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肉類是餐桌上少不了的大菜，煎炸煮蒸，凡是肉食皆為美味。
古人是“寧可食無肉，不可居無竹”，但現在大部分人恰恰相反，常常是一頓不吃肉，全身不舒服。隨著健康飲食的風靡，很多人在蛋白攝入上選擇了更多的白肉，認為白肉比紅肉更具有營養(yǎng)價值，而紅肉，加工肉制品則被冠以致癌、心臟病風險高等標簽而被束之高閣。2015年10月26日，WHO分支部門國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布調查報告，將加工肉制品和紅肉分別列入1類致癌物和2A類致癌物，稱每天食用50克加工肉制品，罹患直腸癌的風險將上升18%。世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構發(fā)布報告，將火腿、培根等加工肉類列入1級致癌物。報告指出，已有充分的證據表明，加工肉類會導致腸癌。每天攝入加工肉類50克，腸癌風險會增加18%。加工肉類指的是通過腌制、熏制等方式，為了改善口感、延長保質期等目的進行人為加工的肉類，主要以豬肉、牛肉為主。典型的加工肉包括熱狗、火腿、香腸、鹽腌牛肉、干肉片、牛肉干、肉類罐頭以及肉類配制品和醬汁等。有關火腿、培根、香腸等加工肉類致癌的說法由來已久，這也得到國內外食品營養(yǎng)界的普遍認可。美國癌癥協會研究證實，長期吃漢堡包、香腸和牛肉等紅肉制品，直腸癌和結腸癌風險增大。瑞典一項研究也發(fā)現，每天吃1根香腸或2片咸肉會導致胰腺癌危險增加20%。大量吃煎炸肉類和加工肉類的女性，比吃肉量較少且只吃低溫烹調新鮮肉(比如蒸、煮、燉)的女性容易患上乳腺癌。此報告一經發(fā)布，在營養(yǎng)學界、畜產品加工界引起了激烈的討論，也讓一票吃肉群眾感到胃中一緊。紅肉一般指豬、牛、羊等畜類的肉，而白肉一般指禽類、魚、蝦等肉。紅肉的慢肌纖維較多，含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白呈血紅色，所有哺乳動物的肉都是紅肉，紅肉中含有很高的飽和脂肪。
白肉的快肌纖維較多，缺乏肌紅蛋白，糖原的顏色發(fā)白，因此呈現白色。紅肉的顏色來自于哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什么顏色都是紅肉；同樣，豬肉雖在烹飪時變?yōu)榘咨?，也是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。相反的，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。盡管如三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。從營養(yǎng)學角度來講，紅肉是很好的優(yōu)質蛋白來源，其蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸構成比例接近人體，易被人體充分利用，蛋白評分較高。同時，紅肉脂肪含量較高，飽和脂肪酸的含量顯著高于白肉以及植物油脂。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中也含有一定量的脂肪，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。與白肉相比，紅肉最大的優(yōu)勢是紅肉中有豐富的血紅素鐵，極易被人體吸收。此外紅肉中還含有豐富的鋅、硒、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。作為普通的吃肉群眾，我們還是需要根據膳食指南推薦和自身身體狀況權衡飲食。研究證據表明，當紅肉攝入量比較大的時候可能增加腸癌的危險。所以雖然吃紅肉能補鐵，但也不是多多益善。不過，和加工肉制品比較，紅肉它本身沒有致癌物，只要適量攝入是不會增加癌癥發(fā)病風險的。紅肉攝入量≤500克/周或≤70克/天就不會增加腸癌的發(fā)病風險。所以大家不用太擔心，只要攝入量不要過多，烹調時不要用炭烤、煙熏、油炸等方式，烹調后不要有焦糊，不要過咸，我們就可以安心地享受這些美食了。牛肉蛋白質的氨基酸組成更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手后補血、組織修復有奇效。但肌肉纖維較粗糙不易消化，膽固醇和脂肪含量高。適宜體力虛弱或智力衰退者食用，老人、幼兒及消化力弱者可少吃。羊肉有助元陽、補精血、療肺虛之功效，還能益腎壯陽，補虛抗寒，強健身體，是秋冬的滋養(yǎng)食療珍品。但性偏溫熱，非人人皆宜。適宜氣喘、氣管炎、肺病及虛寒病人食用，陰虛火旺、咳嗽痰多、消化不良、關節(jié)炎、濕疹及發(fā)熱者慎食。豬肉肥瘦差別較大，肥肉脂肪含量高、蛋白質少，瘦肉含有大量蛋白質和血紅蛋白，有補鐵作用。肉中的血紅蛋白比植物更好吸收，因此瘦肉補鐵秒殺蔬菜。豬肉纖維組織軟，更好吸收，可滋陰潤燥。但高血脂及肥胖者要少吃。適宜營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血虛弱者食用，肝臟、腎臟有恙者慎食。雞的脂肪幾乎都在雞皮，一定要去皮食用。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質，卻只有0.7克脂肪。但攝入蛋白質過多會加重肝臟和腎臟的負擔。魚蝦中的微量元素極為豐富，含鈣、鋁、鐵、錳、銅、鈷、鎳、鋅、碘、氯、硫等，都是人體所必需的。另外，魚中的歐米伽-3脂肪酸可明目健腦。適宜微量元素缺失、用腦過度、視力低下者食用，痛風、腎臟功能嚴重損壞及出血性疾病患者則要慎食。
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