大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，生活中我們常會(huì)用到小蘇打和食用堿，但是很少有人能夠真正分清兩者的區(qū)別，因?yàn)閮烧哂兄嗟南嗨浦?，卻又十分的不同，下面我就詳細(xì)說說兩者到底有何不同之處，看完你就明白了。

個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

在用途上小蘇打和食用堿有很多共同點(diǎn)

食用堿：化學(xué)名稱是—碳酸鈉—屬于強(qiáng)堿，外觀為顆粒晶體狀，有明顯堿味

小蘇打：化學(xué)名稱是—碳酸氫鈉—屬于弱堿，外觀為類似粉末狀的細(xì)小晶體，堿味很小

第一點(diǎn)：去污能力

很多人都知道的一件事，以前人們洗頭的時(shí)候用些食用堿就可以有效的洗凈頭發(fā)，這是因?yàn)槭秤脡A是堿性物質(zhì)，所以可以有效的去除油污，清潔頭發(fā)。而小蘇打同樣是堿性物質(zhì)，所以小蘇打同樣可以作為清潔劑使用，例如廚房廁所的清潔，水果蔬菜的清洗，雖然兩者都能夠用于去污漬，但是還有很大的不同，小蘇打?qū)儆谌鯄A，所以對(duì)于比較嚴(yán)重的油漬的清洗效果不如食用堿。

第二點(diǎn)：用于發(fā)酵類面食的制作

小蘇打和食用堿可以用于發(fā)酵類面食的制作，最常見的就是饅頭，包子等面食，而很多人對(duì)小蘇打和食用堿區(qū)別的混淆，也正是從這一共同點(diǎn)開始分不清的。所以下面會(huì)重點(diǎn)講兩者在發(fā)酵類面食的制作中到底有何區(qū)別。

定時(shí)分享專業(yè)拉面知識(shí)，講解拉面專業(yè)技巧，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面

兩者的不同點(diǎn)：

1.非發(fā)酵類面食的制作

食用堿可以用于非發(fā)酵類面食的制作，而小蘇打卻不可以，典型的就是面條的制作，食用堿用于面條的制作可以有效的增加面條的硬度和起到塑性保條的作用，也就是說加了食用堿的面條不容易發(fā)生斷裂的情況。

2.熱穩(wěn)定性不同

食用堿的熱穩(wěn)定性比小蘇打的熱穩(wěn)定性強(qiáng)，小蘇打加熱后會(huì)分解成碳酸鈉，水，二氧化碳，而食用堿加熱不會(huì)分解。

提示：兩者在發(fā)酵類類面食制作中的不同，就源于兩者的熱穩(wěn)定性的不同。

個(gè)人主頁(yè)有各種鹵菜做法的講解和香料配方的分享，定時(shí)解答鹵菜常見問題的處理方法

詳解兩者在發(fā)酵類面食中的區(qū)別

問題一：饅頭的制作過程中，食用堿和小蘇打的添加順序，是怎樣的？

如果在家經(jīng)常制作面食的朋友，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，兩者的區(qū)別了，食用堿的添加順序，大多是在面團(tuán)醒好后添加，而小蘇打則是在和面的過程中添加，而這樣的添加順序?qū)嶋H上說的就是兩者在發(fā)酵類面食中的主要區(qū)別。

答案：饅頭的制作中，面團(tuán)在醒面的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸味，食用堿主要扮演的角色就是中和面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味，這就是利用了酸堿中和的反應(yīng)，而小蘇打則是用于面團(tuán)的醒發(fā)。

問題二：同樣是堿性物質(zhì)，小蘇打?yàn)槭裁纯梢灾苯佑糜诎l(fā)面，食用堿卻不可以？

答案：兩者的熱穩(wěn)定性不同，小蘇打的化學(xué)式為：碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在遇熱升溫后開始逐漸分解，生成碳酸鈉，二氧化碳和水，而這二氧化碳就是導(dǎo)致面團(tuán)蓬松的氣體，所以小蘇打可以直接添加于面中，當(dāng)作是面團(tuán)的蓬松劑，所以小蘇打也常和泡打粉，酵母粉混合搭配著用于發(fā)酵類面食的制作，而食用堿遇熱后不會(huì)產(chǎn)生氣體。

定時(shí)分享各類湯的做法和熬制技巧講解

問題三：食用堿不具有蓬松面食的作用，那為什么用“老面”【老面也就是酵引子】蒸的饅頭，如果堿放少了，饅頭會(huì)僵硬且體積很??？

可能很多人在家做饅頭都會(huì)遇到這樣的問題，有經(jīng)驗(yàn)的人都知道這樣的饅頭是堿放少了，最明顯的情況就是品嘗饅頭有明顯的酸味。

答案：食用堿在正常遇熱的情況下是不具有蓬發(fā)面食的作用，但是，食用堿在酸性條件就會(huì)產(chǎn)生氣體也就是二氧化碳，而面團(tuán)在發(fā)酵過程中，也就是醒面的過程中就會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，發(fā)好的面都有很濃的酸味，而我們加食用堿時(shí)間正好是，在面團(tuán)醒發(fā)好后才加入的。

而此時(shí)面團(tuán)中的酸性物質(zhì)正好滿足了食用堿作為蓬松面食的一個(gè)必要的條件。所以饅頭的制作中加入食用堿，除了是用于中和醒面過后的酸味以外，另一個(gè)作用就是，有利于面團(tuán)的二次蓬發(fā)，而這個(gè)二次蓬發(fā)的過程也就是在蒸饅頭的時(shí)候發(fā)生的。

簡(jiǎn)單的舉例說明：將家里的食用堿放入食用醋中，就會(huì)有無色無味的氣泡產(chǎn)生，而家里的食用堿就是：碳酸鈉，食用醋就是：乙酸，兩者中和反應(yīng)后的產(chǎn)物就是：乙酸鈉，水和二氧化碳?xì)怏w，而這二氧化碳就是導(dǎo)致饅頭二次蓬發(fā)的關(guān)鍵，同小蘇打直接添加入面中遇熱產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w一樣，都是蓬發(fā)面食的主要原因，醒好的面團(tuán)中有蜂窩樣的氣口，而蒸好的饅頭宣軟的主要原因也是饅頭中的氣孔，這樣大家就理解了把。

分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解餐飲專業(yè)知識(shí)，關(guān)注我教你在家自學(xué)拉面

食用堿，泡打粉，小蘇打，酵母粉的混合使用原理

這也就是為什么在饅頭的制作中，用酵母老面發(fā)面的方式通常會(huì)加入食用堿，因?yàn)槔厦婊蛘摺敖鸵印敝腥樗峋^多屬于酸性的，很容易造成面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)且有酸味，而泡打粉屬于中性的，且蓬發(fā)過程不易受外界溫濕度影響，所以蓬松面食的效果很穩(wěn)定不會(huì)有酸味的產(chǎn)生，所以不需要放食用堿，而且現(xiàn)在的泡打粉大多是雙效泡打粉，面團(tuán)在醒面的過程中蓬發(fā)一次，在蒸制的過程中又蓬發(fā)一次。

小蘇打用于發(fā)酵類面食的制作通常是會(huì)和酵母粉以及泡打粉搭配著使用，原因是酵母粉的蓬松效果穩(wěn)定，但是做出來的面食香味不足。

酵母粉的發(fā)酵方式雖然易受外界溫濕度影響，但是好處就在于酵母粉發(fā)酵的面食比較香而且還有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榻湍阜壑泻泻芏嘤欣谌梭w吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而用了酵母粉發(fā)酵的面食大多會(huì)有輕微的酸味。

因?yàn)榻湍阜凼鞘抢玫奈⑸锇l(fā)酵的方式會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，所以需要放些小蘇打中和面團(tuán)中的酸味，因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)。這就和用家里的老面發(fā)面就要添加食用堿是一個(gè)道理，區(qū)別就是酵母粉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味沒有老面發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味大，所以不需要用到堿性強(qiáng)的食用堿。

個(gè)人主頁(yè)有詳細(xì)蘭州拉面制作的視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

綜上所述

很多人分不清小蘇打和食用堿的使用區(qū)別，主要體現(xiàn)在發(fā)酵類面食的制作中，例如饅頭，包子的制作，主要原因就是兩者的相同點(diǎn)太多，其實(shí)兩者除了在發(fā)酵類面食制作中的不同外，在非發(fā)酵類面食的制作中的不同更加明顯，簡(jiǎn)單的一句話說就是，食用堿可以用于面條等非發(fā)酵類面食的制作，而小蘇打則不可以，因?yàn)樾√K打的熱穩(wěn)定性不強(qiáng)，比較容易蓬發(fā)面食。