰糖，鹽50克，味精50克，生抽120克，老抽適量即可。

提示：個(gè)人主頁有醬牛肉制作視頻教程，有不懂醬牛肉制作過程的可以去看下。

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突出醬牛肉的肉香味，用這兩種香料提香

【草果】

在鹵菜的制作中，牛肉類食材的鹵制必不可少的一味香料既是草果，因?yàn)椴莨娜ギ愒鱿阈Ч黠@，很多香料其實(shí)都具有去異增香效果，但是針對某一肉類食材去異效果好的香料僅僅也就幾種，例如：草果針對牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇針對羊肉的腥膻味去除效果好，白芷針對禽類的腥騷味去除效果好，草寇針對豬肉類食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味濃郁，就必須要去除牛肉上的腥膻味，因?yàn)樾入稌?huì)壓制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解決異味，從而提升醬牛肉的肉香味。

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重點(diǎn)：草果使用誤區(qū)

很多配方中都會(huì)出現(xiàn)草果，但是草果的使用存在著一個(gè)很大的爭議，就是有些人說草果需要去籽使用，原因就是草果的籽苦味較重，那么草果使用時(shí)到底用不用去籽呢？

答案是：鹵菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香氣味道大多是存在于草果籽中，草果殼的味道很小，在使用等量的草果殼和整個(gè)草果的情況下，使用完整草果的去異增香的效果明顯，而只用草果殼的效果則比較差。至于很多人說草果籽會(huì)讓鹵水有苦味這個(gè)問題完全沒必要擔(dān)心，因?yàn)榉彩窍懔隙紩?huì)帶有或多或少的苦澀味道，而在我們調(diào)制鹵水的時(shí)候，都會(huì)加入適量的冰糖或者白砂糖來以及帶有回甜效果的甘草來調(diào)和鹵水中的苦味。

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【白寇】

白寇同樣是具有去異增香效果的香料，同樣是針對牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果帶有的苦香味。白寇則是帶有濃郁的芳香味，其味道類似薄荷的清香味，所以白寇對于醬牛肉的制作同樣可以起到提升牛肉香味并同時(shí)賦予牛肉一股芳香氣味。

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突出醬牛肉的香料味，用這幾種香辛料提香

【桂籽，桂丁】

三種香料都是帶有濃郁特殊香氣的香料，桂籽的特點(diǎn)就是香氣濃郁，桂丁的香氣比較淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是蘭州牛肉面湯料配方中必不可少的兩味香料，同時(shí)也是非常適合醬牛肉的鹵制使用。

【丁香】

牛肉的鹵制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特別搭配，除了其本身的香氣和牛肉的氣味比較搭以外，另外一個(gè)原因就是丁香濃郁的香氣的滲透性較強(qiáng)，也就是說丁香的氣味可以深入到肉質(zhì)纖維較厚的牛肉內(nèi)部中，丁香的這一特點(diǎn)，既可以去除牛肉內(nèi)部中的一些異味，同時(shí)又可以增加牛肉的料香味。

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【八角，桂皮】

鹵菜制作中必不可少的兩位香料，而且這兩位香料大多是作為君臣料使用，所以這兩種香料的提香效果顯而易見，而且最關(guān)鍵一點(diǎn)就是，在鹵菜店中制作的醬牛肉，選擇的牛肉大多是冷凍肉，而冷凍肉一般都會(huì)帶有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因?yàn)楣鹌ざ鄶?shù)情況只是作為食材的增香料使用。

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