【原】深度解析鹵水保養(yǎng)與維護(hù)，干貨分享鹵水日常四使用、五注意的訣竅

鹵菜英雄 2021-02-06

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今天英雄哥來(lái)系統(tǒng)談一談鹵水的保養(yǎng)與維護(hù)以及鹵水使用過(guò)程中的特別注意事項(xiàng)：

　　一.鹵水的塔式構(gòu)造

　　鹵水分為四層

　　表面第一層是為鹵油，鹵油對(duì)鹵水起維護(hù)效果，既不能多也不能沒(méi)有一般保留1至2厘米厚為最佳，多出來(lái)的定期打掉。

　　第二層為血沫雜質(zhì)，要全部撇干凈，鹵油殘留于鹵湯中會(huì)導(dǎo)致鹵湯渾濁發(fā)腥臭味。

　　第三層為老鹵水，切記老鹵水要重視老鹵水復(fù)使用，越鹵越香，注意養(yǎng)護(hù)。

　　第四層也就是底層是肉渣和骨頭渣，沉淀隔天用密漏勺或者細(xì)紗布過(guò)濾掉，殘留鹵水中容易導(dǎo)致鹵湯糊底。

　　二.鹵水七個(gè)保存妙招

貯存鹵水的容器很重要，用土陶或者不銹鋼容器裝，不能用鐵桶和木器，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可防止外界熱量的影響，不銹鋼桶則防止氧化生銹，而鐵器生銹，木器有異味。2.用完鹵水必須要燒開，把上面多余的鹵油打掉，再把血沫雜質(zhì)打干凈，用細(xì)紗布或者密漏勺過(guò)濾掉沉淀，保持鹵水潔凈，存放鹵水的湯桶也要清潔干凈。
春季氣候溫和容易滋生細(xì)菌，每天都要將鹵水燒開殺菌消毒，而且要架空放在固定當(dāng)?shù)夭粍?dòng)，不能加蓋存放。
.夏季的時(shí)候氣溫較高，是鹵水脫變的多發(fā)期，起泡、變酸的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，因而天天要將鹵水早晚各燒開一次，上午一次，下午一次，而且固定不動(dòng)。
到了秋季溫度逐漸降低，可是暑熱未完，俗語(yǔ)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因而鹵水還是應(yīng)該早晚各燒開一次放固定的地方不動(dòng)。
冬季溫度較低，鹵水只需要每天燒開一次，還是放在固定的地方不動(dòng)。
綜上所述鹵水每次用完必須要燒開保存且放置原地不動(dòng)，假如鹵水越來(lái)越釅、就有必要用一只雞的血加1千克水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪起漩渦，等鹵水靜止后再燒沸騰后用細(xì)紗布濾去雜質(zhì)。

　　注意事項(xiàng):

　　1.經(jīng)常查看鹵水中的咸味，并酌情調(diào)味，避免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重或過(guò)弱。鹵水要在避光，透風(fēng)，地面平坦，干燥，不易磕碰的環(huán)境存放，以便非常好的保存。

　　2.每天記錄當(dāng)天增加的湯汁及鹵制食材的數(shù)量，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定時(shí)查看，避免變質(zhì)。

　　三，掌握鹵水的四使用、五注意

　　全新的鹵水，無(wú)論味道或色澤都很難讓人滿意。若湯骨和藥材料放多了，其味會(huì)很俗；有時(shí)材料適當(dāng)，味卻很寡。制作標(biāo)準(zhǔn)的鹵水，要注意以下幾大環(huán)節(jié):

　　鹵水的使用方法一

　　凡動(dòng)物性原料，在鹵制前先氽水處理，去除本身的腥臊味，否則原料直接下鍋后，血污會(huì)混于鹵汁中，使鹵汁味道變劣，這樣鹵出的菜品有異味，外觀也不好看。

　　正確的做法是，將原料入沸水煮5-10分鐘，同時(shí)加入蔥姜、胡椒粒、酒；去除血腥后，用流水沖洗干凈，即可進(jìn)入鹵制環(huán)節(jié)。

　　鹵水的使用方法二

　　百年老鹵。鹵水的香味不光來(lái)源于他的香料和被鹵制的原料，還有是其長(zhǎng)時(shí)間鹵制成品沉淀的復(fù)合醇香，好的配方需要用心的保養(yǎng)呵護(hù)，鹵水沉淀的醇香是任何調(diào)料香味賦予不了的，一鍋好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，用心打理養(yǎng)護(hù)它，它就會(huì)成為你獨(dú)特的秘方，有一句古話叫做鹵水越老越好，講的就是這個(gè)道理。

　　鹵水的使用方法三

　　在使用過(guò)程中，經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度，以及湯汁是否充足等。一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少，及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的缺啥補(bǔ)啥。

　　注意，不同原料的分開鹵