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這款馬卡龍做成從福袋里鉆出來的小豬形狀，不但好吃又萌，而且豬年春節(jié)期間制作，特別應(yīng)景，也寓意一年的甜蜜和好運(yùn)氣。和通常的圓形馬卡龍相比，這種異形馬卡龍做起來也不難，但是有些防止NG的小竅門，你一定要知道。下面一起來看看吧。 用料： 意式改良馬卡龍外殼：杏仁粉100克，糖粉100克，老化蛋白73克，糖粉（打發(fā)蛋白）10克，細(xì)砂糖90克，水36克，食用色素（紅、粉、黃色）各少許。（標(biāo)注的用量可做10片左右） 夾餡：黑巧克力200克，淡奶油100克，黃油10克。（黑巧克力甘那許） 裝飾：黑巧克力少許。 做法： 1. 準(zhǔn)備好各種食材。 2. 將杏仁粉與糖粉混合，過篩備用。 3. 在紙上畫出一個福袋小豬的圖案，剪下后當(dāng)作模板，如圖畫好。 4. 將細(xì)砂糖和水放入小杯或小鍋中，煮糖漿。 5. 在糖漿加熱到100度左右時，把10克糖粉加入蛋白中打發(fā)。糖漿煮到118度時，蛋白剛好打發(fā)到硬性發(fā)泡狀態(tài)。 6. 繼續(xù)一邊打發(fā)蛋白，一邊把煮好的糖漿慢慢以細(xì)線狀倒入蛋白中，持續(xù)打發(fā)到室溫。這時蛋白糖霜越來越有光澤且堅挺。 7. 將蛋白糖霜分兩次倒入糖粉和杏仁粉混合物中，輕柔翻拌，再刮壓均勻。此時提起刮刀，面糊呈片狀落下，落下的痕跡不會很快消失，表面有光澤，組織無大氣孔。 8. 將面糊分成三份，兩份較多的面糊分別加入紅色和粉色色素調(diào)勻，少的一份加黃色調(diào)勻。 9. 把三種顏色的面糊分別裝入圓孔裱花袋中。 10. 將畫好的圖案墊在油布（或硅膠墊）下方，按照圖案擠出小豬頭部和福袋的形狀。 11. 用粉色擠出小豬的耳朵，黃色擠出福袋的繩子，紅色擠出小豬的鼻孔。 12. 用手在烤盤底部輕敲幾下，震盤后將烤盤放入烤箱中下層，設(shè)置溫度40度，熱風(fēng)晾皮10分鐘左右。 13. 晾皮到達(dá)到如圖，面糊表面不粘手的程度。 14. 放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火160度烤12分鐘左右。要根據(jù)不同烤箱的實(shí)際爐溫，馬卡龍的大小等酌情調(diào)整時間。 15. 完成后將油布和馬卡龍一起放到晾網(wǎng)上晾涼。同時將少許黑巧克力裝入裱花袋，用微波爐小火融化成液態(tài)好，在馬卡龍表面畫好福字和五官。 16. 把正面的小豬圖案都這樣畫好，背面的那一片不用畫，放在一邊晾到凝固。 17. 接下來制作夾餡：把黑巧克力用微波爐小火融化后，加入淡奶油和黃油攪勻成膏狀。 18. 把夾餡擠在一片馬卡龍上。 19. 將正面的一片蓋在上面即可。夾餡也可以根據(jù)個人喜好，調(diào)整不同的口味。 小提示： 1. 老化蛋白：就是把蛋白放在無水無油的碗中，用保鮮膜封好，表面戳幾個小洞，在冰箱中冷藏5-7天左右。如果嫌老化蛋白麻煩，可以在新鮮蛋白中加入少許蛋白粉。73克蛋白中，最多加入4克蛋白粉，以免影響成品口感。 2. 過篩杏仁粉時，不要碾壓，以免出油。 3. 混合蛋白糖霜和粉類的手法要輕柔，翻拌使蛋白均勻包裹粉類，刮壓使蛋白適當(dāng)消泡，以利于后期結(jié)皮出裙邊，并且沒有大氣孔。 4. 如果大批量制作，使用的食用色素最好為色粉，以免液體色素中的水分影響整體配方。 5. 震盤可以讓杏仁粉的顆粒適當(dāng)沉淀，讓表面更光滑美觀，也使大氣泡能浮到表面挑破。 6. 晾皮可以在自然通風(fēng)的環(huán)境中完成，一般晾20分鐘達(dá)到不粘手的程度即可。如果空氣濕度比較大，可以用電吹風(fēng)在馬卡龍上方30厘米左右來回移動，差不多10分鐘就可以了。用烤箱熱風(fēng)的話，要根據(jù)普通烤箱或風(fēng)爐的風(fēng)速，酌情調(diào)整晾皮時間，一般5-10分鐘就可以了。 |
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