 by 因子食味記配料: 黑魚500克、青蒜二根、料酒二湯匙、鹽一茶匙、郫縣豆瓣醬25克、白糖一茶匙、雞粉少許、生抽一茶匙、白胡椒粉2克、全蛋淀粉漿75克、芝麻香油一茶匙、姜五片、油適量、紅辣椒二根 烹飪步驟: 1.將黑魚對半剖開，切魚骨魚頭切下，只留半邊魚身（魚比較大，只用了半條魚500克）。青蒜斜切成段，紅辣椒對半剖開去籽切成小段，姜切末。  2.刀傾斜與魚肉成30夾角，片魚時或外推或內(nèi)拉，保持一個方向，刀要蘸水，魚下面最好墊塊布，防止片魚時滑動。最好魚肉先凍一下再片，每片約0.4cm厚。  3.將片好的魚片清水沖洗幾遍去掉黏液，這樣腌制時更能入味。然后魚片泡在水中放置一會兒，這樣能保證魚肉鮮嫩。  4.魚片瀝去水分，拌入一茶匙鹽、2克胡椒粉、一湯匙料酒、二片姜抓勻，把汁水盡量抓到魚片中，腌制片刻。然后再與75克全蛋淀粉漿（淀粉+雞蛋液）拌勻。最好再加一勺油，以免炸制時魚片互相沾連。  5.油炸鍋加油燒至五六成熱（筷入油冒細密小泡），轉(zhuǎn)中小火，魚片撥散放入，也可一片片放入，炸至表面質(zhì)硬松脆，色澤金黃色，控干油分。  6.另起一鍋，加入姜末、青蒜白色部分、紅辣椒段炒香。  7.加入剁細的郫縣豆瓣醬炒出紅油，可加少許水使醬料呈潤澤冒泡狀。  8.加入魚片回鍋，顛鍋炒勻，使魚片裹上醬料。  9.加入青蒜段翻炒。  10.調(diào)入一茶白糖、一茶生抽、一湯匙料酒、少許雞粉，邊加邊翻勻。  11.出鍋前淋入香油。 by 因子食味記黑魚半條1斤的魚、番茄3只、番茄醬2湯匙、泡椒10克、泡椒汁3湯匙、鹽2茶匙、姜2片、蒜3瓣、大蔥一段、油適量、淀粉一湯匙、蛋清一個、白胡椒粉適量、料酒10克、蔥花少許、白玉菇一把、清水或高湯2小碗 烹飪步驟: 1.將黑魚對半剖開，切魚骨魚頭切下備用；準(zhǔn)備三個皮薄多汁的西紅柿，還有白玉菇；泡椒、蔥、姜、蒜、大蔥準(zhǔn)備好 2.刀傾斜與魚肉成30夾角，片魚時或外推或內(nèi)拉，保持一個方向，刀要蘸水，魚下面最好墊塊布，防止片魚時滑動。最好魚肉先凍一下再片。 3.將片好的魚片清水沖洗幾遍，泡在水中放一邊，讓魚片吸飽水，才能保證魚片嫩滑。 4.西紅柿用開水浸泡一下 ，去皮切成小塊。大蔥切條狀，姜切片，蒜剁蓉，準(zhǔn)備好10克泡椒和三湯匙的泡椒水；番茄醬備用。 5.魚片瀝去水，加入1茶匙鹽、10克料酒、適量白胡椒、適量蛋清、湯匙淀粉腌一會兒。最好再加一勺油，以免魚片滑水互相粘住。 6.鍋中加油，五成熱下姜片、蒜末、大蔥段炒香。 7.下魚骨和魚頭，翻炒至變色，撈出。 8.鍋中留底油，先后下泡椒、西紅柿小塊翻炒。西紅柿炒軟出沙，倒入2小碗清水或高湯，還有準(zhǔn)備的3湯匙泡椒汁。 9.湯水滾起，鍋中放入煎過魚頭和白玉菇，一起燉煮五分鐘。 10.湯汁略濃稠些了，撈出魚骨魚頭（不撈也行，根據(jù)喜好來）。調(diào)入蕃茄醬和一茶匙鹽（根據(jù)湯汁咸淡增減）。關(guān)火，湯汁裝碗。 11.這里將魚片另外用滾水滑至變白，迅速撈出。也可直接在酸辣湯水中滑魚片，不過個人覺得這樣滑魚片更好操作，魚片顏色好看，湯底顏色也會干凈些。 12.魚片盛入酸辣湯汁中，撒上蔥花，開動吧！ by 辛墨墨的小食光龍利魚1條約270克、玉米淀粉20克、蔥白適量、腌肉用:、料酒1湯匙、胡椒粉適量、鹽適量、醬汁用:、番茄醬3湯匙、糖1湯匙、鹽少許、淀粉半湯匙、清水適量、油（炸魚丁用）適量 烹飪步驟: 1.把龍利魚洗凈切成小丁塊，蔥白切蔥花備用。 2.放入一湯匙料酒，適量的胡椒粉和鹽腌制半個小時左右。 3.調(diào)醬汁:取一個小碗放入三湯匙番茄醬，一湯匙糖，少許鹽和淀粉，再放入適量清水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩?br> 4.在腌制好的龍利魚丁里放入20克玉米淀粉。 5.抓拌均勻，使龍利魚丁裹上玉米淀粉。 6.鍋中放寬油燒至六七成熱，改中小火放入龍利魚丁炸制。 7.炸至表皮變硬撈出控油，再入鍋中復(fù)炸一遍。 8.另起鍋放少量油燒熱后倒入醬汁小火煮開。 9.把炸好的龍利魚丁倒入鍋中，改大火快速翻炒使之均勻的裹上醬汁，再放入切好的蔥花炒勻即可。 10.開吃。 |
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