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近期，在武夷山喝茶的茶友們會(huì)發(fā)現(xiàn)：同一款茶葉，明明前幾個(gè)月喝的時(shí)候狀態(tài)非常好，近期再喝卻總感覺(jué)狀態(tài)不對(duì)，茶葉的品質(zhì)似乎欠缺點(diǎn)“純凈度”，飲后感覺(jué)到明顯的“青澀感”，茶湯喝出“青味”，茶葉香氣不顯......等等一些問(wèn)題，此時(shí)的巖茶就像是“生了病”，狀態(tài)無(wú)常，其中原因何在？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，國(guó)家一級(jí)制茶技師徐秋生徐老師，將為茶友們一一解析。 ▲ 徐秋生 國(guó)家一級(jí)制茶技師、香江茶業(yè)首席制茶師，武夷山市茶葉專(zhuān)家?guī)鞂徳u(píng)專(zhuān)家組成員。 1991年到武夷山市巖茶廠(chǎng)學(xué)習(xí)茶葉管理、生產(chǎn)制作技術(shù)，繼承了傳統(tǒng)的武夷巖茶制作工藝。20多年一直從事茶葉管理、茶葉生產(chǎn)加工的工作，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)累積，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行科學(xué)改良，摸索和總結(jié)出一套更適合現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的制作工藝，促使武夷巖茶制作工藝更上一個(gè)層次，并被武夷山多家茶廠(chǎng)普遍推廣。 ? 林曉東： 徐老師，茶葉為何會(huì)出現(xiàn)上述這些的情況呢？ ? 徐秋生： 綜上現(xiàn)象，可能是茶葉“返青”了。武夷山近期的降雨量較大，空氣濕度較大，一些輕火的巖茶由于焙火輕（火功輕的巖茶的茶葉內(nèi)部含水率≥8%，含水量相對(duì)較高），茶葉內(nèi)部的活性物質(zhì)成分活躍，更容易吸收空氣中的水分以致于茶葉內(nèi)部“積水過(guò)多”，茶葉因此受潮而“返青”，導(dǎo)致茶葉滋味出現(xiàn)“青澀味”，茶葉香氣不純、不顯。然而不僅是武夷山，整個(gè)南方區(qū)域的空氣濕度普遍高于北方區(qū)域，這對(duì)于一些焙火輕的巖茶來(lái)說(shuō)更容易“返青”。 巖茶“返青”多存在于一些焙火輕的茶，是由于茶葉本身有一定含水率，尤其是焙火輕的巖茶，茶葉內(nèi)的含水率高于焙火足的巖茶，當(dāng)存放時(shí)間久了，茶葉內(nèi)的水分受茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化的影響而溢出表面，茶葉因此受潮而發(fā)生“返青”。 ? 林曉東： 徐老師，茶葉為何會(huì)出現(xiàn)“返青”呢？ ? 徐秋生： 茶葉“返青”主要受這幾個(gè)因素的影響： １ 天氣原因： 主要受天氣的溫濕度影響。例如春天的天氣反復(fù)無(wú)常，時(shí)冷時(shí)熱，時(shí)而下雨時(shí)而天晴，茶葉內(nèi)含的物質(zhì)成分和含水率受天氣溫濕度變化的影響呈現(xiàn)出不規(guī)律的動(dòng)態(tài)活動(dòng)，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)的分布和轉(zhuǎn)化呈現(xiàn)不規(guī)律，最終導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)調(diào)性降低，茶葉口感因而出現(xiàn)不穩(wěn)定。 ２ 做青環(huán)節(jié)： 與“做透”和“做熟”有關(guān)。“做透”意味著茶葉在做青環(huán)節(jié)中“走水干凈”，“走水”是貫穿鮮葉采摘之后到做青完成之前的全部過(guò)程，整個(gè)過(guò)程通過(guò)失水這種物理變化來(lái)影響葉片內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，最終完成葉片內(nèi)恰到好處的失水率和內(nèi)含物質(zhì)成分的到位轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)“走水干凈”，茶葉內(nèi)的含水率較低也更不易“返青”；“做熟”意指茶葉在做青環(huán)節(jié)中“發(fā)酵到位”，發(fā)酵到位或多發(fā)酵的巖茶，其茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化更多、更充分，因而更為熟化穩(wěn)定，更不易吸收空氣中的水分而“返青”。 ３ 火功程度： 茶葉“返青”最為直接的影響因素。焙火程度較輕的巖茶，其茶葉本身的含水率相對(duì)較高，茶葉更容易因?yàn)槲找稽c(diǎn)點(diǎn)的水汽而“返青”；焙火程度較足的巖茶，其茶葉本身的含水率低，且茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化充分、穩(wěn)定，因此更不易“返青”。 ４ 儲(chǔ)存環(huán)境： 儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度尤其重要，我們知道茶葉返青的“元兇”是水分，而溫度則是加快茶葉返青速度的“催化劑”，因此存放茶葉的環(huán)境一定要常溫、無(wú)異味、防潮和防曬。 ? 林曉東： 徐老師，如何鑒別茶葉“返青”呢？ ? 徐秋生： 可以從茶葉的五項(xiàng)因子去品鑒評(píng)判茶葉是否“返青”： １ 干茶： 將干茶放置手心，輕輕握抓，未返青的茶葉干茶是干脆的，返青的茶葉因內(nèi)部水分增加，其干茶會(huì)相對(duì)軟一些。 ２ 滋味、香氣： 返青后的茶葉，香氣減弱、較雜，不清晰，滋味則出現(xiàn)雜味（如苦澀感、青味，酸味等），茶葉的原味和品種特征不顯。 ３ 葉底： 葉底無(wú)香和聞出雜味（青味較多）。 ? 林曉東： 徐老師，茶葉出現(xiàn)“返青”還可以喝嗎？ ? 徐秋生： 我們知道茶葉具有極強(qiáng)的吸附性，尤其是一些輕焙火的巖茶，其吸濕性強(qiáng)，容易吸收空氣中的水分導(dǎo)致巖茶受潮返青，因此茶葉返青實(shí)質(zhì)上是不可避免的，只是返青程度的輕重。 一般來(lái)說(shuō)，返青程度較輕的，以及返青時(shí)間較短的茶葉仍然可以飲用的，只是茶葉的口感和香氣欠佳，但并不意味茶葉品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，且是有方法“挽救”的；若是返青很久的，返青嚴(yán)重的，期間未經(jīng)過(guò)處理的，茶葉因?yàn)槭艹卑l(fā)生“霉變”，茶葉品質(zhì)變質(zhì)，這種茶就不能飲用了，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就是從茶葉的五項(xiàng)因子去鑒別返青的輕重。
? 林曉東： 如何挽救已經(jīng)“返青”的茶葉呢？ ? 徐秋生： 一般是通過(guò)復(fù)焙來(lái)除水分和走雜味，延長(zhǎng)存放時(shí)間。操作起來(lái)具體要看茶葉的返青程度，再選擇合適的焙法，一般采用低溫慢焙，不是隨便提高溫度把茶焙完就行的，否則只會(huì)越焙越差。
? 林曉東： 對(duì)于個(gè)人家庭而言，買(mǎi)回來(lái)的茶葉已經(jīng)返青的，還有什么方法可以“挽救”嗎？ ? 徐秋生： 處理返青茶葉的主要目的就是除去茶葉內(nèi)的青氣和青味、多余的水分和吸附的雜味，使茶葉的滋味和香氣恢復(fù)正常。一般我們的茶廠(chǎng)會(huì)通過(guò)專(zhuān)業(yè)的焙茶設(shè)備或工具進(jìn)行茶葉復(fù)焙，那個(gè)人家庭的話(huà)，可以采用“電飯煲”進(jìn)行“焙茶”，注意電飯煲內(nèi)要保持清潔、無(wú)雜味，采用低溫檔或中溫檔，將茶葉干茶鋪平、鋪勻，根據(jù)返青程度進(jìn)行一定時(shí)間的“焙茶”，這樣經(jīng)過(guò)“處理”的茶葉，飲后的口感會(huì)更佳。
? 林曉東： 徐老師，有什么辦法能避免茶葉“返青”嗎？ ? 徐秋生： 茶葉極強(qiáng)的吸附性讓茶葉的“返青”不可避免，只是時(shí)間的問(wèn)題。因此一些輕焙火的巖茶建議盡快喝完，未開(kāi)封的茶葉建議存儲(chǔ)條件一定要干燥、通風(fēng)、常溫、無(wú)異味，做好防曬和防潮，開(kāi)封過(guò)的散茶記得及時(shí)密封，以免茶葉過(guò)多接觸空氣，吸收水分。 這些看似簡(jiǎn)單的操作，卻是很多人忽略的細(xì)節(jié)，注意好茶來(lái)之不易，需要存放得當(dāng)，才不會(huì)使茶葉變味，失去好茶原有的經(jīng)典風(fēng)味。
非常感謝此次徐秋生徐老師為茶友們解析巖茶“返青”的緣由。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問(wèn)題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專(zhuān)訪(fǎng)問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。 |
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