|
油是廚房必不可少的原料之一，而一款好的自制油，不僅可以提升出品的速度，保持菜品的色澤及口感，還可以很好地將原料、輔料、調(diào)料三者的味道糅合在一起。 下面，就為大家介紹14款大廚自制油，配方詳細(xì)，款款實(shí)用，一起來看看吧。  01 子姜米椒油  配料：植物油3斤半，豬油500克，子姜500克，小米辣500克，雞油250克，老姜50克，香菜50克，洋蔥50克，大蔥50克。 具體制作方法： （1）將老姜切片，香菜切段，洋蔥切絲，大蔥切段備用。 （2）將小米辣剁成碎末。 （3）鍋中倒入植物油，豬油，雞油攪動(dòng)至融化，三成油溫時(shí)倒入老姜，香菜，洋蔥，大蔥炸制焦黃，撈出留下底油。 （4）鍋中繼續(xù)下入切碎的子姜，小米碎小火不停攪動(dòng)，直至鍋中無水汽生成，最后過濾出油即可。 02 自制紅油 特色：很多人是用色拉油熬紅油，此款油是用的菜子油，熬出來的紅油香味特別濃，而且熬制過程中辣椒面分三次下鍋。 具體制作方法： 1.25千克菜子油燒至八成熱，離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然后再?zèng)?，如果直接燒至六成熱菜子油?huì)有生油味） 2.放入500克姜、500克蔥，離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時(shí)，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱； 3.分三次下入辣椒面（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘后香味已經(jīng)出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續(xù)離火），待油溫降至二成熱時(shí)下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風(fēng)陰涼處靜置兩天，即可使用。 技術(shù)關(guān)鍵： 辣椒面一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次和第三次是為了出顏色，做出來的紅油色澤紅亮，香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發(fā)揮紅油的香味和色澤。 用途：這種紅油一般用來做涼菜、拌面。 03 咸蛋黃油 特色：咸蛋黃香味濃，色澤金黃，適合做素菜、清燉菜肴，既調(diào)味又調(diào)色，還可以用來做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。  具體制作方法： 1.50克生姜絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出。 2.下500克煮熟的咸蛋黃（制成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫； 3.在陰涼通風(fēng)處放置一天即可。 04 混合油 特色：這款辣椒油制作簡單，用途非常廣泛，適用于各種炒菜，蘸醬。  詳細(xì)配方：植物油3斤半，豬油2斤半，郫縣豆瓣醬400克，辣椒粉100克，白芝麻50克，花生米100克。 具體制作方法： （1）鍋中倒入植物油，豬油攪拌至融化，油溫三成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣醬，花生米小火不停攪動(dòng)十五分鐘，直至出紅油且花生米熟透?！救绦枰煌噭?dòng)，豆瓣醬很容易沉底焦糊?！?/p> （2）鍋中繼續(xù)下入辣椒粉攪動(dòng)五分鐘。最后撒上白芝麻攪拌均勻，關(guān)火，自然放涼即可。 05 自制泡椒油 特色：菜品往往要求色澤鮮亮，如果使用炸過東西的色拉油，效果不好，而此款自制油是用新色拉油熬制的。這種油泡椒味濃，做泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。 具體制作方法： 1.10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香； 2.下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時(shí)下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。 06 蔥油 特色：此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，適合各種炒、蒸菜肴。 具體制作方法： 1.色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個(gè)八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時(shí)），小火炸出香味； 2.再下1千克老姜、10千克大蔥、500克洋蔥、500克干蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火收干油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的干脆的聲音，證明水分已經(jīng)收干），離火即可。 07 老油 特色：這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鮮香，色澤紅亮，特別適合做干鍋類的菜肴。  具體制作方法： 1.10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時(shí)下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、500克揚(yáng)名紅醬，小火炒香； 2.下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈）小火炒香； 3.下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時(shí)）繼續(xù)小火炒至辣椒發(fā)硬時(shí)，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時(shí)候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。 08 自制雞油 特色：雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬制，不用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋會(huì)影響雞油的味道和色澤，熬完后還要上籠蒸，這種做法很少人知道。適用于各類雞菜，還可用于金湯系列的菜肴，效果很好。  具體制作方法： 1.取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼后表面會(huì)結(jié)一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時(shí)候一塊加入效果很好）； 2.取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時(shí)），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發(fā)黃時(shí)，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達(dá)不到這樣的效果，因?yàn)殡u油已經(jīng)熬了2-3個(gè)小時(shí)了，再繼續(xù)熬至雞油和花生油完全融合會(huì)影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。 09 豆瓣油 特色：此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的，還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用于紅湯類的菜肴，一般家常味型的菜肴都適用。而且這種油色澤不是清亮型的，可以用炸過東西的廢色拉油熬制，為廚房節(jié)省了成本。  具體制作方法： 1.25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚(yáng)名牌紅醬小火炒香（至豆瓣醬稍微翻沙時(shí)說明水分已干，但不要太干，否則后邊再熬的時(shí)候會(huì)糊）； 2.下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克，下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈，因?yàn)檫@里用的香料量比較大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黃； 3.下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時(shí)，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬時(shí)，下50克蔥、50克姜、50克蒜，繼續(xù)小火炒出香味，放在通風(fēng)陰涼處靜置一天即可。 10 自制香油 特色：用來淋明油、拌涼菜效果都非常好。  具體制作方法： 200克蔥、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料發(fā)焦即可。 11 自制蒜油 特色：廚房里蒜油是用多種油混合熬制的，用來做菜非常香，尤其是蔬菜類；還可以用來做涼拌菜，不過因?yàn)榘局七^程中加入了豬油、雞油，用來做肉類菜口感很膩。  具體制作方法： 1.250克大蒜米加75克清水入攪拌機(jī)攪成蓉，加2克味精、2克雞精、2克胡椒粉、8克鹽（一定要加鹽，否則很容易變質(zhì)）調(diào)味裝在比較大的容器內(nèi)備用。 2.4千克色拉油加250克豬油、750克雞油燒至九成熱，澆在調(diào)好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 1.加入的雞油最好用自己煉制的那種，市場上賣的成品雞油不如自己煉制的口味香。 2.一定要用大一點(diǎn)的容器，因?yàn)樗馊貎?nèi)含清水，澆熱油的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，如果容器太小會(huì)濺得到處都是。 12 自制雞油2 特色：這種雞油香味濃，除了用來熬蒜油，還可以單獨(dú)用來做菜，尤其是一些雞肉類的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米飯的時(shí)候加入這種雞油，口感非常香。  具體制作方法： 取500克雞屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香葉、蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）小火把雞肥油熬干濾渣即可。 13 自制五香油 特色：這款自制五香油，香味濃，可以用來做海鮮菜的尾油。  具體制作方法： 1.5千克色拉油燒至五成熱，下750克大蔥、150克姜、150克蒜，中火炸至大蔥發(fā)焦； 2.再加入2500克香油，燒至五成熱，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，繼續(xù)中火炸至香菜發(fā)焦，濾渣即可。 制作關(guān)鍵： 制作此油要先把蔥、姜、蒜在色拉油中炸香，出來類似蔥油的味道，再加入香油、花椒等，這樣出來的香味醇厚，相當(dāng)于熬了兩次，如果一開始就把所有的用料混合，香味發(fā)揮得不夠充分，這種油可以做任何菜品的尾油，不過為了節(jié)省成本，只有一些高檔菜、海鮮菜才用；這種油不適合炒菜，雖然香味很濃，但是成菜色澤發(fā)暗，效果不好。 14 涼菜紅油 特色：此款油是以泡椒、紅油豆瓣、辣椒粉、香料、動(dòng)植物混合油等為主要原料，經(jīng)過長時(shí)間加熱、浸漬而成的。它油潤色紅，辣味適中，主要是用來拌制紅油類的涼菜，比如夫妻肺片、口水雞，也可以用作蘸料來使用。 原料：泡椒1.5千克，紅油豆瓣醬1千克，辣椒粉500克。 油料：熟豬油1千克，菜子油、花生油各500克，色拉油3千克。 配料：拍松的大蔥、老姜各100克，圓蔥150克，胡蘿卜200克，香菜根50克。 香料：紫草、八角各20克，小茴香15克，桂皮8克，香葉5克，草果3個(gè)，肉豆蔻10克。 具體制作方法： 1.將所有油料和配料一起下入鍋內(nèi)，小火保持油溫五成熱，熬制30分鐘左右，放入洗凈并控水的香料，?；鸾禍刂劣退某蔁釙r(shí)，下入泡椒、紅油豆瓣醬，繼續(xù)保持油溫五成熱，小火加熱至豆瓣醬發(fā)酥、出香出色（期間要不停地?cái)噭?dòng)防止煳鍋），再加入辣椒粉，攪拌均勻后關(guān)火，自然冷卻，將料渣過濾，轉(zhuǎn)潔凈容器內(nèi)保存即可。 制作關(guān)鍵： 1.辣椒粉要選粗一些的，使用前需要加入少許開水（一般來說500克辣椒面加入100克開水即可）拌勻。 2.香料放入鍋內(nèi)后，一定要關(guān)火略微浸泡，這樣操作不僅會(huì)最大限度地激發(fā)香料的風(fēng)味，還可以防止油溫過高，造成的香料發(fā)苦。 3.放入辣椒粉后，也要關(guān)火浸泡，開火加熱容易造成辣椒粉焦煳。 15 熱菜紅油 特色：熱菜紅油是以豆瓣醬、糍粑辣椒、花椒、混合香料為主要原料，放入植物油中加熱、浸漬而成的，適用于烹制一些麻辣味的熱菜。 原料：糍粑辣椒2.5千克，紅油豆瓣醬500克，大紅袍花椒50克。 配料：蒜子150克，拍松的大蔥、老姜各100克，香菜根50克。 油料：花生油、菜子油各500克，色拉油5千克。 香料：八角30克，山柰25克，小茴香15克，香葉10克. 具體制作方法： 1.大紅袍花椒放入90℃的熱水中浸泡至軟，控干水。 2.將所有油料和配料一起下入鍋內(nèi)，小火保持油溫五成熱熬制30分鐘左右，下入糍粑辣椒、紅油豆瓣醬，繼續(xù)小火保持油溫五成熱，煸炒至豆瓣醬發(fā)酥（熬制約20分鐘），關(guān)火浸漬1小時(shí)左右，再放入花椒粒和所有香料，微火加熱至略有花椒的香麻味散發(fā)出來后，停火浸漬6小時(shí)-8小時(shí)。 3.將油過濾，取潔凈紗布將渣料包牢，再放回油中浸泡即可。 制作關(guān)鍵： 1、花椒提前浸泡，一來防止后期加熱導(dǎo)致焦煳，二來可以更好地激發(fā)它的麻味。 2、放入花椒和香料后，一定不能久炒，這樣容易造成油脂發(fā)苦，且關(guān)火靜置6小時(shí)-8小時(shí)后一定要過濾料渣，將料渣包裹后再重新放回油中浸泡，這樣可以讓油的香味更濃郁。 |
|
|
