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資深侍酒師課堂:一文搞懂各種牛排和食用方式

 酒百科 2020-12-29

牛排可謂是西餐主食中必不可少的存在。小編在牛排餐廳工作之前也傻傻分不清牛排有哪些,只知道它們都是牛排,吃就對了。問幾分熟?全熟。嚼得動嗎?還行。

可是在牛排店工作 3 年才慢慢懂了原來牛排之間還有那么多不同,主廚隔段時(shí)間就會把肉拿出來給大家說說,原來那頭牛還真不簡單。下面給大家看一張我上班第一周主廚給的功課。

上面有 4 個(gè)牛排部位,肋眼,菲力,西冷(紐約客),臀肉,請分別指出哪塊肉是哪個(gè)部位?各位聰明的讀者能認(rèn)出來嗎?小編先不說,您往后看

牛排的分類

中國古代有一位宰牛達(dá)人叫庖丁,閉著眼睛就能順著牛體的肌理結(jié)構(gòu),劈開筋骨間大的空隙,完美解牛。國外也有這個(gè)傳統(tǒng)職業(yè)叫 butcher ,屠宰師,高薪職業(yè),但可不是輕松的事。

首先把牛大哥請出來,我們再來庖一庖它。

  • 肋眼牛排 (Rib eye/ Scotch fillet)

這個(gè)部位取自于牛的肋骨部分靠近背脊的肌肉部分。由于這個(gè)部位牛大哥肌肉活動得不多,以致脂肪含量相對較高。通常肉中間有一塊明顯的油脂,這塊油脂給牛排增添了風(fēng)味,也是“肋眼” 中“眼” 的由來。通常價(jià)格僅次于下面的菲力。

味道屬性:多汁,有風(fēng)味

注意事項(xiàng):味道比較厚重

建議熟度:5 分熟或以上,讓油脂融化和肌纖維融為一體

  • 菲力牛排 (Fillet/ Tenderloin/ Fillet Mignon/ Eye fillet)

菲力牛排是取自牛的腰內(nèi)肉(Tenderloin),形狀近乎圓形,肉一般較厚。由于這個(gè)部位牛大哥幾乎不會運(yùn)動到,肌肉含量很少,所以是所有部位中最嫩,最瘦,油脂最少的,一般來說也是最貴的。

味道屬性:嫩,低脂

注意事項(xiàng):脂肪含量低,因此沒有肋眼和西冷那么有風(fēng)味和多汁

建議熟度:1 分到 5 分熟都可,不建議太老

  • 西冷/紐約客牛排 (Sirloin/ New Yorker)

西冷是在牛的肋骨和臀部中間背脊上的部位。這塊的肌肉也不會運(yùn)動太多,通常它的油花不錯,油脂含量介于肋骨和菲力之間,肉質(zhì)也嫩。特別是在一側(cè)會有一條垂下來的油脂,在煎烤過程中給牛排增加了獨(dú)特的風(fēng)味。

味道屬性:細(xì)嫩,有味道

注意事項(xiàng):有些人可能會不喜歡垂下來的那塊油脂

建議熟度:3 分熟或 5 分熟

  • 臀肉牛排 (Rump Steak/ Round Steak)

臀肉牛排屬于臀部部位,此部位活動多,肌肉含量高,肥肉較少,因此吃起來最有嚼勁和有味道。

味道屬性:肉質(zhì)較瘦,很有味道,有嚼勁

注意事項(xiàng):沒有菲力和肋眼那么嫩

建議熟度:脂肪含量低,1 分至 5 分熟都可以

還有一些體型大一些的牛排,例如 T 骨牛排 (T bone Steak)和戰(zhàn)斧牛排 (Tomahawk)。

T 骨牛排位于前腰脊 (Short loin)部位,分別由一塊菲力牛排和一片西冷牛排構(gòu)成。一般來說,切塊時(shí)若菲力的部位較多則稱為紅屋牛排 (Porterhouse),菲力較小的則是 T 骨牛排 。建議熟度都為 3 分熟或 5 分熟。

戰(zhàn)斧牛排可謂是牛排界最霸氣的了,看長相就很像一把戰(zhàn)斧,重量至少都有1kg 以上。說白了,它就是巨型帶骨肋眼牛排。如果幾個(gè)朋友一起分享一塊再配上一瓶紅酒,可是非常美妙呢。

熟度建議 5 分熟,因?yàn)楸容^大只,煎烤時(shí)間通常也會比較長。下面 2 只都是戰(zhàn)斧,但是骨頭上的肉被剔除干凈的叫做法式剔肉方法 (Frenched meat),肉沒剔的叫做非法式剔肉方法 (Unfrenched meat)。

  

牛排的熟度

很多人習(xí)慣性的認(rèn)為東西要吃全熟的,不然會有細(xì)菌,對身體不好。所以牛排得全熟?

牛排上的細(xì)菌只停留在牛排的表面,不在肉質(zhì)里面,因此,由于吃了未全熟的牛排而得食源性疾病的概率是極低的。

牛排表面所有的細(xì)菌都可以再煎烤過程中被消滅。因此,牛排的熟度可以從 1 分到全熟。

但是,小孩和孕婦,體抗力比較弱,得吃全熟的,徹底消除食源性病菌的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然,這說的都是一塊牛排,而不是所有牛肉。

國產(chǎn)牛以黃牛、水牛為主,肉質(zhì)較為粗硬、筋腱多。如果直接拿來做牛排,口感會非常差。無論幾成熟,那么厚厚一塊可能都咬不動。

而牛排選用的是特殊品種的牛,肉質(zhì)優(yōu)于普通牛肉,厚度也比較厚。

牛的種類和雪花等級

肉牛的品種有很多,最有名的當(dāng)屬日本的和牛(Wagyu)

和牛包括 4 個(gè)日本的品種,其中最有名的就是黑色和牛中的但馬牛了,而只有從兵庫縣所產(chǎn)的但馬牛身上切下來的牛肉才能叫神戶牛肉。就像只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能叫香檳一樣。

但是,其他的國家或地區(qū)從日本引進(jìn)養(yǎng)殖后也可以叫做和牛。例如澳洲也有很多和牛,只是它們的媽媽或媽媽的媽媽來自日本。

另外也有一些其他的有名品種,例如源自于蘇格蘭的安格斯(Angus)、英格蘭的赫里福德(Hereford)種牛、英格蘭的短角牛(Shorthorn)等。

這些品種的不同會導(dǎo)致牛排雪花(Marbling)等級不同。何謂雪花?

雪花是牛排中肌纖維之間的油脂。雪花等級越高,油脂分布也就越綿密、均勻、口感更好,自然也越昂貴。

澳洲通用的雪花等級標(biāo)準(zhǔn)是 M1-M9,再引入日本和牛后,又加多了  M10、M11 和 M12 級。

日本和牛從低到高分為 5 個(gè)等級,A1、A2、A3、A4、A5。澳洲 M9 級差不多相當(dāng)于日本的 A3 級,M12 級相當(dāng)于日本的 A5 級。

牛的喂養(yǎng)方式和熟成

肉牛的喂養(yǎng)方式主要有兩種,草類喂養(yǎng) (grass fed) 和谷物喂養(yǎng) (grain fed) 。

草類喂養(yǎng)的牛可以在牧場中自由奔走,自己吃草,運(yùn)動較多,肉質(zhì)相對較瘦,味道更干凈,膽固醇含量較低。但可能由于有些年份雨水不足,使草類沒有足夠的營養(yǎng)提供肉牛長肥需要的養(yǎng)分。

谷物喂養(yǎng)的牛只能待在牛欄里吃谷物成長,它的肉質(zhì)和供應(yīng)更穩(wěn)定。運(yùn)動少,更肥。

牛排和葡萄酒、奶酪一樣,必須經(jīng)過一定時(shí)間的熟成才能增添其風(fēng)味。熟成過程中肉質(zhì)中的酵素讓肌纖維自然軟化,提高了牛肉的嫩度和風(fēng)味。

牛肉熟成有干式熟成(Dry Aging)和濕式熟成 (Wet Aging)兩種。

干式熟成是把宰殺后的牛或者切大塊的牛肉馬上放入恒溫在 0.5℃ 至 1.0℃ 的冷藏熟成室中。

干式熟成中牛肉外層表皮油脂因水分喪失而風(fēng)干變硬,有助于鎖住內(nèi)部的水分,維持內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩。但花費(fèi)時(shí)間較長,水分蒸發(fā)后會損失一定重量,這也導(dǎo)致它價(jià)格較昂貴。

濕式熟成是指牛肉在真空袋內(nèi)利用牛肉本身的天然酵素進(jìn)行熟成作用。

這種方式目前更普遍,因?yàn)樗鼤r(shí)間較短,熟成中的重量損失較少,質(zhì)量和產(chǎn)量容易控制。

牛排與葡萄酒的搭配

說了這么多,那到底怎么選牛排配葡萄酒呢?

其實(shí)無非看 4 點(diǎn):部位、雪花等級、喂養(yǎng)方式和熟成方式。

而牛排與葡萄酒的搭配其實(shí)也是遵循經(jīng)典的餐酒搭配原則。油脂越多,味道越豐富的部位搭配單寧、酒體更厚重的紅葡萄酒。

肋眼牛排,油脂較高,適合配單寧,酒體較高的赤珠霞(Carbernet Sauvignon)和西拉(Syrah/Shiraz),教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的混釀也不錯。

西冷牛排配個(gè)波爾多(Bordeaux)的混釀很贊,既增添了一份優(yōu)雅又有一定的酸度來中和油脂。

菲力牛排比較嫩,油脂含量低,則比較適合單寧和酒體相對低一點(diǎn)的葡萄品種,如黑皮諾(Pinot Noir)、桑嬌維塞(Sangiovese)、梅洛(Merlot)等。

說到這里大家對文章開頭主廚的問題有答案了嗎?

好了,答案揭曉:

1 為雪花等級 6 加的肋眼牛排;

2 和 5 均為菲力牛排;

3、8 和 9 都是臀肉牛排,克數(shù)不一樣;

4 臀眼肉心(Eye of Rump,也屬于臀肉部分,但它更接近于腿部。

6 帶骨的肋眼牛排;

7 是西冷牛排。

聰明的你,看出來了嗎?









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