田志坤||吉林

南北方生活和飲食習(xí)慣差異較大，素有南甜北咸西辣之稱(chēng)。家鄉(xiāng)的農(nóng)村大醬和醬缸咸菜，許多年來(lái)一直是我家餐桌上的美味 。而今我已步入花甲之年，更愿意回憶一些陳年舊事，前幾天回到家鄉(xiāng)，憶起許多年前的母親親手制做大醬的場(chǎng)景，仍然記憶猶新，如同幻燈片一樣在眼前一幕幕閃過(guò)……

時(shí)光荏苒，轉(zhuǎn)眼間2020年新春佳節(jié)又快到了，想起來(lái)每年二月初三到初八，是家鄉(xiāng)人們用黃豆做大醬的日子。此時(shí)此刻，禁不住讓我想起母親讓我選好黃豆制做大醬的情景。記得那是四十多年前，母親將黃豆用瓦盆裝好，讓我將炕桌放到土炕上，一頭墊高，形成一個(gè)斜坡。我便去外屋（廚房）取六根竹筷子，擺成個(gè)八字形，上口寬下口窄，用喝水的茶缸舀出來(lái)，倒在炕桌上，圓溜溜的好豆子順坡往下溜，一直溜到瓦盆里，我將滯后的蟲(chóng)子嗑過(guò)的黃豆、石豆、草棍兒、發(fā)霉的黃豆挑岀放到另一容器。母親將挑好的黃豆用秤稱(chēng)好，放進(jìn)鍋里烀熟，然后用木制醬杵子將其搗碎后，晾涼后放到面板上，做成醬塊兒，再晾一天一夜，等表面干爽了，用牛皮紙包好，放到陰涼干燥的地方，讓其自由發(fā)酵，這制造大醬的第一道工序就完成了。

兩個(gè)多月過(guò)去后，母親將發(fā)酵好的醬塊取出來(lái)，在農(nóng)歷四月初八或者十八，將其放在房前園子里的醬缸里，加上一定數(shù)量的食鹽，放進(jìn)燒開(kāi)冷卻后的水，開(kāi)始下醬。制作大醬的第二道工序結(jié)束了。

放進(jìn)醬缸里的醬塊兒，隨著溫度升高，又進(jìn)行第二次發(fā)酵，這個(gè)時(shí)間也是蒼蠅、小蟲(chóng)滋生的季節(jié)。母親將豆腐包布或者紗布剪成正方形，四個(gè)角拴上鵝卵石或者螺絲帽，蓋在缸口，即能防止紗布被風(fēng)吹走，又能防止醬缸飛進(jìn)蠅蟲(chóng)和塵土。

此后每天早上或晚上母親都會(huì)掀開(kāi)紗布，用木制的醬耙子，上下?lián)v上至少半個(gè)多小時(shí)，使其均勻，去除表面的沫子，晚上用薄鐵片制作的醬缸帽子蓋上，防止遇到降雨雨水進(jìn)到醬缸里。等到進(jìn)入農(nóng)歷6月到7月，就可以食用了。一般情況下這一缸醬要吃上一年，直到第二年新醬都能吃了，陳醬還未吃完。

這新制做的大醬吃起來(lái)真的好香，它即可以用蔥和各種蔬菜蘸著吃，可以用雞蛋做成雞蛋醬，又可以用辣椒做成辣椒醬，又可以用采來(lái)的蘑菇做成蘑菇醬，也可以用小的不能再小的魚(yú)做成小魚(yú)醬，后來(lái)又有人做出茴香醬、蘇子葉醬、薄荷醬。到了秋天，用大白菜葉包上茄子泥、土豆泥和用油炸過(guò)的大醬做成飯包兒，更好吃了。現(xiàn)在好多飯店用醬做成醬燜鯽魚(yú)更甭提多好吃了。

進(jìn)入霜降時(shí)節(jié)，園子里的青椒、沒(méi)成熟的小豆角兒、小茄蛋兒、黃瓜妞兒，卷心菜、胡蘿卜、芹菜到了最后收獲季節(jié)，當(dāng)年沒(méi)有冰箱，儲(chǔ)存這些青菜半個(gè)月左右就不新鮮了。母親用紗布縫成袋子，將這些青菜裝進(jìn)去，封好口放進(jìn)醬缸里，過(guò)了半個(gè)月，每到三餐就可以取出一小碗。當(dāng)吃玉米大碴粥的時(shí)候，就著帶著冰碴兒的醬缸咸菜，那才叫香哩！我一口氣能喝上三大藍(lán)邊大碗呢！

還有另一種吃法，紗布包著的咸菜里還能用勺子舀出醬湯，我們小時(shí)候叫它清醬。在那買(mǎi)不起二角錢(qián)一斤醬油的年代里，過(guò)年時(shí)用清醬加進(jìn)搗好的一塊蒜泥，吃餃子蘸上更不乏是另外一種美味哩！

最近一段時(shí)間，我仔細(xì)研究了東北大醬的制作歷史。據(jù)史料記載，大豆醬是滿(mǎn)族的傳統(tǒng)美食，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。唐朝時(shí)，就在我們省延邊州琿春市附近的地方，用黃豆制成招提豆醬；進(jìn)入遼金，又以豆醬、蒜、芥末加入菜中做為調(diào)味品；進(jìn)入清初，努爾哈赤統(tǒng)一了女真部落，南下征戰(zhàn)明軍，長(zhǎng)途跋涉吃不上鹽，軍士因身體缺鹽而體力不支，就將方便又好吃的醬代替食鹽，軍士們吃了醬后精神抖擻，戰(zhàn)斗力倍增。然后將大醬裝入戰(zhàn)車(chē)，曾經(jīng)留下了“兵馬未動(dòng)，大醬（將）先行”的雅句。

當(dāng)清軍入關(guān)后進(jìn)入京師，在宮內(nèi)御膳中，不乏備上一碟大醬和黃瓜、豆腐、大蔥，也是一道既開(kāi)胃又好吃的美食。慈禧太后進(jìn)入老年，因?yàn)橐Р粍?dòng)生的蔬菜，便讓御膳房做了許許多多的熟醬，如“黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿卜醬、吃烤鴨蘸的面醬、茄子醬、醬糖蒜”等多種小菜做成的醬，數(shù)不勝數(shù)，都是一道道美食。

前幾天，我曾逛一下小區(qū)超市，看到貨架上擺著工廠化制作的各種包裝的六七種大醬和醬菜，一樣買(mǎi)了一袋。吃過(guò)后，味道確有不同，各有差異，但都沒(méi)有母親親手制作的大醬和醬缸咸菜的味道。如今母親已去世多年，我再也吃不到母親親手制作的我今生最?lèi)?ài)吃的大醬和醬缸咸菜，不禁讓我更加思念我的母親……

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