人生最好的旅行

莫過(guò)于在一個(gè)陌生的地方

發(fā)現(xiàn)一種久違的感動(dòng)

記憶中，那種讓人久久縈繞心頭的年味兒，一天比一天濃郁，在各處飄灑彌散開(kāi)來(lái)。院子里各家的主婦們開(kāi)始燒煮烹飪，熱氣騰騰，香氣四散，爆（熏）魚(yú)、蛋餃、白切肉、咸肉、香腸、肉餡面筋、糟魚(yú)糟肉……那時(shí)燒飯用的是煤爐，不少菜肴必須事先做好，或半成品，時(shí)候一到，冷菜裝盤(pán)，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。

在春節(jié)快要到來(lái)之際，蘇杭爺來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下，江南人過(guò)年時(shí)都有哪些些菜呢？

烤麩是以生面筋為原料，經(jīng)過(guò)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，這種看上去有著無(wú)數(shù)蜂窩孔的食材，常被人誤以為是“豆制品”，是江浙地區(qū)常見(jiàn)的素食食材。所謂“烤麩”，諧音“靠夫”，寓意家里的男丁，來(lái)年取得更高的成就。

四喜烤麩其實(shí)應(yīng)該是“四鮮烤麩”，江南吳語(yǔ)里“喜”和“鮮”是諧音，在烤麩之外，還必須要有香菇、金針菜、黑木耳和花生米這四樣配菜，成四喜，醬紅香醇，口感有糯有脆，夾一筷入口，甜咸鮮的醬汁涌出，這道菜充分滿(mǎn)足了江南人嗜甜的天性。

這道菜不但食材更為豐富，而且營(yíng)養(yǎng)均衡，又有好口彩，自然就成了年夜飯餐桌上必不可少的冷菜。

這道菜不僅實(shí)惠，而且著實(shí)美味。海蜇涼拌后，質(zhì)脆而韌，清涼爽口，是常用的佐酒佳肴。海蜇皮和蘿卜絲的搭配清脆無(wú)比，不需過(guò)多調(diào)味。

先海蜇洗凈切絲，用熱水快速焯一下，撈出過(guò)冰水備用。再胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲，香菜洗凈切末。最后，只加上蔥油的香氣就足以讓人多下兩筷。

爆魚(yú)又叫“熏魚(yú)”，現(xiàn)在已經(jīng)不再有煙熏的制作工藝，只是保留了熏魚(yú)的名稱(chēng)而已。熏魚(yú)是先要腌制，再經(jīng)過(guò)十幾小時(shí)風(fēng)干之后，下油鍋炸到金黃色略呈紅亮就撈出，這時(shí)魚(yú)肉其實(shí)還沒(méi)有完全熟，也沒(méi)有完全入味，所以還要再回鍋炸第二次，這次是要炸至酥脆才撈出，最后加入調(diào)制好的醬汁，燒開(kāi)后放入魚(yú)段收汁。

如果江南朋友要請(qǐng)儂吃“bao魚(yú)”，儂一定要問(wèn)問(wèn)清楚，因?yàn)?，很可能不是鮑魚(yú)，而是一道江南名菜，爆魚(yú)。江南人年夜飯菜單中，怎會(huì)少了爆魚(yú)呢？香香甜甜叫人喜歡。吃爆魚(yú)，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆發(fā)之意。

糖醋小排起源浙江的糖醋排骨，是典型的一道浙菜。糖醋小排對(duì)于愛(ài)濃油赤醬的江南人來(lái)說(shuō)，非常嗲??！擁有鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤(rùn)的特色。再佐以些許白芝麻，這細(xì)膩到骨子里的口感成就了一道老少皆愛(ài)、風(fēng)華絕代的菜！

滬菜用料簡(jiǎn)單，注重的是酸甜的口味，里面用到了番茄醬，這也是滬菜的特點(diǎn)；浙菜用料豐富，做法精細(xì)，色、香、味具全；蘇幫菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點(diǎn)，口味上結(jié)合滬菜的特點(diǎn)，用糖醋，蔥蒜調(diào)味，用油熱煸，蘇幫菜做法的糖醋排骨歷史較其余三個(gè)菜系較短。

現(xiàn)在不少人都以為白斬雞是上海特色，其實(shí)它源自粵菜，經(jīng)“小紹興”的改良成為了江南人最喜歡的一道菜。

白斬雞必須得選用腳黃、皮黃、嘴黃的三黃雞，而且以散養(yǎng)的、剛成年的閹公雞為最佳；烹制極為講究，看起來(lái)皮黃肉白、吃起來(lái)肥嫩鮮美；這白斬雞的點(diǎn)睛之筆是蘸料，雖說(shuō)就是生抽、雞精、白糖再加姜末調(diào)制而成，但各種配料的比例卻是大學(xué)問(wèn)，也是像“小紹興”這樣老字號(hào)的不傳之秘。

“雞”同“吉”，寓意吉祥如意，討個(gè)好彩頭，記得把翅膀留給孩子吃，可以展翅高飛！

鴨子就是最具蘇幫菜特色的醬鴨，這是道費(fèi)時(shí)間的功夫菜，通常在頭一天就會(huì)做好，再經(jīng)過(guò)一天更加入味。

醬鴨濃油赤醬，是典型的蘇幫菜風(fēng)格。南京人喜歡用南京特色的鹽水鴨來(lái)代替醬鴨。

鰻鲞這道菜源自于寧波，是鮮海鰻風(fēng)干而成的鰻魚(yú)干。上好的鰻鲞一定要選用大的海鰻，而且只有被西北風(fēng)吹過(guò)，才有獨(dú)特的、鮮香交織的味道，正是所謂“鰻影高懸，鲞味四溢”。

鰻魚(yú)風(fēng)干時(shí)一定不能直接受日光照射，而且風(fēng)干的時(shí)間比較長(zhǎng)，通常要兩三個(gè)月，最終使魚(yú)肉中的水分緩慢蒸發(fā)，但脂肪依然保留在魚(yú)肉內(nèi)。

成品的鰻鲞剖面色澤清白，略帶淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，咸鮮清香。鰻鲞不需任何調(diào)味，吃之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成，也有人喜歡鰻鲞蘸些醋吃。

如意菜也被叫作銀絲芥菜，或豆芽菜，豆芽形似如意就戴上了“如意菜”的桂冠。豆芽炒油豆腐或水芹；銀絲芥菜，配上胡蘿卜、黑木耳、冬筍，甜甜酸酸，又很有嚼勁，既開(kāi)胃又解膩。

做銀絲芥菜時(shí)，最好要先放上兩三天等薺菜葉變黃后再加工，金黃的菜葉在餐桌上更有暖暖的色彩感

色拉作為一種西式餐點(diǎn)中的調(diào)味類(lèi)小點(diǎn)，在江南，特別是上海非常流行，隨著制作原料的日益擴(kuò)大和制作方法的家庭化，品種越來(lái)越繁多。新鮮的生菜、水煮的蔬菜、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)，當(dāng)然更多的是水果，都可以成為色拉的主料。

上海色拉是用土豆和紅腸切成丁，加豌豆，再用蛋黃加色拉油一個(gè)方向攪成可以樹(shù)起筷子，攪拌均勻就成了兒時(shí)的美味。外國(guó)人的色拉，真沒(méi)有這個(gè)好吃！

糯米紅棗是江南酒樓飯店里常見(jiàn)的冷盤(pán)小菜，它也叫“心太軟”。糯米紅棗主要由紅棗、糯米粉、水、白糖等經(jīng)過(guò)蒸煮而成。

糯米紅棗因?yàn)樵煨偷年P(guān)系，還有著“開(kāi)口笑”的美稱(chēng)，預(yù)示著新的一年笑口常開(kāi)。

清炒蝦仁是蘇菜系的一道傳統(tǒng)名菜，該菜品是以蝦仁為主要材料炒制的菜肴。江南人年夜飯的第一道熱菜應(yīng)該上清炒蝦仁，因?yàn)椤拔r仁”吳語(yǔ)與“歡迎”同音，讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。

江南人的清炒蝦仁就是清炒，不放其他配菜，蘸醋調(diào)味。

這道江南名菜清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客歡迎，不過(guò)，其配料也可以隨個(gè)人喜好而變化，做法多樣。

扣三絲屬于上海本幫菜代表性菜肴之一，起源于淮揚(yáng)菜。它選料認(rèn)真，做起來(lái)也是不容易，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。具有咸鮮口味、湯汁澄清，堪稱(chēng)海派美食珍品，是營(yíng)養(yǎng)不良和調(diào)理貧血者美食之選。

年夜飯里特別講究的是，要把豬肉、雞肉、冬筍切成一條一條，然后堆成小山，寓意著金銀堆如山。

油爆蝦是一道特色名菜，屬于上海菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。紅紅的殼，入口很容易脫，蝦肉吃起來(lái)很嫩，甜甜鮮鮮，略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。

蝦經(jīng)油爆，表面油光潤(rùn)滑，蝦殼薄亮透明，故又稱(chēng)“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。因?yàn)槲r殼上有一節(jié)一節(jié)的輪廓，所以它也有著節(jié)節(jié)高升，吉祥討喜的寓意。此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。

腌篤鮮，最簡(jiǎn)單的叫法就是水筍燒肉，是起源于徽州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜，后特別流行與江南一帶。這道菜從來(lái)不會(huì)“缺席”江南年夜飯，筍吸收了肉汁超級(jí)好吃，最后肉類(lèi)甚至成了陪襯。

此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據(jù)地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、或冬筍、或水筍、豬肉、臘肉、火腿、百葉結(jié)、萵筍等食材。

關(guān)于腌篤鮮的記憶，印象最深刻的就是，怎么可以吃那么久，一大鍋?zhàn)訌某Τ缘秸率宥己苷！?/span>

松鼠鱖魚(yú)，又名松鼠桂魚(yú)、松子桂魚(yú)，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，此菜酸甜咸適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有開(kāi)胃助消化之功效。

相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意，后名揚(yáng)蘇州。過(guò)年除了大肉當(dāng)然還要有大魚(yú)！

魚(yú)的做法各家人家好像都有不同，松子桂魚(yú)、紅燒鮰魚(yú)/黃魚(yú)、清蒸魚(yú)、黃魚(yú)羹……花頭哈透！過(guò)年吃魚(yú)記得不要光盤(pán)哦，要有余哦。

每逢過(guò)年，江南人家里總是要有一碗紅燒肉的。紅燒肉，在杭州叫東坡肉、在蘇州叫蘇式紅燒肉、在上海叫本幫紅燒肉。

這道紅紅的肉，在吳語(yǔ)地區(qū)起碼有千年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的、軟的、不軟不硬的；甜的、咸的、淡的、甚至連辣的都有。江南人燒菜叫“做人家”，佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容江南紅燒肉的。

肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是江南紅燒肉的特色。大肉本就代表著富裕，一碗泛著油光的紅燒肉更是象征來(lái)年紅紅火火，生活和事業(yè)都順利美滿(mǎn)！

江南人的年夜飯?jiān)诔约t燒肉時(shí)會(huì)覺(jué)得有些單調(diào)，所以通常會(huì)在紅燒肉里加些配料：浙江的會(huì)加梅干菜，江蘇的則會(huì)加進(jìn)去幾個(gè)白煮蛋。

白煮蛋要先剝?nèi)ぴ賱澤蠋椎?，以便更入味，于是，這就造就了蘇幫的名菜--紅燒肉鹵蛋。

油面筋塞肉是無(wú)錫餐坐上一道經(jīng)典的蘇錫菜。小麥面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，然后用清水反復(fù)搓洗，洗出后的產(chǎn)品就是水面筋，再把水面筋揉成小球，放在熱油鍋里炸制，水面筋迅速膨脹變大，炸至金黃色就是清水油面筋了。

在油面筋里塞入肉餡，紅燒燜煮，有葷有素，色澤赤紅，口味濃郁，更有家鄉(xiāng)的味道，成了江南人年夜飯的保留菜肴。

響油鱔絲是一道江南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇幫菜。響油鱔絲因鱔絲上桌后盤(pán)中油還在辟叭作咱而得名。

特點(diǎn)在于鱔肉鮮美，香味濃郁，開(kāi)胃健身。以新鮮鱔魚(yú)作為原料，把當(dāng)天宰殺的鱔魚(yú)切成小段后，放入佐料，大火爆炒，顏色偏深紅，油潤(rùn)而不膩，新鮮可口。

醬汁豐滿(mǎn)的響油鱔絲，端上來(lái)的時(shí)候用熱油淋在上面，發(fā)出“嗤”的一聲，再撒上胡椒粉，嗲啊！是很多江南人家里過(guò)年必吃的一道硬菜。

八寶鴨是江南一帶的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜、蘇菜，但位于上海城隍廟的老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外；八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，把冬筍、香菇、雞肉等等配料塞進(jìn)鴨子里，然后包上錫紙蒸熟。

鴨形豐腴飽滿(mǎn)，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿(mǎn)堂皆香。有沒(méi)有覺(jué)得好像一只聚寶盆，絕對(duì)能在過(guò)年為你討個(gè)好彩頭？！

江南人年夜飯哪能沒(méi)有杜閘哈？因?yàn)槟暌癸埓箝l蟹至少有六寓意：

一、螃蟹的兩只大鉗子，諧音有錢(qián)；

二、螃蟹八個(gè)腿，寓意八方招財(cái)；

三、螃蟹煮熟后通體發(fā)紅，寓意鴻運(yùn)當(dāng)頭；

四、有句老話：第一個(gè)吃螃蟹的人，除夕夜也是新年伊始的時(shí)候，這天吃螃蟹寓意改革創(chuàng)新和勇士精神；

五、螃蟹是甲殼類(lèi)，在科舉時(shí)代象征科甲及第；

六、螃蟹披堅(jiān)執(zhí)銳而橫行，兩只蟹螯鉗住東西就不放，有“橫財(cái)大將軍”之稱(chēng)，故螃蟹兼有金榜題名和橫財(cái)就手的雙重瑞兆。

年夜飯難免大魚(yú)大肉，所以也要講究一點(diǎn)葷素搭配。西芹百合就是用西芹和百合炒制而成。西芹百合不僅色澤分明，清香爽口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，西芹百合含有芳香油、VP及多種維生素、多種游離氨基酸等物質(zhì)，常吃西芹百合可以促進(jìn)血液循環(huán)、增進(jìn)食欲、降低血壓、健腦、清腸等。

這道菜簡(jiǎn)單易做，張羅一桌好菜時(shí)，最是錦上添花。

塌菜冬筍是一道咸甜口味的菜品，主料是冬筍，配料是塌菜等，調(diào)料為鹽、糖等，主要是通過(guò)快速翻炒的做法制成。這塌菜炒冬筍，每逢過(guò)年，必然在餐桌上出現(xiàn)，在家也好，外食也罷，不可缺少。

塌菜在江南話中有“脫苦菜”的意思，而筍也有出土的竹筍節(jié)節(jié)高的好彩頭。吃完這道菜，寓意來(lái)年生活工作都會(huì)越來(lái)越好。

江南年夜飯的壓軸菜，通常是一道不可或缺的、一鍋熱氣騰騰的全家福。其菜名寓意吉祥如意，闔家團(tuán)圓，多子多福，財(cái)源滾滾。因地域不同，里面的食材多得不可思議，雖然每家人放的東西多少會(huì)有些不同，但其中必不可少的就是蛋餃。金黃色的蛋餃象征著金元寶，吃了一年就有好彩頭哦！

食材和高湯的品質(zhì)，決定成菜后的湯鮮味美，豐富口感。一般此菜多以豬皮肚、丸子、蛋餃、鵪鶉蛋、菌類(lèi)、蔬菜等為主要食材，用高湯煨制而成。

八寶飯?jiān)醋怨糯陌藢殘D，蒸熟的糯米飯拌上豬油和白糖，再放上蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等八種果料，撒上紅、綠梅絲而成。

八寶飯不但口感軟糯香甜，而且又有甜蜜、團(tuán)圓等諸多美好寓意，最適合全家人享用，所以最有年味，很自然地成為年夜飯上首選的點(diǎn)心。

八寶飯一上桌，四平八穩(wěn)、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，最是傳統(tǒng)年夜飯必不可少的滋味。

春卷，歷史悠久，由古代的春餅演化而來(lái)。流行于中國(guó)各地，但江南等地尤盛。在江南，過(guò)春節(jié)一般不吃餃子，吃春卷和芝麻湯圓。把“春天”和“財(cái)富”統(tǒng)統(tǒng)卷進(jìn)一張薄薄的餅皮里，再炸到金黃酥脆，香香脆脆不但滋味好，新年寓意更是贊。

民間除過(guò)年供自己家食用外，平時(shí)還常用于待客。

寧波湯圓是浙江的一種傳統(tǒng)小吃，是中國(guó)的代表小吃之一，也是春節(jié)，元宵節(jié)節(jié)日食俗，歷史十分悠久。

據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當(dāng)時(shí)的寧波叫明州，興起吃一種新奇食品，即用黑芝麻、豬脂肪油、少許白砂糖做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來(lái)香甜可口，饒有風(fēng)趣。

因?yàn)檫@種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來(lái)有的地區(qū)把“浮元子”改稱(chēng)元宵。與大多數(shù)中國(guó)人不同，寧波人在春節(jié)早晨都有合家聚坐共進(jìn)湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗。

除了上果盤(pán)的習(xí)慣外，江南人常把罐頭水果或者新鮮的蘋(píng)果、梨和桔子什么的，切成小塊，加西米、酒釀或者小圓子，用藕粉做成水果羹。水果羹是甜品點(diǎn)心，有助于緩解便秘，更是美容、健脾開(kāi)胃、清熱去火食譜。

它酸酸甜甜，果香撲鼻，甜而不膩，既解油水又爽口。年夜飯來(lái)上一碗熱氣騰騰的水果羹，為舊年里最后一頓飯，精彩收尾。

這么多的年夜飯菜品，哪一道是你的最?lèi)?ài)呢？