《蝦餃》是廣東地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，屬粵菜系，蝦餃始創(chuàng)于20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，已經(jīng)有百年歷史。傳統(tǒng)的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

伍村五鳳鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進，經(jīng)過改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。

相傳當(dāng) 時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚廣州，各大酒樓爭相制售，并經(jīng)點心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

                                      蝦餃皇

餡料食材：

1. 大青蝦仁2千克，

2. 清水1.5千克、

3. 生粉100克、

4. 白糖80克，

5. 生粉40克、

6. 鹽20克、

7. 白糖15克、

8. 味精、胡椒粉各8克、

9. 食粉5克，

10. 竹筍粒300克、

11. 肥肉粒200克、

12. 豬油100克、

13. 花生油30克、

14. 麻油20克

皮面食材：

1. 澄面500克、

2. 生粉300克

3. 90℃的熱水（約600克）

4. 生粉100克

5. 豬油50克

制作過程：

一、調(diào)餡：

1、豬肥膘切成大米粒狀。

2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。

3、大青蝦仁2千克抽掉沙線，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地攪勻、拍打，至蝦仁漲發(fā)上勁時加入竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油（提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、干蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克輕輕拌勻即成。

二、外皮：

1. 澄面500克、生粉300克納入盆中拌勻，沖入適量90℃的熱水（約600克）攪拌至燙透，

2. 邊揉邊陸續(xù)撒入生粉100克，加入白豬油50克繼續(xù)揉勻，直至揉成軟硬適中的面團。

包制過程：

1. 面團下成小劑子（約15克/個），用手掌溫柔地揉成圓球，放到面板上，

   
   

2. 一個皮子15g，推成15cm的大片。新手可以做厚點，刀一面抹油，一面用手推壓面團，注意面皮表面有油，但是底部是沒有油的這樣才好推。同時案板建議是塑料或者不銹鋼，木案板不推薦?？梢哉覀€不銹鋼板或者買個塑料案板，甚至可以用干凈的大理石臺面

   
   

3. 放入一個蝦仁和適量蝦餃餡

   
   

4. 一層壓一層包起來，新手先用餃子皮練習(xí)，注意，每一個褶子和另一褶子一定要壓的特別緊密，按至少12個褶子計算，褶子相當(dāng)于收腰，這樣蝦餃才會彎曲，而不是包成一個月牙的餃子

   
   

5. 定型，再握一圈

   
   

6. 捏出一個傾角，這樣蝦餃會自然斜放，用剪刀把皮子修剪整齊

   
   

7. 成品收口捏出約14-15個褶，

   

8. 每四個擺入一口小籠，旺火蒸5分鐘

   
   

注意事項：

1、調(diào)餡時，最后放入肥肉粒后無需再過度攪打，只需輕輕抄拌均勻，否則肥肉粘連出膠，蒸成的蝦餃會出油，口感比較膩。

2、和燙面時，生粉不可全部放入盆中燙熟，要留出2兩，在后來揉面時陸續(xù)放入，這部分生粉使得面團變成半生半熟的粉團，從而更有筋力，若全部燙熟則面團過于綿軟，承重力太小，包入大量的蝦餡后容易破裂。

3、和面時最后要加少許白豬油，這樣面皮更亮，吃起來口感爽滑，不會粘牙。

4、揉劑子時要力道和緩，不可使用大力搓揉，否則面團急速上勁，使得筋力過強，包餡時不易拉抻，容易回縮。

5、用刀面制皮時同樣不能大力碾壓，否則面皮一樣會急速上勁，導(dǎo)致筋力過強，不容易包餡。