 廣告 “春生夏長，秋收冬藏”。秋冬時節(jié)，人們會將各類食材加工、收納妥當(dāng)，留著寒冬食用。為此，《回家吃飯》推出特別系列節(jié)目“餐桌上的冬藏味道”，冬季吃點鮮，通過質(zhì)樸的美食感受冬日里的溫暖。說到“冬藏”，來到咱們廚房的美食達人顧靜帶來了好東西——土家臘肉。他的家鄉(xiāng)恩施市，是湖北恩施土家族苗族自治州首府，有著冬無嚴寒，霧多寡照的氣候特點，因此產(chǎn)生了這種耐存放的特產(chǎn)美食。臘肉，是恩施土家人的傳統(tǒng)食材。每年入冬，農(nóng)民們一邊打理著雜務(wù)，一邊籌劃著用以冬藏的美食。將養(yǎng)了一年的豬宰殺以后，用細鹽腌制，腌透后放入缸內(nèi)靜置幾天，最后放入火炕屋內(nèi)，用煙熏干水分，臘肉就制作完成。到了寒冬臘月，將臘肉經(jīng)過燒、洗、剁，烹制出冬季最有滋味的美食。這是土家人留于舌尖，記在心間的冬藏味道。鲊[ zhǎ ]：是指將食物封在壇子里發(fā)酵的制作方式。鲊廣椒搭配臘肉，味道更加鮮美！將臘肉表皮部分用火燒一下，再用清水洗凈，經(jīng)過這樣處理以后，臘肉表面會由橙紅色變?yōu)榻瘘S色，然后將臘肉切成片，下鍋焯水。臘肉是由肥瘦相間的生肉經(jīng)過腌制、晾曬、煙熏后制成的。其中，瘦肉提供新鮮滋味，肥肉提供美妙香味。在時間和高溫的“魔法”下，肉類中的蛋白質(zhì)分解成天冬氨酸、谷氨酸等鮮味物質(zhì)；脂類經(jīng)過降解、氧化等過程，最終變成醇類、醛類等揮發(fā)性香味物質(zhì)。同時，有些臘肉表面也會發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，不僅使肉質(zhì)紅潤迷人，還增加了具有熟肉特征性的香氣化合物。
碗中放入焯好的臘肉，加入適量的粗玉米面、細玉米面、辣椒醬、酸辣椒、玉米淀粉，再打入兩個雞蛋使食材更好結(jié)合，用手抓勻，最后放入少許姜絲拌勻。辣椒醬：在辣椒里加入蒜、花椒、白糖、鹽、姜，用機器打成醬，放入壇子中密封10天左右即可食用。將臘肉一片一片平鋪于碗底，肉皮朝下，上蒸鍋蒸二十分鐘即可。辣椒中的酸味大大提升了食欲，臘肉肥而不膩，搭配玉米面，嚼起來特別香~小二深刻的感受到土家族特色冬藏美食的魅力。曾經(jīng)冬藏的臘肉，變成了如今餐桌上必不可少的味道?！?/span>冬藏”不僅是食材儲藏的方式，更是對歲月的一種回憶，對親人的思念。你還記得小時候吃的臘肉味道嗎？來自煙臺的膠東菜大廚段恒，則用一道既有山珍，又有海味的草菇燒魚干，來傳達他心中的“冬藏味道”。 山東煙臺，位于膠東半島，瀕臨渤海、黃海，有63個島嶼，909千米海岸線，得天獨厚的地理條件，造就了當(dāng)?shù)靥厣朗场?/span>魚干。 將鰩魚干洗凈切條后放入水中，加蔥、姜、小香蔥、香菜、米酒，泡八個小時，不僅去腥還能去除魚干中的鹽分；另將草菇改刀備用。鰩魚：也叫老板魚，富含蛋白質(zhì)、膽固醇、鈉、鈣等營養(yǎng)成分，肉質(zhì)鮮美，常被加工成魚干。它的魚刺像脆骨一樣，也是可以食用的。帶魚干：經(jīng)過腌制后肉質(zhì)更軟嫩，常用于蒸制。鲅魚干：鲅魚腌制后形成蒜瓣兒肉，肉質(zhì)更加鮮美。碗中打入一個雞蛋，加100克玉米淀粉，70克面粉，輕輕抓勻，再倒入少量水，攪拌成沒有疙瘩的糊糊，倒少許菜籽油，繼續(xù)抓勻，最后放入鰩魚干均勻裹糊；鍋中倒入菜籽油，油溫七成熱時，下入裹上糊的鰩魚干，炸三分鐘后撈出，然后重新下油鍋，復(fù)炸一分鐘。鍋中倒少量菜籽油，下入蔥、姜、蒜煸炒出香味，倒入草菇煎炒提鮮提香，加入蠔油、生抽、鳳眼果、開水、白糖、雞精。梧桐科植物蘋婆的種子，形似栗子，口感清香軟糯，分布于福建、云南等地，常用于炒菜、燉湯。
待煮沸到收汁一半時，再放入炸好的魚干、蒜、香菜，滴少許芝麻香油，翻炒均勻即可出鍋。咬一口魚干，肉質(zhì)的鮮味在嘴里彌漫開來，再吃一口草菇，又嫩又香，鳳眼果的甜味沖淡了魚干的咸味，山珍海味巧妙融合，口感豐富有層次~冬藏的味道，不同于平時常用的新鮮食材，百姓們“藏”著的是自家特有的鮮香滋味！在三九寒冬里吃上一口，品嘗到的不止是食物的味道，更有一家人其樂融融的溫暖~ 廣告
|
