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步驟 1 筍干用淘米水浸泡至完全漲發(fā)變軟（大約需要一周時(shí)間），然后切成薄片（越薄越好）；放入大鍋中，用清水煮20分鐘，出水去味備用； 步驟 2 五花肉切成稍大的塊，冷水下鍋燒開(kāi)，焯出血沫后用熱水沖洗干凈；不放油，在炒鍋中煸出油脂，加入料酒、老抽（著色）使肉塊上色， 步驟 3 準(zhǔn)備稍大的燉鍋/砂鍋，放入出水后的水筍和五花肉，加入開(kāi)水至鍋中材料水平位置；大火燒開(kāi)后，再加入適量老抽為水筍上色，然后轉(zhuǎn)小火燜煮2～3個(gè)小時(shí)，調(diào)入生抽（增鮮）、鹽和糖，再續(xù)煮2～3個(gè)小時(shí)即可。 水筍燒肉的小貼士水筍燒肉，用的是福建永安筍干，亦稱(chēng)「閩筍干」；只是無(wú)從考證怎么會(huì)成為上海人家餐桌上的家常菜。稱(chēng)其為水筍，可能是因?yàn)楦韶浶枰l(fā)的緣故。小時(shí)候過(guò)年，幾乎每家每戶(hù)都會(huì)準(zhǔn)備所謂的四大金剛之一「水筍燒肉」，一般都會(huì)做上一大缽斗（陶制的容器），從除夕吃到正月十五。泡發(fā)筍干最好用淘米水（清水也可以），也說(shuō)不清為什么，只是傳統(tǒng)做法，估計(jì)是淘米水去污效果好；筍干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在這道傳統(tǒng)菜里成了陪襯，幾個(gè)小時(shí)煮下來(lái)，最后幾乎找不到一塊完整的肉，差不多都?jí)蚜业匮承土?；但水筍卻越煮越好吃，那是因?yàn)槲柫巳庵木壒省?/p> |
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來(lái)自： 魚(yú)老娃 > 《年節(jié)大菜》
