本帖最后由 李琦 于 2020-7-10 08:27 編輯

哈洛德馬基在《食物與廚藝》一書(shū)中的肉類(lèi)篇中認(rèn)為：“肉類(lèi)的標(biāo)志性風(fēng)味，大部分是來(lái)自于動(dòng)物的脂肪組織。如果有某種手段可以把牛肉、豬肉、羊肉中的脂肪物質(zhì)去除再進(jìn)行烹飪，那么這些肉吃起來(lái)，除了肌肉纖維粗細(xì)帶來(lái)的口感差別之外，風(fēng)味上會(huì)基本相同?！?
科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到豬肉中，最后發(fā)現(xiàn)豬肉也能帶有強(qiáng)烈的羊膻味。
Freudenreich在1994年進(jìn)一步提出，羊肉膻味與*硬脂酸(C18∶0)* 的含量也有關(guān)系。引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。*年齡越大的羊，這些短鏈脂肪酸含量越高，膻味也就越重，*
鹽池灘羊作為寧夏五寶之一（雖然指的是它的皮），鹽池三寶之首，堪稱(chēng)羊肉界的頂級(jí)品牌之一。
吃過(guò)鹽池的羊的人都知道，這里的羊確實(shí)是非常鮮美且不膻，這是什么原因呢？劉哲，吳建平的《羊肉風(fēng)味的影響因素及研究現(xiàn)狀》一文中，提到了種種影響羊肉膻味的因素，其中還特別提到了“飼料對(duì)羊肉膻味的影響”。有研究發(fā)現(xiàn)綿羊日糧中添加不同水平堿蓬對(duì)羊肉的膻味均有顯著的影響，隨著堿蓬含量的增加，羊肉失水率、剪切力、肌內(nèi)脂肪含量均有所改善。而在《硫元素對(duì)羊肉膻味的影響初探》中，更是進(jìn)一步提到了硫元素的具體作用：“如果在羊的消化過(guò)程中，飼料可提供足夠的含硫有機(jī)物，則能夠完成轉(zhuǎn)化過(guò)程，可揮發(fā)的羰基化合物減少，羊膻味減小或消失。 ”
由于鹽池的特有的鹽層帶和堿硝帶，加上這里干旱少雨，鹽堿濃度很高，導(dǎo)致*土壤堿化*，尤其是硫化鹽和硫化堿，所以這里生長(zhǎng)的植物多是*耐鹽堿性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而這種鹽堿性草飼可以去除羊肉中帶有特有強(qiáng)烈膻味物質(zhì)的脂肪酸。
硫化鹽堿性草飼也不局限于鹽池。新疆阿勒泰大尾巴羊，蘇尼特羊，海南的東山羊的草飼料中也富含硫化鹽和硫化堿，這些羊的膻味也幾乎沒(méi)有。


現(xiàn)在人的口福要好多了，各大線(xiàn)上線(xiàn)下超市，可以買(mǎi)到好的羊肉，無(wú)非兩：第一產(chǎn)地，第二羊齡。

關(guān)于*是否是鹽池灘羊，主要就是看產(chǎn)地商標(biāo)與地理標(biāo)識(shí)：*如果只是寫(xiě)了寧夏灘羊、甘草灘羊之類(lèi)的，那么肯定就不是鹽池灘羊了，如果是鹽池灘羊，這么大的賣(mài)點(diǎn)是不會(huì)不提的。

*是否是羔羊，則看商品介紹*，一般羔羊都會(huì)非常明確的告訴你是多少月齡或者多少天，并且寫(xiě)的是“羔羊”，羔羊就是一個(gè)特有的名詞，不會(huì)有什么含糊。例如之前的某品牌，就喜歡標(biāo)榜羊肉是*一年齡“左右”*的*“羊羔”*。左右，其實(shí)應(yīng)該就是右了，不然寫(xiě)的就是羔羊，而不是羊羔了。

羊肉中的手抓羊肉是非常簡(jiǎn)單又合適的烹飪方式，選到了好的羊肉，那么羊肉鮮美不膻，這道菜就自然水到渠成?！八緩N之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四”，對(duì)于手抓羊肉這道菜，選對(duì)羊肉，功勞絕對(duì)在八成以上。

哈洛德馬基：世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威