人類(lèi)發(fā)酵文明的風(fēng)味天使，酵母寶寶

文|蛋糕技術(shù)資深工匠杜德春

認(rèn)識(shí)酵母 【壹】：

酵母是什么？

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見(jiàn)的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界

它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。

巴斯德與酵母  照片2-0 1857-1863年，法國(guó)生物學(xué)家RANG.在酵母的顯微照片-

形狀：圓形或橢圓形；

大小：寬4－6um，長(zhǎng) 5－7um；

密度：100－400億/克

酵母的結(jié)構(gòu)示意圖

細(xì)胞壁（Cell Wall）  由葡萄糖和甘露聚糖等纖維質(zhì)組成，起保護(hù)作用。

細(xì)胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半滲透性膜，吸收營(yíng)養(yǎng)和排泄廢物，分布體外酶。

細(xì)胞質(zhì)（Cytoplasm）  由膠體狀的蛋白質(zhì)組成，維持酵母生命和發(fā)酵力的重要物質(zhì)。

細(xì)胞核（Nucleus）    由染色體DNA組成，控制酵母的性狀特征遺傳。

液泡（Vacuole）      形似空氣泡，里面是透明的汁液，酵母儲(chǔ)存食物的場(chǎng)所。

酵母成份表

酵母的主要組成

蛋白質(zhì) Protein 38－60%

碳水化合物 Carbohydrate 25－35%

油脂 Fat 4－7%

核酸 Nucleic acid 6-15%

礦物質(zhì) Minera8 %

VB1 Vitamin1 165ppm

VB Vitamin2 100ppm

尼克酸 Niacin 585ppm

泛酸 Pantothe100ppm

葉酸  13ppm

酵母含有人體必須的多種氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白組成與肉類(lèi)蛋白組成接近，是一種完全蛋白質(zhì)，在某些高蛋白食物缺乏的地區(qū)，可以作為人們獲得蛋白質(zhì)的來(lái)源！

酵母的繁殖模式

出芽繁殖（Budding） 在最適條件下（空氣，營(yíng)養(yǎng)，空氣），出芽需2 hrs. 連續(xù)25次出芽；理論上，一個(gè)酵母在62 hrs內(nèi)可以產(chǎn)生62 億個(gè)酵母（6 X 109）！

分裂繁殖

孢子繁殖環(huán)境不良時(shí)，酵母細(xì)胞形成子囊，子囊內(nèi)形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。

繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。

酵母發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)曲線圖和四個(gè)時(shí)期：

1.延遲期

2.對(duì)數(shù)期

3.穩(wěn)定期

4.衰亡期

酵母所需營(yíng)養(yǎng)（CHON）

1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)

提供能量，來(lái)源：淀粉及單糖或雙糖類(lèi)

2.氮素：合成蛋白質(zhì)和核酸，來(lái)源：硫酸銨(NH4)2SO4，尿素

3.礦物質(zhì)：組成細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4

4.維生素：VB1, VB2, 泛酸

酵母物語(yǔ)：

零下-50°：長(zhǎng)期深度冬眠

零下-0°：淺度睡眠

零上1°-5°：蘇醒后在床上躺著

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：劉翔的速度

零上50°-60°：120歲老人狀態(tài)

它的愛(ài)好：

①喜歡糖、但不能高于20%（超過(guò)這個(gè)閾值、它會(huì)患上糖尿?。?/span>

②不喜歡物質(zhì)-油、鹽、防腐劑、酸性堿性太強(qiáng)物質(zhì)（它會(huì)受到傷害）

③酵母與人一樣-它最喜歡24-26°溫度慢跑，32-36°溫度快跑的溫度狀態(tài)；它喜歡濕度在80%-85%相對(duì)濕度下約會(huì)、因?yàn)檫@種濕度它的顏值會(huì)超越范冰冰

④它喜歡與乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起談情說(shuō)愛(ài)、共浴愛(ài)河；它不喜歡與各種有害霉菌一起工作（這些有害細(xì)菌會(huì)時(shí)不時(shí)性騷擾美麗的天使酵母菌）

⑤它不喜歡超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%與山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸鉀、脫氫、超霸（就好像人遇到敵敵畏）、它最喜歡丙酸鈣與酒花液體（就好像一個(gè)小伙與范冰冰共浴愛(ài)河）

⑥它喜歡在木制品或者瓷器制品狀態(tài)下嬉戲（因?yàn)槟局破放c瓷器制品有情懷感情）；它不喜歡在金屬制品狀態(tài)下嬉戲（因?yàn)榻饘倮浔臎](méi)有感情）

酵母只有兩個(gè)紅顏知己_最喜歡一個(gè)法國(guó)的老頭-它叫樂(lè)斯福；最喜歡一個(gè)中國(guó)老頭-它叫杜德春。

有人問(wèn)野生酵母與天然酵母與工業(yè)酵母之間的關(guān)系是什么？

野生酵母與天然酵母是近親關(guān)系

野生酵母與工業(yè)酵母是遠(yuǎn)親關(guān)系

天然酵母與工業(yè)酵母是中間關(guān)系 

人類(lèi)利用酵母發(fā)酵的歷程

@公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一種叫生命的酸啤酒。

@公元前600年，希臘人發(fā)明了利用酵母發(fā)酵制作烘焙面包的方法

@“尚書(shū)—說(shuō)命篇”-“若作酒醴，爾為曲蘗”說(shuō)明我國(guó)人民很早就掌握了酵母做酒的技術(shù)。

@三國(guó)時(shí)期，相傳諸葛亮利用酵母發(fā)明了中國(guó)最傳統(tǒng)的發(fā)酵食品—饅頭

@1680年，列文虎克第一次觀察到完整的酵母細(xì)胞

@十九世紀(jì)法國(guó)科學(xué)家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精發(fā)酵的原理就是由于酵母的生命活動(dòng)--發(fā)酵作用產(chǎn)生的，德國(guó)人柯赫創(chuàng)建了微生物的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)

@19世紀(jì)后期面包機(jī)械的興起導(dǎo)致了面包工業(yè)化生產(chǎn)模式

@20世紀(jì)70年代，冷凍面團(tuán)工藝的出現(xiàn)，刺激了面包零售網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展。

認(rèn)識(shí)酵母【貳】：

酵母的用途

1.利用發(fā)酵作用和代謝產(chǎn)物

釀酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等）

制作面包、饅頭、點(diǎn)心、餅干等發(fā)酵食品

生產(chǎn)多元醇

石油除雜等

2.利用酵母菌體

①補(bǔ)充蛋白質(zhì)和維生素、核酸、微量元素（鋅、鐵、鉻、銅、鍺、硒等）       

②培養(yǎng)基（微生物）圖片

③調(diào)味料（I+G）(酵母味素yeast extract)

④提取生化藥品如蔗糖酶，細(xì)胞色素c、等

⑤酵母活菌制劑，替代抗生素用于水產(chǎn)及畜牧業(yè)

3.遺傳研究材料和基因工程載體

①為簡(jiǎn)單的真核細(xì)胞，個(gè)體比細(xì)菌大，DNA測(cè)序1993年已完成，基因圖譜清晰（圖片）

②作為基因工程的表達(dá)載體生產(chǎn)激素、乙肝疫苗、蛋白類(lèi)藥物等 （圖片）

酵母的發(fā)酵原理

酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。

CO2  +乙醇 +H2O+熱量

有氧呼吸：在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，這個(gè)時(shí)候，酵母在進(jìn)行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團(tuán)中的糖類(lèi)物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2         6CO2   +H2O+287 KJ

無(wú)氧呼吸：發(fā)酵后期，隨著酵母呼吸作用的進(jìn)行，面團(tuán)中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時(shí)酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無(wú)氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時(shí)伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說(shuō)，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來(lái)源。                       

 C6H6O6 (葡萄糖)    C2H5OH（酒精）+CO2   +100 KJ

酵母利用糖的順序：

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麥芽糖

其他微生物的發(fā)酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌

乳酸發(fā)酵：C6H6O6          2CH3CHOH·COOH + 83.6 KJ

          葡萄糖   醋酸菌      乳酸

醋酸發(fā)酵：C6H6O6+O2        CH2CHOOH+ 489 KJ

           葡萄糖              醋酸

發(fā)酵中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)：

有機(jī)酸：乳酸，醋酸等

醇類(lèi)：丙醇，丁醇，異丁醇等

酯類(lèi)：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

醛類(lèi)：乙醛，丙醛，丁醛類(lèi)，酮類(lèi)

控制條件：發(fā)酵溫度<30℃，抑制面粉中雜菌生長(zhǎng)。

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認(rèn)識(shí)酵母【三】

人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鮮酵母干燥脫水后仍保持強(qiáng)發(fā)酵力的干酵母，保質(zhì)期長(zhǎng)，使用方便，發(fā)酵速度快。

即發(fā)酵母：人工酵母-耐滲透性好，耐高甜和高酸，保質(zhì)期長(zhǎng)，使用方便。

鮮酵母：天然酵母-沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥，造粒工藝的酵母。活細(xì)胞多，發(fā)酵速度快，發(fā)酵風(fēng)味足。

野生天然酵母：天然酵母-100%無(wú)人工添加，天然安全，適用于延遲發(fā)酵，能夠喚醒谷物風(fēng)味。

工業(yè)酵母、鮮酵母、天然酵母：

現(xiàn)今世界酵母的主流是干酵母，因不受時(shí)間、空間和溫度的限制，使用起來(lái)非常方便。干酵母好處是容易保存，運(yùn)送使用方便，發(fā)酵力強(qiáng)，但干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會(huì)用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來(lái)的面包保存時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變的干硬不好吃，所以經(jīng)常會(huì)加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用干酵母做出來(lái)的面包味道一般，沒(méi)有充分發(fā)揮出小麥的美味。

鮮酵母是面包風(fēng)味與面團(tuán)發(fā)酵制品最佳風(fēng)味疏松劑。天然酵母（野生酵母)不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營(yíng)養(yǎng)成分，再加上增殖產(chǎn)生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質(zhì)，內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。

天然酵母（野生酵母)類(lèi)型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養(yǎng)而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時(shí)讓它熟成。

②面粉、酒、水發(fā)酵而成。

③面粉、水、引子發(fā)酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤紅曲、大米（糯米）、水發(fā)酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、面粉發(fā)酵而成。

⑦鮮水果、水、溫度發(fā)酵而成。

⑧細(xì)糧食、水、溫度發(fā)酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉發(fā)酵而成。

⑩以附著在“果實(shí)、谷物、植物的花和葉等”上面的酵母為原料+水+溫度發(fā)酵而成。

發(fā)酵面團(tuán)何以芬芳：

①鮮酵母+天然酵母（野生酵母)

②鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地區(qū)）

認(rèn)識(shí)酵母菌【四】

提起酵母菌這個(gè)名稱(chēng)，也許有人不太熟悉，但實(shí)際上人們幾乎天天都在享受著酵母菌的好處。我們每天吃的面包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒也離不開(kāi)酵母菌的貢獻(xiàn)。酵母菌是人類(lèi)實(shí)踐中應(yīng)用比較早的一類(lèi)微生物，我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用酵母菌釀酒。酵母菌的細(xì)胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，所以也可以做成高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動(dòng)物的高級(jí)飼料。酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長(zhǎng)，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見(jiàn)。

酵母菌（yeast）是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物。酵母菌是個(gè)通俗名稱(chēng)，是以芽殖或裂殖來(lái)進(jìn)行無(wú)性繁殖的單細(xì)胞真菌的通稱(chēng)，以與霉菌區(qū)分開(kāi)。極少數(shù)種可產(chǎn)生子囊孢子進(jìn)行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖質(zhì)較高的偏酸性環(huán)境，如各種水果的表皮、發(fā)酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物葉面、菜園果園土壤和酒曲中。它們多為腐生菌，少數(shù)為寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可與昆蟲(chóng)共生。

酵母菌與人類(lèi)的關(guān)系密切，是工業(yè)上最重要，應(yīng)用最廣泛的一類(lèi)微生物，在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位。可用來(lái)制面包；發(fā)酵生產(chǎn)酒精和含酒精的飲料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生產(chǎn)食品工業(yè)的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用來(lái)提取核苷酸、麥角甾醇、輔酶A、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和維生素等生化藥物；酵母菌細(xì)胞蛋白質(zhì)含量高達(dá)細(xì)胞干重的50%，并含有人體必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生產(chǎn)飼用、食用和藥物的單細(xì)胞蛋白（SCP, single cell protein）。有的酵母菌還具有氧化石蠟降低石油凝固點(diǎn)的作用，或者以烴類(lèi)為原料發(fā)酵制取檸檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌屬單細(xì)胞真核生物，與高等動(dòng)、植物的單個(gè)細(xì)胞相比，具有基本相同的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但由于酵母菌具有世代時(shí)間短， 可在簡(jiǎn)單的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，單個(gè)細(xì)胞能完成全部生命活動(dòng)，能獲得各個(gè)生長(zhǎng)階段的細(xì)胞等特點(diǎn)，用其進(jìn)行細(xì)胞學(xué)研究比用多細(xì)胞真核生物容易得多，因此在分子生物學(xué)、分子遺傳學(xué)等重要理論研究中具有特殊的研究?jī)r(jià)值。至今已研究清楚了不少酵母菌株的細(xì)胞核及細(xì)胞質(zhì)基因，并已建立了有關(guān)生物學(xué)基礎(chǔ)研究的有用模型，在酵母生理學(xué)、生物化學(xué)、遺傳學(xué)的研究方面取得了較大進(jìn)展。

酵母菌也常給人類(lèi)帶來(lái)危害。腐生型酵母菌能使食物、紡織品及其他原料腐敗變質(zhì)，少數(shù)嗜高滲透壓的酵母菌，如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，它們消耗酒精，降低產(chǎn)量或產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響產(chǎn)品質(zhì)量。有些酵母菌能引起植物的病害，少數(shù)還能寄生在人、畜和昆蟲(chóng)體上，例如，白假絲酵母, 又稱(chēng)白色念珠菌)可引起皮膚、黏膜、呼吸道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾??；新型隱球酵母可引起慢性腦膜炎、肺炎等。

酵母菌的分類(lèi)：1970年，LJ. 編寫(xiě)的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵母菌有39個(gè)屬，370多個(gè)種。酵母菌分屬于子囊菌綱，擔(dān)子菌綱，半知菌綱。

分布及與人的關(guān)系：酵母菌在自然界分布很廣，主要生長(zhǎng)在偏酸性的含糖環(huán)境中。酵母菌與人類(lèi)關(guān)系密切，在很多領(lǐng)域都有應(yīng)用，如：酵母菌在自然界分布很廣

1、酵母菌是人類(lèi)的第一種“家養(yǎng)微生物”

2、乙醇和有關(guān)飲料的生產(chǎn)

3、面包的制造

4、甘油的發(fā)酵

5、石油及油品的脫蠟

6、飼用、藥用或SCP的生產(chǎn)

7、生化藥物(核酸、麥角甾醇、輔酶A、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和維生素等)

8、作為遺傳工程中模式菌 (釀酒酵母)

同時(shí)，酵母菌也常給人類(lèi)帶來(lái)危害：腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)。少數(shù)嗜高滲壓酵母菌如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，它們消耗酒精，降低產(chǎn)量或產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響產(chǎn)品質(zhì)量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假絲酵母（白色念珠菌)可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統(tǒng)等到多種疾病。新型隱球酵母 可引起慢性腦膜炎、肺炎等。

細(xì)胞的形態(tài)構(gòu)造：·大小和形狀--大?。簩?.5~10?m，長(zhǎng)4.5~21?m；形態(tài)：有球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀或香腸狀等多種。

假菌絲：當(dāng)它們進(jìn)行一連串的芽殖后，如果長(zhǎng)大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串就稱(chēng)假菌絲。

·細(xì)胞的結(jié)構(gòu)--細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、類(lèi)脂顆粒、異染粒等，有的還有莢膜、菌毛等。

酵母菌：酵母菌的形態(tài)構(gòu)造

1、細(xì)胞壁（“三明治”結(jié)構(gòu)）：

細(xì)胞壁上還含有少量類(lèi)脂和以環(huán)狀形式分布在芽痕周?chē)膸锥≠|(zhì)。用瑪瑙螺的胃液制得的蝸牛消化酶(內(nèi)含纖維素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、幾丁質(zhì)酶和脂酶等30余種酶類(lèi))它對(duì)酵母菌的細(xì)胞壁具有良好的水解作用，因而可用來(lái)制備酵母菌的原生質(zhì)體，也可用它來(lái)水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分離出來(lái)。

2、細(xì)胞膜：主要成分是蛋白質(zhì)(約占干重50%)、類(lèi)脂(約占40%)和少量糖類(lèi)。

酵母細(xì)胞膜上所含的各種甾醇中，尤以麥角甾醇居多。它經(jīng)紫外線照射后，可形成維生素D。據(jù)報(bào)道，發(fā)酵酵母所含總甾醇量可達(dá)細(xì)胞干重的22%，其中的麥角甾醇達(dá)細(xì)胞干重的9.66%。季氏畢赤氏酵母、釀酒酵母、 卡爾斯伯酵母、小紅酵母、戴氏酵母等也含有較多的麥角甾醇。細(xì)胞膜是由上下兩層磷脂分子以及嵌雜在其間的甾醇和蛋白質(zhì)分子所組成的。磷脂的親水部分排在膜的外側(cè),疏水部分則排在膜的內(nèi)側(cè)。

細(xì)胞膜的功能：

（1）調(diào)節(jié)細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障；

（2）細(xì)胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地；

（3）部分酶的合成和作用場(chǎng)所。

3、細(xì)胞核：

酵母菌細(xì)胞核：

酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。相差顯微鏡可觀察核，堿性品紅或姬姆薩染色法對(duì)固定的酵母細(xì)胞進(jìn)行染色，還可觀察到核內(nèi)的染色體(其數(shù)目因種而不同)。

具體描述：在電鏡下，核膜是一種雙層單位膜，其上存在著大量直徑為40~70nm的核孔，以增大核內(nèi)外的物質(zhì)交換，是物質(zhì)交換的通道。

酵母細(xì)胞核是其遺傳信息的主要貯存庫(kù)。在釀酒酵母的核中存在著17條染色體。其基因序列已測(cè)出（1996），大小為12.052Mb，有6500個(gè)基因，是第一個(gè)測(cè)出的真核生物基因組序列。

單倍體酵母細(xì)胞中DNA的分子量為1×10l0Da。比人細(xì)胞中DNA的分子量低100倍,只比Escherichia 大10倍，因此很難在顯微鏡下加以觀察。

在酵母的線粒體、“2μm質(zhì)?！奔熬€狀質(zhì)粒中也含有DNA。酵母線粒體DNA：一環(huán)狀分子，分子量為5.0×107Da，比高等動(dòng)物的大5倍，約占細(xì)胞總DNA含量的15－23％，其復(fù)制可相對(duì)獨(dú)立。2μm質(zhì)粒：1967年，在釀酒酵母中發(fā)現(xiàn)。閉合環(huán)狀超螺旋DNA分子，長(zhǎng)約2μm（6kb）。每個(gè)細(xì)胞約含60－100個(gè)，占總DNA含量的3％?？勺魍庠碊NA片段載體，以組建“工程菌”等。

4、其他細(xì)胞構(gòu)造

(1) 液泡：內(nèi)含一些水解酶以及聚磷酸、類(lèi)脂、中間代謝物和金屬離子等。液泡的功能可能是起著營(yíng)養(yǎng)物和水解酶類(lèi)的貯藏庫(kù)的作用，同時(shí)還有調(diào)節(jié)滲透壓的功能。

(2) 線粒體：有氧條件下，外形呈桿狀或球狀，大小為0.3~0.5×3 UM，外面由雙層膜包裹著。內(nèi)膜經(jīng)折疊后形成嵴，其上富含參與電子傳遞和氧化磷酸化的酶，在嵴的兩側(cè)均勻地分布著圓形或多面形的基粒。基質(zhì)中含有三羧酸循環(huán)的酶系。在缺氧條件下只能形成無(wú)嵴的簡(jiǎn)單線粒體。說(shuō)明線粒體的功能是進(jìn)行氧化磷酸化。

(3) 微體：有的酵母菌如在Candida (白假絲酵母)，細(xì)胞內(nèi)有一層約7nm單位膜包裹的、直徑約3μm的圓形或卵圓形的細(xì)胞器，稱(chēng)為微體。它的功能可能是參與甲醇和烷烴的氧化。

繁殖方式

　　酵母的繁殖方式多樣。繁殖方式在酵母菌鑒定中極為重要。只進(jìn)行無(wú)性繁殖的酵母菌稱(chēng)作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母稱(chēng)作“真酵母”。

無(wú)性繁殖

1、芽殖(budding)

酵母菌最常見(jiàn)的繁殖方式。在適宜營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境條件下，酵母菌生長(zhǎng)迅速。在細(xì)胞上長(zhǎng)有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，形成呈簇狀的細(xì)胞。

芽體的形成過(guò)程：在母細(xì)胞形成芽體的部位，水解酶的作用使細(xì)胞壁變薄。大量新細(xì)胞物質(zhì)——核物質(zhì)(染色體)和細(xì)胞質(zhì)等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長(zhǎng)大。當(dāng)芽體達(dá)到最大體積時(shí)，它與母細(xì)胞相連部位形成了一塊隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合物。最后，母細(xì)胞與子細(xì)胞分離，母細(xì)胞上就留下芽痕(bud scar)，子細(xì)胞上留下蒂痕(birth scar)。根據(jù)母細(xì)胞表面芽痕數(shù)目，可確定某細(xì)胞曾產(chǎn)生過(guò)的芽體數(shù)，因而也可用于測(cè)定該細(xì)胞的年齡。

2、裂殖(fission)

酵母菌的裂殖與細(xì)菌的相似，進(jìn)行裂殖的酵母菌種類(lèi)很少，如裂殖酵母屬的(八孢裂殖酵母)等。

3、產(chǎn)生無(wú)性孢子

擲孢子：擲抱酵母屬等少數(shù)酵母菌產(chǎn)生，外形呈腎狀。形成于卵圓形營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞上生出的小梗。孢子成熟后，通過(guò)一種特有的噴射機(jī)制將孢子射出。因此可用倒置培養(yǎng)皿培養(yǎng)擲孢酵母，射出的擲抱子在皿蓋上形成模糊的菌落鏡像。有的酵母如Candida 等還能在假菌絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子。

有性繁殖

通過(guò)形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖。一般通過(guò)鄰近的兩個(gè)性別不同的細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個(gè)通道,再通過(guò)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)子核，每一子核與其附近的原生質(zhì)一起，在其表面形成一層孢子壁后，就形成了一個(gè)子囊孢子，而原有營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞就成了子囊 。

酵母菌的生活史

酵母菌

1、營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體(n)也可以二倍體(2n）形式存在，以釀酒酵母為代表。

特點(diǎn)：（1）一般情況下都以營(yíng)養(yǎng)體狀態(tài)進(jìn)行出芽繁殖；（2）營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體形式存在，也能以二倍體形式存；（3）在特定條件下進(jìn)行有性繁殖。

2、營(yíng)養(yǎng)體只能以單倍體(n)形式存在（以八孢裂殖酵母為代表）

主要特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞為單倍體；（2）無(wú)性繁殖以裂殖方式進(jìn)行；（3）二倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，此階段很短。

3、營(yíng)養(yǎng)體只能以二倍體(2n）形式存在（以路德類(lèi)酵母為代表）

主要特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)體為二倍體，不斷進(jìn)行芽殖，此階段較長(zhǎng)；（2）單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合；（3）單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能進(jìn)行獨(dú)立生活。

培養(yǎng)特征

酵母菌在固體培養(yǎng)基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落與細(xì)菌菌落相似，其特征為表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，容易挑起，但比細(xì)菌的菌落大而厚，顏色比較單調(diào)，多數(shù)呈乳白色，少數(shù)呈紅色、黑色，有酒香味。不同種類(lèi)的菌落在形態(tài)、質(zhì)地和邊緣特征上均表現(xiàn)不同，有的菌落光滑或起皺、平整或是突起、邊緣完整或有不規(guī)則的毛狀邊緣等。因此菌落特征也可作為酵母菌菌種鑒定的依據(jù)之一。

酵母菌在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，呈現(xiàn)出三種狀況，有些種類(lèi)生長(zhǎng)在培養(yǎng)基的底部，產(chǎn)生沉淀；有些與細(xì)菌相似，在液體培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)，使清亮的培養(yǎng)液變混濁；有些生長(zhǎng)在液面，產(chǎn)生不同形態(tài)的菌醭。這些特征具有一定的分類(lèi)意義。

酵母菌的生長(zhǎng)條件

酵母菌芽孢

一、營(yíng)養(yǎng)

酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，象細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。屬于異養(yǎng)。

二、水分

像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。

三、酸度

酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH 值為pH4.5-5.0。

四、溫度

在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃。

五、氧氣

酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌的菌落

酵母菌為單細(xì)胞微生物，細(xì)胞較粗短，細(xì)胞間充滿著毛細(xì)管水，故它們?cè)诠腆w培養(yǎng)基表面形成的菌落也與細(xì)菌相仿：一般都有濕潤(rùn)、較光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落質(zhì)地均勻以及正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一等。

但由于酵母的細(xì)胞比細(xì)菌的大，細(xì)胞內(nèi)顆粒較明顯、細(xì)胞間隙含水量相對(duì)較少以及不能運(yùn)動(dòng)等特點(diǎn)，故反映在宏觀上就產(chǎn)生了較大、較厚、外觀較稠和較不透明的菌落。酵母菌菌落的顏色比較單調(diào)，多數(shù)都呈乳白色或礦燭色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。

凡不產(chǎn)生假菌絲的酵母菌，菌落更為隆起，邊緣十分圓整。而產(chǎn)大量假菌絲的酵母，菌落較平坦，表面和邊緣較粗糙。酵母菌的菌落一般還會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄丁?/span>

酵母菌和細(xì)菌菌落的異同：酵母菌的主要類(lèi)群

酵母菌屬

酵母菌屬于子囊菌亞門(mén)，半子囊菌綱，內(nèi)孢霉目，酵母科。此屬的一些菌種具有典型的酵母菌的形態(tài)和構(gòu)造。細(xì)胞為圓形、橢圓形或臘腸形。沒(méi)有真菌絲，有的有假菌絲，無(wú)性繁殖為芽殖，有性繁殖為形成子囊孢子。種類(lèi)較多，在路德氏酵母菌屬中曾列舉41種，但最主要的是啤酒酵母和葡萄汁酵母。

啤酒酵母的繁殖

一、啤酒酵母

啤酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造，由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發(fā)酵的果汁、酒曲、土壤中，特別是果園土壤中都可分離到。

啤酒酵母的種類(lèi)很多，根據(jù)細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可將啤酒酵母分為3組。第一組的細(xì)胞多為圓形、短卵形或卵形。細(xì)胞長(zhǎng)與寬之比為1-2。應(yīng)用廣泛，如啤酒、白酒和酒精發(fā)酵及面包制作中多應(yīng)用這類(lèi)菌種；第二組的細(xì)胞為卵形或長(zhǎng)卵形，長(zhǎng)與寬之比為通常為2，常常用于葡萄酒和果酒的釀造；第三組的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)與寬之比大于2。這組的酵母比較耐高滲透壓。用甘蔗糖蜜作原料時(shí)可供酒精發(fā)酵。

在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌的菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。

二、 葡萄汁酵母

路德于1970年將卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合并成一種，叫葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是全發(fā)酵棉籽糖。在麥芽汁中，在25℃下培養(yǎng)3d，細(xì)胞圓形、卵形、橢圓或長(zhǎng)形。供啤酒釀造底層發(fā)酵，或作飼料和藥用。此外是維生素的測(cè)定菌，可測(cè)定泛酸、硫銨素、吡哆醇、肌醇等。

裂殖酵母屬

裂殖酵母屬于子囊菌亞門(mén)、酵母科中的裂殖酵母亞科，包括以橫裂方式繁殖的酵母菌，可從樹(shù)膠、蜂蜜、果實(shí)和果實(shí)加工品等含糖量較高的物質(zhì)上分離到。細(xì)胞為橢圓形或圓柱形。無(wú)性繁殖為分裂繁殖。有時(shí)形成假菌絲。有性繁殖是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，子囊內(nèi)有1-4個(gè)或8個(gè)子囊孢子。子囊孢子是球形或卵圓形，具有酒精發(fā)酵的能力，不同化硝酸鹽。粟酒裂殖酵母已在遺傳學(xué)和分子生物學(xué)，包括有關(guān)交配型控制和細(xì)胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技術(shù)方面也具有重要價(jià)值，可用于氨基酸和單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)。八孢裂殖酵母也是這一屬的重要菌種。該菌無(wú)性繁殖為裂殖，在麥芽汁中，25℃培養(yǎng)3天，液面無(wú)菌醭，液清，菌體沉于管底。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，無(wú)光澤，曾經(jīng)從蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分離到。

假絲酵母屬（Candida）

未發(fā)現(xiàn)此屬酵母菌的有性繁殖，屬于半知菌亞門(mén)，芽孢菌綱，隱球酵母目，隱球酵母科。細(xì)胞為圓形、卵形或長(zhǎng)形，無(wú)性繁殖為多邊芽殖，形成假菌絲，有的有真菌絲，也可形成厚垣孢子，不產(chǎn)生色素，此屬中有許多具有酒精發(fā)酵的能力。有的菌種能利用農(nóng)副產(chǎn)品或氫化合物生產(chǎn)蛋白質(zhì)，可食用或用于飼料。

一、 熱帶假絲酵母

熱帶假絲酵母是最常見(jiàn)的假絲酵母。在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，25℃，3d，細(xì)胞呈球形或開(kāi)球形，其大小為（4～8）UM×(6～11) UM。在麥芽汁瓊脂上菌落為白色到奶油色，無(wú)光澤或稍有光澤軟而平滑或部分有皺紋。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，菌落變硬。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，可看到大量的假菌絲和芽生孢子。

熱帶假絲酵母氧化烴類(lèi)的能力強(qiáng)，在230～290℃石油餾分的培養(yǎng)基中，經(jīng)22h后，可得到相當(dāng)于烴類(lèi)質(zhì)量92%的菌體。所以，是生產(chǎn)石油蛋白質(zhì)的重要菌種。用農(nóng)副產(chǎn)品和工業(yè)廢物也可培養(yǎng)熱帶假絲酵母。如用生產(chǎn)味精的廢液培養(yǎng)熱帶假絲酵母作飼料，既擴(kuò)大了飼料來(lái)源，又減少了工業(yè)廢水對(duì)環(huán)境的污染。

二、 解脂假絲酵母

細(xì)胞為卵形到長(zhǎng)形，有的細(xì)胞可長(zhǎng)達(dá)20μm。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上，可看到假菌絲或具有橫膈的真菌絲。在菌絲頂端或中間有單個(gè)或成雙的芽生孢子。

解脂假絲酵母能利用的糖類(lèi)很少，但它們分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力很強(qiáng)。主要用于石油發(fā)酵，可用廉價(jià)的石油為原料生產(chǎn)酵母蛋白，同時(shí)可使石油脫蠟，降低石油分餾的凝固點(diǎn)。此外，還可利用解脂假絲酵母生產(chǎn)檸檬酸、維生素、谷氨酸和脂肪酸等。從黃油、石油井口的油黑土中，煉油廠或生產(chǎn)油脂車(chē)間等地方都可以分離到這種微生物。

三、 產(chǎn)朊假絲酵母

產(chǎn)朊假絲酵母又叫產(chǎn)朊圓酵母或食用圓酵母。其蛋白質(zhì)和維生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作為氮源，在培養(yǎng)基中不需要加入任何生長(zhǎng)因子即可生長(zhǎng)。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產(chǎn)出可食用的蛋白質(zhì)。

球擬酵母屬

此屬與假絲酵母同屬隱球酵母科，細(xì)胞為球形、卵形或略長(zhǎng)形，生殖方式為芽殖。無(wú)假菌絲，無(wú)色素，有酒精發(fā)酵能力。有些種能產(chǎn)生甘油等多元醇。在適宜條件下能將40%的糖轉(zhuǎn)化為多元醇。由于甘油是重要的化工原料，所以此屬的酵母菌是工業(yè)中的重要種類(lèi)。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發(fā)酵甘油。球形球面三角形擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質(zhì)（如蜜餞、蜂蜜等食品）上生長(zhǎng)。有的菌種也可進(jìn)行石油發(fā)酵，可生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)品。

紅酵母屬

此屬亦屬于隱球酵母科，細(xì)胞為圓形、卵形或長(zhǎng)形，為多邊芽殖，多數(shù)種類(lèi)沒(méi)有假菌絲。其特點(diǎn)是，有明顯的紅色或黃色色素，

紅酵母：很多種因形成莢膜而使菌落呈黏質(zhì)狀，如黏紅酵母。

紅酵母菌沒(méi)有酒精發(fā)酵的能力，少數(shù)種類(lèi)為致病菌，在空氣中時(shí)常發(fā)現(xiàn)。有的菌，如黏紅酵母能產(chǎn)生脂肪，其脂肪含量可達(dá)干物質(zhì)量的50%～60%。但合成脂肪的速度較慢，如培養(yǎng)液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。產(chǎn)1g脂肪大約需4.5g葡萄糖。此外，黏紅酵母還可產(chǎn)生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。

擲孢酵母屬于擔(dān)子菌亞門(mén)，冬孢菌綱，黑粉菌目，擲孢酵母科。它們的孢子是由卵圓形的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞生出的小突起形成的，然后由一種機(jī)制有力地射出，故此而得名。證明，這種機(jī)制是擔(dān)子菌所特有的。也有一些學(xué)者認(rèn)為擲孢酵母是一種低等的擔(dān)子菌。這一屬的特點(diǎn)是，形成紅至鮭肉粉紅色的菌落及腎形或豆形的擲孢子。擲孢酵母的幼年菌落幾乎和紅酵母的菌落無(wú)法區(qū)別。因此，也有人認(rèn)為，紅酵母可能是由擲孢酵母退化而來(lái)，由于它們喪失了形成擲孢的能力。

酵母產(chǎn)品分類(lèi)

酵母產(chǎn)品有幾種分類(lèi)方法。以人類(lèi)食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。

釀酒酵母

一、面包酵母

又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱(chēng)為壓榨酵母，俗稱(chēng)鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)。

活性干酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。

野生酵母：文獻(xiàn)

二、食品酵母

不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類(lèi)食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過(guò)回收啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟?lèi)營(yíng)養(yǎng)的要求專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)并干燥而得。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類(lèi)、果醬、湯類(lèi)、乳酪、面包類(lèi)食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑（見(jiàn)）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要。

三、藥用酵母

制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機(jī)能的作用。在酵母培養(yǎng)過(guò)程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對(duì)一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細(xì)胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。

四、飼料酵母

通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力，細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力。

原創(chuàng)：中國(guó)糕餅資深工匠杜德春