本兔是北方人，兒時(shí)的一個(gè)記憶，就是放學(xué)回來(lái)被大人叫去家門(mén)口的鋪?zhàn)永镔I(mǎi)饅頭。那個(gè)時(shí)候，一到中午和晚上的飯點(diǎn)，熱氣升騰的饅頭鋪周邊就排滿(mǎn)了等著回家吃飯的街坊鄰居。面粉揉成面團(tuán)，再蒸成饅頭，作為主食簡(jiǎn)直是再正常不過(guò)的事，這個(gè)記憶也一直伴隨著本兔直到成年。

本兔小時(shí)候一直把面包當(dāng)作是點(diǎn)心一類(lèi)的存在，雖然同為小麥面粉制成，我也很喜歡吃，但本兔從未將面包作為主食，哪怕是后來(lái)在國(guó)外生活期間也是如此。而從小就以面包為主食的本地人，則以中式面點(diǎn)為小吃類(lèi)的食物，同樣覺(jué)得好吃則好吃矣，卻替代不了面包在他們心目中的主食地位。

一樣是以小麥面粉制成的食物，為什么在中國(guó)和其他國(guó)家卻有著截然不同的起源和地位？其實(shí)，正如本兔小時(shí)候的記憶會(huì)影響長(zhǎng)大后的習(xí)慣一樣，一個(gè)民族最初的共同記憶，也會(huì)影響著后世的選擇，這個(gè)影響可以大到文明信仰，小到吃喝偏好。蒸還是烤，饅頭還是面包，人們都在不知不覺(jué)中受著各自文明的早期記憶影響而有所抉擇。而中國(guó)人對(duì)小麥的烹飪方式，可能很大程度上是受到了大米和小米的影響。

面包起源

小麥最早馴化于西亞地區(qū)的兩河流域，有兩個(gè)品種，即一粒小麥（Triticum monococcum）和二粒小麥（Triticum turgidum），考古發(fā)現(xiàn)的最早的小麥遺存距今約為10500-9500 年間。在距今大約8000 年前后，二粒小麥向東傳播到伊朗高原北部與里海東南部之間的河谷地區(qū)，并與當(dāng)?shù)匾吧拇稚窖虿荩?em>Aegilops tauschii）雜交，然后形成了現(xiàn)今廣泛種植和食用的六倍體小麥（T.aestivum），也被稱(chēng)為普通小麥或面包小麥。

栽培小麥出現(xiàn)之后向四周傳播，并逐步成為世界幾個(gè)主要古代文明的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體農(nóng)作物品種，例如兩河流域的美索不達(dá)米亞古代文明、尼羅河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及后來(lái)的古希臘和古羅馬文明等，這些古代文明都是建立在以種植小麥為主要糧食作物的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)之上的。

當(dāng)時(shí)的人們利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤，這就是原始的面包。公元前3000 年的古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)，制成了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這就是世界上最早的面包。隨后，面包制作技術(shù)開(kāi)始在種植小麥的環(huán)地中海和西亞地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)。

小麥傳入中國(guó)

至遲在距今4000 年以前，小麥已經(jīng)傳入到中國(guó)境內(nèi)，并且廣泛地分布在中國(guó)北方地區(qū)以及西南地區(qū)。小麥傳入中國(guó)的路線可能是多樣的，黃河中下游地區(qū)出土的早期小麥可能來(lái)自歐亞草原通道，而西北地區(qū)的小麥來(lái)自綠洲通道。

小麥傳入中國(guó)四條可能的路線/趙志軍

小麥傳入中國(guó)之后，很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)并沒(méi)有被大面積種植，原因可能受到東亞氣候特征的影響。小麥?zhǔn)窍氖兆魑?，冬播夏收。春季是其生長(zhǎng)時(shí)期，最需要水，但東亞地區(qū)的季風(fēng)氣候使得春季普遍缺少雨水，這種狀況不利于小麥生長(zhǎng)期中的拔節(jié)和灌漿。而夏季頻繁的降雨又影響了小麥的成熟和收獲。所以，如果缺乏人工灌溉的話，東亞地區(qū)實(shí)際上是不適合小麥生長(zhǎng)和種植的。

直到秦漢時(shí)期，小麥種植才在中原地帶得到了較大發(fā)展。有考古學(xué)者認(rèn)為, 從西漢中葉到南北朝, 黃河兩岸已經(jīng)過(guò)渡到以栗、麥為主食, 原因是冬小麥冬種夏收, 正可與當(dāng)時(shí)的主要農(nóng)作物栗等輪作, 從而解決了青黃不接時(shí)節(jié)的口糧問(wèn)題。由此可以推斷, 西漢時(shí)小麥已經(jīng)是一種主食作物之一。隨著西漢中葉小麥的普及化種植，配套面食加工技術(shù)的發(fā)展和普及也被提上了日程。

蒸還是烤？

在中國(guó)，小麥?zhǔn)称返氖秤梅绞浇?jīng)歷了從“粒食”到“粉食”的演化過(guò)程。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn), 在新石器時(shí)代, 我國(guó)就已經(jīng)有了谷物制粉的器具。西漢時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)并普遍使用石轉(zhuǎn)磨,到東漢、三國(guó)時(shí)期更為多見(jiàn), 這為面粉制作提供了研磨器具。當(dāng)然, 篩分工具也是面粉加工不可缺少的。秦漢時(shí)期, 篩分工具已經(jīng)出現(xiàn), 到西晉初年已普遍使用。由此可見(jiàn), 面粉加工技術(shù)在西漢時(shí)期也已基本成熟。

面粉的出現(xiàn)，使得中國(guó)人面臨一個(gè)選擇（如果當(dāng)初真的糾結(jié)過(guò)的話）：怎么做好呢？

其實(shí)當(dāng)時(shí)人們的烹飪選擇并不多，除了煮，大抵也就只有烤著吃和蒸著吃?xún)煞N選擇。從后來(lái)的結(jié)果看，當(dāng)時(shí)的中國(guó)人毫不猶豫地選擇了蒸著吃。而看似工序和所用炊具更簡(jiǎn)單的烤制法，雖然也有類(lèi)似的胡餅之類(lèi)的烤制食品，但卻從來(lái)都沒(méi)有成為過(guò)主流。

為什么同是面粉，西亞、北非、歐洲人把它烤成了面包，而中國(guó)人卻蒸成了饅頭？這個(gè)故事得從史前時(shí)期發(fā)生的幾件大事說(shuō)起。

汽蒸方法是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的食品制作技術(shù)。早在距今8000年前的新石器時(shí)代中期，中原地區(qū)就已經(jīng)發(fā)明了用于蒸制食物的工具——陶甑，并向關(guān)中和長(zhǎng)江下游傳播?？脊艑W(xué)上一般將底部有箅孔的盆、缽、罐類(lèi)器具稱(chēng)甑。陶甑是完全使用陶砂燒制而成的, 在器具的底部刺出一些小孔, 以使蒸汽能從下面穿過(guò), 將熱量帶到上面, 加熱食物。因此，陶甑就是世界上最早的蒸籠。

新石器時(shí)期的陶甑，現(xiàn)藏于浙江省博物館

所以說(shuō)，起碼在8000年前，中國(guó)人就已經(jīng)開(kāi)始蒸制食物了，有著數(shù)千年的悠久歷史傳統(tǒng)。饅頭的起源與中國(guó)這傳承已久的蒸制炊具、汽蒸技術(shù)的發(fā)明和使用有直接的關(guān)系。而中國(guó)蒸制技術(shù)的產(chǎn)生，又與中國(guó)特產(chǎn)的大米和小米有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

馬屁股的寬度

網(wǎng)上一直流傳著一個(gè)馬屁股決定當(dāng)代火車(chē)軌距的故事：

今天我們說(shuō)的軌距是指鐵路軌道兩條鋼軌之間的距離。國(guó)際鐵路協(xié)會(huì)在1937年制定1435mm為標(biāo)準(zhǔn)軌（4英尺8?英寸），目前地球上約60%的鐵路用的是標(biāo)準(zhǔn)軌。選擇這個(gè)軌距的原因，據(jù)說(shuō)是因?yàn)楫?dāng)時(shí)全球鐵路里程最長(zhǎng)的美國(guó)采用的是這個(gè)軌距；而美國(guó)人采用的軌道寬度是從英國(guó)人那學(xué)來(lái)的；那英國(guó)人為什么采用這個(gè)軌距呢？1825年火車(chē)發(fā)明人斯蒂芬森的第一條鐵路就采用這個(gè)軌距，因?yàn)楫?dāng)時(shí)拉煤的馬車(chē)用的鋼軌就這個(gè)寬度；而馬車(chē)軌距又是根據(jù)古羅馬時(shí)代一直流傳下來(lái)的車(chē)轍決定的；而古羅馬時(shí)代的車(chē)轍是戰(zhàn)車(chē)寬度決定的；而古羅馬戰(zhàn)車(chē)的寬度是兩匹馬屁股的寬度決定的。所以，歸根到底，跑著全球最多現(xiàn)代化火車(chē)的鐵軌寬度，竟然是由兩匹戰(zhàn)馬的屁股寬度決定的。

這個(gè)不知真假的“軌距源于馬屁股”的故事，經(jīng)常被用作路徑依賴(lài)?yán)碚摰陌咐?/p>

中國(guó)蒸饅頭的選擇與傳承，大概就是路徑依賴(lài)的飲食版本，而這個(gè)故事里最早的那倆“馬屁股”，就是大米和小米。

大米小米與汽蒸

在距今10000年前后，中國(guó)北方和南方同時(shí)出現(xiàn)了植物耕作行為，并逐漸馴化培育出了中國(guó)的本土農(nóng)作物：小米和大米。

與小麥不同的是，大米和小米幾乎不含面筋蛋白（麩質(zhì)），所以即使磨成粉加水揉捏，也因沒(méi)有黏性而不會(huì)像小麥面粉那樣聚合成團(tuán)。所以，小米和大米可以煮著吃，也可以蒸著吃，就是沒(méi)有辦法像小麥粉那樣揉成團(tuán)烤著吃。

在兩萬(wàn)年前中國(guó)人就燒制出了陶器，用來(lái)盛放和烹飪食物，并且學(xué)會(huì)了在陶器里加水，將食物用水煮熟。但是早期的陶器表面十分粗糙，這樣就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，像大米和小米這樣的高淀粉食物，在煮的過(guò)程中經(jīng)常會(huì)粘在陶器上，非常容易糊底，不僅浪費(fèi)糧食，不好清洗，甚至還會(huì)導(dǎo)致烹煮陶器破裂。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察與實(shí)踐，中國(guó)人創(chuàng)造性地發(fā)明了陶甑，用蒸汽加熱食物的方式解決了這個(gè)問(wèn)題。因此，蒸這種烹飪方式，被中國(guó)人推廣開(kāi)來(lái)，并不斷改進(jìn)，后來(lái)還出現(xiàn)了更方便耐用的竹木質(zhì)蒸籠。隨著銅器、鐵器時(shí)代的發(fā)展, 中國(guó)汽蒸炊具也越來(lái)越豐富多樣地被用于食品烹飪與加工。在小麥大面積種植的漢代，把粉質(zhì)小麥蒸著吃，就是順理成章的事情了。西漢末期，早期的饅頭（當(dāng)時(shí)稱(chēng)蒸餅）就已經(jīng)出現(xiàn)了，這說(shuō)明汽蒸方法已運(yùn)用于面制主食的制作。

由于中國(guó)小米和大米一南一北，幾乎影響了中國(guó)所有的人口密集區(qū)域，因此雖說(shuō)現(xiàn)在大家經(jīng)常在在粽子和豆腐腦吃甜吃咸議題上大戰(zhàn)三百回合，但是由于小米和大米的特性相似，因此在最初的烹飪方式上中國(guó)南北地區(qū)有著難能可貴的統(tǒng)一意見(jiàn)。

所以，當(dāng)小麥傳入中國(guó)之后，雖然也有胡餅之類(lèi)的中國(guó)烤“面包”，但是考慮到蒸制的種種便利條件和優(yōu)點(diǎn)，以及蒸著吃的習(xí)慣已經(jīng)深入人心，最終小麥的主流烹飪方式是蒸，而不是烤。從這點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，中國(guó)人傳統(tǒng)上是吃饅頭而非吃面包，根源上還是受小米和大米的影響。這一點(diǎn)上來(lái)看，歷史慣性的力量是真實(shí)存在的，甚至是潛移默化地影響著我們的選擇和喜好。

兼收并蓄，為我所用

這種南北方中國(guó)人共同的記憶導(dǎo)致了外來(lái)作物到了華夏大地，也要按照中國(guó)人吃法來(lái)試一下，這一試不要緊，就試出了種類(lèi)繁多的中式面點(diǎn)。還利用已有的制粉技術(shù)，將面粉中的面筋洗去，創(chuàng)造性地發(fā)明了涼皮。

由此可見(jiàn)，中國(guó)人對(duì)已有技術(shù)的整合和面對(duì)新事物時(shí)的創(chuàng)新精神，其實(shí)是古已有之。兼收并蓄，以我為主，為我所用，這才是中國(guó)人一貫的文化傳統(tǒng)。

涼皮，一個(gè)兼收并蓄為我所用的典范