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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 學茶過程，最怕遇上“斷章取義”。 這天有老友發(fā)來鏈接，并無可奈何地配上一句話：“為什么現(xiàn)在不懂茶的人這么多！” 點進去一看，原來底下的文章評論，早已炸開了鍋。 烏泱泱數(shù)百條留言內(nèi)容里，奇談怪論，譎怪之談眾多，讓人看得眼花。 其中有人表態(tài)：“一般來說，發(fā)酵茶可以講究年頭，如紅茶，黑茶，畢竟最初的紅茶就是普通茶葉放置時間過長，產(chǎn)生“霉變”形成的。不過，半發(fā)酵茶就難說了?！?/p> 好家伙 ，這寥寥數(shù)語間，竟貢獻出這么多大瓜！ 六大茶類里，制茶發(fā)酵=發(fā)霉？發(fā)酵過的茶都適合長期存茶，講究年頭越高越好？紅茶、黑茶的誕生，來源自普通茶葉的霉變？ 一時間，腦海間浮現(xiàn)一連串驚訝至極的問號。 講真的，這3點聳人聽聞的茶界離奇說法，有必要一一澄清！ 《2》 離奇怪論之：茶葉發(fā)酵＝發(fā)霉。 單刀直入，從兩者的名詞解釋看，發(fā)酵與發(fā)霉的釋義風牛馬不相及。 從某度百科上，就能查到兩者的定義，分別是：
光從字面意思上，就能直接看出，發(fā)酵與發(fā)霉壓根不是一回事。 按漢語詞義褒貶色彩看，發(fā)霉絕對是貶義詞，而發(fā)酵則是一個中性詞匯。 回到茶知識普及方面，眾所周知，紅茶、 黑茶、熟普、烏龍茶等都存在“發(fā)酵”這個過程。 但較真分辨起來，說一句車轱轆的話。 熟普與黑茶的發(fā)酵，與紅茶、烏龍茶的“發(fā)酵”，此發(fā)酵非彼“發(fā)酵”！ 從發(fā)酵概念看，發(fā)酵是指復(fù)雜有機化合物在微生物作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。 從《古代漢語詞典》上，酵只有一個讀音“jiào”。意為“酵母，酵母菌，真菌的一種”。 換言之，有“微生物”參與的過程才算發(fā)酵。比如乳酸菌發(fā)酵酸奶、酵母菌發(fā)酵面團等等。 而從六大茶類看，黑茶的加工過程才有加入“微生物”參與，是真正意義上的發(fā)酵。 比如，最典型的是茯茶一類，會在制茶過程特意培養(yǎng)“冠突散囊菌”群落，俗稱“金花”。 反觀紅茶、烏龍茶等制茶過程中的“發(fā)酵”，更多是指多酚類物質(zhì)氧化過程。從制茶工序過程可以看出，紅茶與烏龍茶它們在制茶過程都少不了萎凋、揉捻、發(fā)酵等過程。 將茶青鮮葉揉捻過后，植物細胞壁被揉碎，析出大部分內(nèi)在物質(zhì)，從而在氧分子影響下，不斷進行轉(zhuǎn)變。 這對形成紅茶、烏龍茶的外觀，香氣，滋味有著重要影響。 就從葉片顏色看，像烏龍茶“綠葉紅鑲邊”、“三紅七綠”等說法，以及紅茶“紅葉紅湯”一說，皆與這個步驟有緊密關(guān)聯(lián)！ 打一個比方，大家可以將這個步驟理解成將蘋果破壁打成水果泥，沒過一會，蘋果泥顏色就會褐變。 這個段落告一小結(jié)，簡單總結(jié)3點。 首先，制茶發(fā)酵不等于發(fā)霉。 其次，熟普、茯磚茶、安化黑茶等黑茶加工的“發(fā)酵”，有微生物參與，才算“真發(fā)酵”。 最后，所謂“紅茶全發(fā)酵、烏龍茶半發(fā)酵”一說，它們的“發(fā)酵”實質(zhì)是多酚類化合物酶促作用，而后形成有色物質(zhì)及具有特殊香味的物質(zhì)形成過程！ 《3》 離奇怪論之：發(fā)酵茶才講究存茶年份？ 先擺明一點事實，在茶圈主流里，往往只有普洱、黑茶、白茶等，才講究年份概念。 除此外，綠茶、 紅茶、黃茶、烏龍茶（鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢等）、茉莉花茶等等 ，都講究及早飲用。 事實勝于雄辯，從茶圈的老茶市場主導(dǎo)看，所謂“發(fā)酵茶才講年份”一說沒有依據(jù)。 黑茶一類，它們在制茶過程有加入微生物參與，當加工完畢后，在后期儲存過程需要存一存，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，借助微生物的幫助，在存茶過程進行不斷的“后發(fā)酵”，從而促進風味不斷轉(zhuǎn)變。 在工藝到位，發(fā)酵到位 ，轉(zhuǎn)化良好的前提下，黑茶能呈現(xiàn)出更醇、更熟、更沉穩(wěn)的茶湯口感，刺激性少，風味溫和。 正因如此，不少喜歡喝普洱熟茶、茯茶的茶客，會將這些茶多存一存再喝。 而白茶可以長期存茶，主要也是和工藝有關(guān)。白茶的加工過程，沒有揉捻，沒有殺青，沒有焙火等“大陣仗”，相反是用一種極盡天然的方式去制茶，主要工序無非是“萎凋”與“干燥”這兩道，因此能更好保留下茶葉內(nèi)部天然活性物質(zhì)。 干度合格、品質(zhì)有保障的白茶，后期密封存茶過程中，借助微弱的氧分子影響，不斷發(fā)生“酶促氧化”轉(zhuǎn)變，促進白茶風味改變。 從新白茶的清香鮮爽，到老白茶的甘香醇厚，不同的存放階段下，魅力大不同！ 除此外，單純從飲茶風味體驗看，紅茶、烏龍茶、綠茶、黃茶等它們在加工完畢后，稍微讓新茶褪去火氣，風味便能達到最佳飲用期。 所以在喝茶過程中，不建議貿(mào)然存老綠茶、老紅茶、老巖茶等。 畢竟，有花堪折直須折，莫待無花空折枝！為了不辜負好茶風味，及早飲茶“落肚”，方才心安！ 以正山小種為例，將一款花香小種茶放了5、6年后，即便罐內(nèi)的茶沒有發(fā)生霉變，它原本引以為傲的花蜜香、花果香等馥郁茶香會變?nèi)?，茶湯爽口度變差，風味會明顯相差一大截。 貿(mào)然存老茶，并不科學！ 何況，即便是老白茶、老普洱、老黑茶一類，建議大家在買茶時，不要盲目追求“年份越老越好”。 千言萬語說到底，在喝茶這件事上，品質(zhì)才是重點關(guān)注對象！ 《4》 離奇怪論之：紅茶、黑茶誕生自普通茶葉霉變？ 這點，更是天方夜譚。 紅茶與黑茶的發(fā)酵，發(fā)生在制茶過程。而茶葉霉變，則發(fā)生在后期存茶階段。 這一前一后，并沒有關(guān)聯(lián)。 有關(guān)紅茶、黑茶發(fā)酵，以及普通茶葉霉變的原理，在上文內(nèi)容已經(jīng)有所介紹，下面就不再贅述了。 不過，提到紅茶與黑茶的誕生，這背后卻大有文章。 從茶葉分類看，據(jù)考證，世界上最早的紅茶誕生在武夷山桐木關(guān)。據(jù)傳那是當?shù)匾慌G茶，因為沒有及時殺青，導(dǎo)致茶葉發(fā)酵，從而陰差陽錯得來的產(chǎn)物。 隨著后期制茶工藝的不斷完善，紅茶制茶工藝才不斷成型。 紅茶加工與綠茶反其道而行，將茶青鮮葉采下后，并不著急殺青。而是經(jīng)過萎凋后，再像揉面團那樣揉碎細胞（專業(yè)說法是，揉捻或揉切），接著在溫暖濕潤的環(huán)境下等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后烘干。 等加工完畢，一款款風味各異，以花果香等香氣見長，茶味溫潤甘醇的紅茶，便可以嶄露頭角。 而黑茶誕生，更是與“發(fā)霉”扯不上關(guān)聯(lián) 。 從大致制茶過程看，黑茶加工大多數(shù)是先按綠茶工藝殺青后，進行微生物發(fā)酵（特征工藝為渥堆）。 在微生物和濕熱作用下，形成黑茶甘醇溫和風味，有點兒類似用酒曲做甜酒釀！ 《5》 茶知識學習，是一個系統(tǒng)工程。 聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻。 學茶過程，靠的是不斷積累，提升分辨是非的能力。 不然，在茶圈各式奇葩怪論“轟炸”下，容易讓人在學茶這件事上，越看越暈。 其實學懂茶 ，沒有那么復(fù)雜。 諸如茶葉發(fā)酵=發(fā)霉這類怪誕奇葩觀點，轉(zhuǎn)念一想，就能心知這壓根是胡說！ 俗話說得好，“假金只用真金鍍，若是真金不鍍金?！?/p> 是真是假，多看幾眼，就能看清！ 原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。 |
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