準備好用料，如果是冷凍五花肉要提前解凍，我用的是網(wǎng)易味央黑豬肉。姜片切好。老抽和生抽都是醬油，老抽上色，生抽調(diào)味。當然要是你們家習慣只用一種醬油，不區(qū)分老抽生抽的那種，也可以?，F(xiàn)在還有專門的紅燒醬油，也可以。只是顏色和咸度真的都不一樣，要靈活調(diào)整。這個菜譜只是提供一種做法步驟。

五花肉選擇帶皮的，洗凈，洗的時候不妨換幾次水，直到不再有血水滲出?？馗伤?，最好用廚房紙巾吸干表面。切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。

先把鍋燒熱，不用放油，將五花肉放入。盡量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。不要著急翻面，一開始肯定翻動不了，會粘鍋。小火慢煎，待有油滲出后就能翻動了。

保持小火，拿筷子給每塊肉翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。但不要煎太久，肉會硬。在西餐里也有個很類似的過程，煎肉扒時經(jīng)常這樣做，令肉的表面“褐化”封住肉汁。

接著放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻后，和整鍋肉一起翻炒。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成碎片，否則很難融化。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖后保持小火不斷翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過頭，會發(fā)苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋里時直接下冰糖，一起炒，成品顏色一樣油潤紅亮。

等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、干辣椒，翻炒幾下。干辣椒完全可以不放，但我覺得有一點點輕微的辣味，挺解膩的。八角和香葉，也有很多人家不放的。都行。我自己是喜歡來點兒香料味的，所以會放。但也千萬不能放多了。

淋入黃酒，我們家習慣用紹興花雕酒，屬于黃酒的一種。沒有黃酒的話就用普通料酒。酒淋進去瞬間受熱，香氣會激發(fā)出來。然后加老抽和生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

接著倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，容易硬。倒入開水后，大火燒開，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉，40分鐘至1個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是加開水。

燉夠時間后，嘗下咸淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒，但一般來說是夠了的。就可以開蓋轉(zhuǎn)大火收汁了。收汁時注意翻拌，醬汁里有糖，是會變濃稠的，糖放得越多，最后湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋。注意收汁不是燒干，況且也燒不干，因為鍋里的醬汁水分真的燒干后，就會只留下油，變成炸肉，肉就柴了。所以要分辨鍋里還是醬油色的醬汁，別把醬汁都燒干了，適當收濃就可以。最后撒些芝麻，更賞心悅目。