湯面條有三種，做法各不同：

⒉渾湯面。渾湯面就是可勁煮，把面條煮爛糊算成。河南的渾湯面代表作是洛陽(yáng)的酸漿面條，先用酸漿煮成糊，再煮面條，都煮熟了就成糊涂狀，撒把熟黃豆和爆腌的芹菜粒，講究的還給到炒花生碎。一般的油都不給，爆腌芹菜的鹽也夠了。還有新鄉(xiāng)的羊肉渾湯面，羊湯下面煮成糊涂狀，里面有切碎的羊肉，味道也在湯里，直接盛了開吃，味道一級(jí)棒。

⒊肉湯面。這種面條是湯面里最高級(jí)的做法，過去逢年過節(jié)待客才會(huì)做到，如今成了日常飲食。最典型的是蘇州湯面條，把肉湯面做到極致。特點(diǎn)是清水煮面，煮好撈到盛著肉湯的面碗里。湯清面筋道，所以也叫清湯面。關(guān)鍵各種特色面吃不膩，我在常熟市住過半個(gè)月，連吃10天的面還覺不過癮。常熟市區(qū)不大，面館挺多，還都是老面館，傳統(tǒng)老口味，每天換一個(gè)，還沒輪過來。

（我認(rèn)為湯面里最好吃的就是這碗昆山奧灶面）

三種湯面條各有自己的特色，單說肉湯面，煮面就和其它面條不一樣，煮面和熬湯各是各，不混淆。面是當(dāng)時(shí)清水煮好，肉湯是提前單獨(dú)熬好。煮好的面條挑出來，放進(jìn)肉湯里，用肉湯代替面湯，煮面湯不要了。很多人對(duì)這種做法有疑問，認(rèn)為直接肉湯煮面多好啊，還省去了清水煮面環(huán)節(jié)。還有人認(rèn)為是面館作弊，圖個(gè)省工減料。甚至覺著面館的肉湯不是真肉湯，不敢直接煮面，煮面就露餡。

（渾湯面首推酸漿面條。酸漿煮面條，還怕湯不渾，再給面糊，喝著感覺要糊嘴，酸爽得全不顧了）

其實(shí)不是這樣的，肉湯面之所以叫清湯面，學(xué)問就在個(gè)清湯，一碗面端上來，肉湯清澈見底，看著干凈利落，情知道是精心煨出來的肉湯。

肉湯有個(gè)特點(diǎn)，湯清則鮮，湯渾則濃。肉湯味濃則不鮮，反而會(huì)露出本來的騷腥，哪怕絲毫的騷腥味，就失去長(zhǎng)時(shí)間煨出的鮮香，不是追求的那個(gè)味了。

順著這樣思路，就可以理解為什么要單獨(dú)煮面，然后再挑面放進(jìn)肉湯。我們都有過這樣的煮面經(jīng)歷，燉好了肉湯，直接的就湯下面，煮好了湯變渾，本來很鮮的味道也帶出來面腥和肉腥，吃著還膩。即便給蔥花、香菜、醋一類調(diào)味品，也不是那個(gè)味道了。只在一種情況下可以，那就是面很少，湯很寬，而且湯只使用當(dāng)次。

（這碗面吃了不過癮，可是肚子不愿意，已經(jīng)飽了，再吃裝不下）

原因主要在于食材合作方法錯(cuò)誤。

別看一碗清湯面，食材卻有三大核心部分：

1. 面條；
2. 肉湯；
3. 燉肉。

做菜做飯講究的是食材選擇和搭配，最后是烹飪方法。食材選對(duì)了，搭配不對(duì)就做不來好菜式；搭配對(duì)了，烹飪方法不對(duì)做不來好味道，烹飪方法指的是食材之間的合作方法，各自怎么做，是炒是燉還是蒸，相互混合的時(shí)間等。

這道湯面的食材合作方法就是前面說的兩種：一個(gè)是清水煮面，挑出面放進(jìn)肉湯；另一個(gè)就是直接就湯煮面。

（就一塊錢一碗，你說好吃不好吃）

那么為什么說是食材合作方法錯(cuò)誤，不應(yīng)該肉湯直接煮面呢？這里列舉三個(gè)道理：

第一個(gè)，燉好的肉湯不能再添加其他東西。燉好的肉湯，類似于糧食釀造的酒，由于里面形成鮮香的物質(zhì)豐富，就表現(xiàn)得極具特性。特別是在外來物質(zhì)加入時(shí)，就會(huì)顯得性質(zhì)很不穩(wěn)定也很脆弱，調(diào)稀調(diào)稠都會(huì)破壞肉湯里的原有結(jié)構(gòu)，味道隨之發(fā)生變化。譬如加水沖淡，或者繼續(xù)熬濃。就湯下面更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出面粉味道，更有干面粉混淆到湯里，讓肉湯的實(shí)際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個(gè)，接著上面的。面條水煮過程中，淀粉熟化要吸收水分，還要釋放出面粉的味道，防粘連的干面粉也會(huì)糊化在湯里。如果是原湯面就正好，原湯原食，要的就是面條的本味?？墒侨鉁婢筒恍辛?，所以要單獨(dú)的煮面，再與肉湯合作才成。

第三個(gè)，就湯煮面也不是不行，但要滿足不改變?nèi)鉁焚|(zhì)的要求。只有一種方法可以做到。這就是“寬湯下面”，湯很多，面很少，適合單獨(dú)煮一碗的。譬如面館那么大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗面，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會(huì)影響到湯的品質(zhì)，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴面就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下面，也叫小鍋面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是面館舍不得，實(shí)在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。

（看著很肥吧？吃著就知道，人家能給燉出過去土豬肉的香，吃著不知膩）

根據(jù)上面的分析，得出三點(diǎn)結(jié)論：

1. 面館不會(huì)原湯煮面。舍不得。
2. 家里也不要原湯煮面。除非人少。
3. 真要想做了，一定寬湯下面，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。