【原】【抗癌名醫(yī)吳永志】發(fā)芽豆類，營養(yǎng)高3倍，不良反應(yīng)減少
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這是“自然療法資訊”的第 268 期文章
編輯 | 施慧 抗癌名醫(yī)吳永志博士著作
《不一樣的自然養(yǎng)生法》 每一口食物，都在改變你的基因，今天的內(nèi)容來自吳永志博士的書《不一樣的自然養(yǎng)生法》。發(fā)芽的豆類，已經(jīng)分解豆皮上的半乳糖毒素。并且將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，讓蛋白質(zhì)的吸收量提升3倍。稍微發(fā)芽的豆類，已經(jīng)分解豆皮上的半乳糖毒素，并且將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，讓蛋白質(zhì)的吸收量提升3倍，增加異硫氰化物的活性，也對(duì)提升新陳代謝有幫助。肉類含有大約30%的蛋白質(zhì)，豆類含有大約12%——17%的蛋白質(zhì)，但發(fā)芽的豆類將氨基酸（蛋白質(zhì)經(jīng)消化后變成氨基酸）提升3倍，也就是說，將只有17%的豆類蛋白質(zhì)提升到51%。
化療的病友需要很多的蛋白質(zhì)，為了提升化療病友的體力，建議多吃稍微發(fā)芽的豆類。不是指豆芽，而是發(fā)芽大約1厘米左右的豆子，比如黑豆、鷹嘴豆、黃豆或者小扁豆等，這樣可以獲得更多的蛋白質(zhì)。若是食用肉類，反而要消耗身體的能量來幫助消化吸收，容易增加身體的負(fù)荷。但發(fā)芽的豆類早已變成氨基酸，同時(shí)也有酶素，對(duì)病友來說，身體負(fù)擔(dān)就相對(duì)減少了。每餐可以吃半杯（約125克）熟的發(fā)芽豆子，每一口都要細(xì)嚼30至40下再吞下。豆子是植物的種子，它儲(chǔ)藏大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，就是想在發(fā)芽的時(shí)候讓種子能夠利用，有足夠的“力量”頂出土壤，成為一棵新的植株。種子里充滿了植物對(duì)后代的深厚愛心和殷殷期待。人類以種子為食，正是想利用植物的生存智慧，來滿足自己的營養(yǎng)需求。
說到豆芽的營養(yǎng)，和豆子本身的確有所不同。脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等能量物質(zhì)大多分解掉，“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”如植酸、單寧、蛋白酶抑制劑之類妨礙營養(yǎng)素利用的物質(zhì)大幅度下降，水分大幅度增加，維生素C上升，這就是發(fā)豆芽過程中的變化。換句話說，發(fā)芽讓豆子從“主食”或“蛋白質(zhì)來源”變成了蔬菜，成了維生素C的來源。
比如說，綠豆中的維生素C含量是零，蛋白質(zhì)含量是20%，而變成綠豆芽之后，蛋白質(zhì)含量變成了1%，而維生素C含量變成了6毫克/100克。豆類營養(yǎng)價(jià)值高，人們都知道。不過它也有很大的麻煩，其中妨礙營養(yǎng)素吸收利用的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”太多了。植酸和胰蛋白酶抑制劑是兩個(gè)經(jīng)典代表，分別干擾鐵鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收；還有凝集素、皂甙和單寧，它們對(duì)消化道都有一定的刺激作用。直接吃豆子的時(shí)候，人們往往會(huì)發(fā)生脹肚問題，一些低聚糖會(huì)引起脹氣問題，胰蛋白酶抑制劑對(duì)脹氣也有促進(jìn)。同時(shí)，盡管豆類含鐵很高，但直接吃豆子時(shí)鐵的吸收率特別低，因?yàn)橛兄菜岷蛦螌幍姆恋K。在發(fā)芽的時(shí)候，這些麻煩都會(huì)逐漸退去。因?yàn)橹参镒约阂残枰酶鞣N營養(yǎng)物質(zhì)，它在發(fā)芽過程中會(huì)自動(dòng)把各種“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”分解掉。甚至，就在浸泡出芽的早期過程當(dāng)中，豆子便產(chǎn)生了發(fā)芽的希望，感受到了萌動(dòng)的激情，開始逐漸分解“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”。測(cè)定表明，僅僅是室溫浸泡8小時(shí)，豆子中的植酸含量就從887mg/100g下降到619mg/100g。發(fā)芽2mm長(zhǎng)時(shí)，進(jìn)一步下降到388.48mg/100g。而胰蛋白酶抑制劑（TI）的變化更為明顯，室溫浸泡8小時(shí)，豆子中的含量從1916 mg/100g降到1134 mg/100g，發(fā)芽后更降低到544 mg/100g（史海燕等，2011）。豆子在發(fā)芽長(zhǎng)度2mm時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量從144mg/g上升到了226mg/g，游離氨基酸增加，脂肪含量未明顯下降，而植酸含量卻下降了將近一半。隨著維生素C含量持續(xù)增加，在發(fā)芽過程中，大豆中鐵的存在形式也逐漸從三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵，有利于人體的吸收利用。
同時(shí)，大豆異黃酮的糖苷形式被水解，變成游離形式，而且含量有所上升。在浸泡過程當(dāng)中，Gamma-氨基丁酸這種神經(jīng)遞質(zhì)含量也有上升（穆慧玲等，2010）。這些數(shù)據(jù)提示我們，做成發(fā)芽豆，很可能是一個(gè)吃豆子的好主意。營養(yǎng)素可以得到最大限度的保留和增強(qiáng)，而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降。從口味來說，發(fā)芽豆也特別鮮美可口，傳統(tǒng)上用來煮“素高湯”。從口感上來說，發(fā)芽后的豆子比未發(fā)芽之前更細(xì)膩，吃了也不那么容易脹肚。將豆類清洗后，瀝干水分，再倒入好水剛好蓋過豆子，用一塊厚紗布蓋好。第二天可以看見，幾乎所有的水都被豆類吸收，第三天或者第四天就可以發(fā)出小白芽。如果第三天還沒發(fā)芽，就應(yīng)該再換水洗凈。將已經(jīng)稍微發(fā)芽的豆類，繼續(xù)用紗布蓋著放入冰箱冷藏，要用的時(shí)候，再取出1/2杯，用溫水清洗，瀝干水分，就可以加入生菜沙拉生食或加入五谷米煮熟食用。
發(fā)芽的豆子，可以選擇，有機(jī)黑豆，有機(jī)鷹嘴豆，有機(jī)黃豆，或者有機(jī)小扁豆等。我們需要蛋白質(zhì)，但是也不可以過量，蛋白質(zhì)的攝取要適量，能維持基本的氮平衡就可以。具體要參考血液檢測(cè)指標(biāo)的乳酸脫氫酶的指標(biāo)來判斷。乳酸脫氫酶的最佳標(biāo)準(zhǔn)是自然醫(yī)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)：110——120之間。如果超過了這個(gè)數(shù)據(jù)，豆子類，也不能吃太多。
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