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在超市門店、電商平臺(tái)上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等速凍食品已經(jīng)上架銷售。 文 | 蒲琳 上個(gè)月剛剛結(jié)束的第三屆進(jìn)博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，有一個(gè)展臺(tái)特別受歡迎。它就是美國(guó)參展商嘉吉公司的展臺(tái)。每天，展臺(tái)上都是“肉”香四溢，不少參觀者排隊(duì)等著品嘗新鮮出爐的炸“雞塊”、“牛排”和“肉餅”。 咬開一塊“雞塊”，“肉”的紋路清晰可見(jiàn)，有的參觀者表示口感也和平常在快餐店中吃到的幾乎一致。但實(shí)際上，這些所謂“雞塊”“牛排”“，都是“植物肉”，主要原料是大豆、豌豆等。
今年以來(lái)，肯德基、星巴克等“洋快餐”相繼推出植物肉食品。就在上個(gè)月，麥當(dāng)勞宣布，將于 2021 年推出植物肉全新產(chǎn)品線 McPlant，新品品類將包括漢堡、雞肉替代品以及早餐三明治。而在國(guó)內(nèi)，Z-Rou Meat（株肉）、星期零等本土創(chuàng)業(yè)品牌的植物肉產(chǎn)品也悄然走進(jìn)餐廳和酒吧，甚至連中餐館里都能見(jiàn)到植物肉的身影。此外，大潤(rùn)發(fā)、歐尚、盒馬鮮生等超市門店，以及天貓、美團(tuán)等電商平臺(tái)上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等速凍食品也已經(jīng)上架銷售。
過(guò)去“只聞其聲”的植物肉正逐步走上中國(guó)百姓的餐桌。說(shuō)起人造肉，可以分為兩大類：一種是植物蛋白肉，另一種是細(xì)胞培養(yǎng)肉。目前由于法律法規(guī)、技術(shù)和成本等問(wèn)題，市場(chǎng)上人們見(jiàn)到的一般是植物蛋白肉，也就是我們所說(shuō)的“植物肉”。早在20多年前，植物肉已經(jīng)成功商業(yè)化，最初只是作為牛肉、豬肉、雞肉等肉禽制品原料肉的部分替代，被用于肉禽制品中。顧名思義，它是指用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白而制作的食品。相較于肉、蛋、奶等富含動(dòng)物蛋白的食物，植物肉食品的售價(jià)更高。究其原因主要有兩個(gè)：一是由于植物肉食品的開發(fā)尚處于早期，成本高，規(guī)模效應(yīng)不明顯；二是植物肉食品代表了一種更環(huán)保、更健康的生活理念，商家希望通過(guò)提高售價(jià)吸引中高消費(fèi)人群。據(jù)了解，利用植物蛋白制作植物肉生產(chǎn)技術(shù)難度不大，難就難在如何讓其擁有與真肉相似的口感風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。
目前植物肉開發(fā)中，相對(duì)比較成功的產(chǎn)品就是漢堡類產(chǎn)品，因?yàn)槠錇樗槿猱a(chǎn)品，風(fēng)味比較濃厚，且被夾在漢堡中有大量其它蔬菜、調(diào)味品以及谷物混在一起食用，使得消費(fèi)者對(duì)于肉餅本身顏色風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的辨識(shí)度比較低。一塊美味的植物肉背后，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工技術(shù)的變革和創(chuàng)新。有了高品質(zhì)原材料后，還要有合適的加工方式。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織公布，可供人類食用的植物種類多達(dá) 25 萬(wàn)種，而動(dòng)植物之間在某些化學(xué)構(gòu)成方面，具有一定的相似度，因此拆解動(dòng)物蛋白食品，用源自植物的營(yíng)養(yǎng)元素替代，就成為了可能。然而動(dòng)物蛋白食品成分復(fù)雜，人類每次只能識(shí)別出其中的 2-3 種成分，要想僅依靠人類分解，無(wú)疑效率低、效果差。成立于 2015 年的智利食品科技公司 NotCo，借助人工智能很好地簡(jiǎn)化這個(gè)問(wèn)題。據(jù)悉，他們開發(fā)了一種機(jī)器學(xué)習(xí)算法，叫做 Giuseppe。利用這個(gè)算法，可以從一個(gè)包含 7000 種植物氨基酸結(jié)構(gòu)的 7 個(gè)數(shù)據(jù)集中，為動(dòng)物蛋白匹配理想的替代品。這些分子數(shù)據(jù)包括食材色澤，以及口感、觸感、酸度、濃郁度等科研參數(shù)，為植物基食品研發(fā)提供了不同維度的參考標(biāo)準(zhǔn)。科研人員輸入食品名稱后，Giuseppe 會(huì)輸出 50-60 個(gè)配方。研發(fā)團(tuán)隊(duì)測(cè)試所有配方版本后，依據(jù)味道、質(zhì)地、顏色等屬性的數(shù)值給配方排序，將其交由 Giuseppe 進(jìn)行迭代，最終找到在口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)元素等方面，更接近動(dòng)物性食物的配方。
截至目前 NotCo 已經(jīng)成功推出了“以假亂真”的系列食品，包括牛奶、蛋黃醬、冰激凌、肉餅等。根據(jù)日前發(fā)布的《2020人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》顯示，受到新冠肺炎疫情影響，86%的消費(fèi)者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M(fèi)習(xí)慣，其中有21%的消費(fèi)者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動(dòng)物肉制品的想法，而47%的中國(guó)消費(fèi)者愿意在中式風(fēng)味的餐館中選擇植物肉。另?yè)?jù)預(yù)測(cè)，2019年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。植物肉走紅的原因，主要就在于它迎合了消費(fèi)者既想享受美食保證營(yíng)養(yǎng)，又擔(dān)心熱量攝入超標(biāo)損害健康的需求。歐美國(guó)家，植物肉食物則更受歡迎。因?yàn)闅W美消費(fèi)者對(duì)肉類食品需求大，在飲食中多以肉丸、肉餅等單一形態(tài)出現(xiàn)，因此植物肉在歐美國(guó)家起步早、接受度高。兩大植物肉供應(yīng)商龍頭企業(yè) Beyond Meat 和 Impossible Foods 都是美國(guó)本土企業(yè)。其中，Beyond Meat 自 2009 年創(chuàng)立，目前市值已經(jīng)接近百億美元，被譽(yù)為“人造肉第一股”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國(guó)植物肉市場(chǎng)，漢堡渠道貢獻(xiàn)了超過(guò)80%的銷售量。但中國(guó)菜肉類烹飪方式多樣，紅燒、清蒸、燉煮、爆炒……可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)肉類消費(fèi)場(chǎng)景非常多元，對(duì)于肉類的肉質(zhì)、口感、大小、厚薄等要求也就更為復(fù)雜，這勢(shì)必對(duì)國(guó)內(nèi)植物肉廠商和產(chǎn)品提出了更高的要求。
以國(guó)內(nèi)的植物肉廠商星期零和株肉為例，兩者都已經(jīng)推出了肉丸、肉松、肉醬不同形態(tài)和風(fēng)味的產(chǎn)品，適用于中西餐廳和家庭烹飪場(chǎng)景。而在進(jìn)博會(huì)亮相的“雞塊”“牛排”“漢堡”也都是根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者的口味和烹飪方式設(shè)計(jì)的。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)在接受媒體采訪時(shí)曾表示，大豆所含人體必需氨基酸與肉類相似，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我國(guó)有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，而且利用大豆蛋白做成的火腿腸，在市場(chǎng)上也很受歡迎。從目前我國(guó)部分公眾的營(yíng)養(yǎng)攝入情況看，食用大豆蛋白制成的植物肉，減少對(duì)脂肪等的攝入，對(duì)健康有利。
不過(guò)，也有專家認(rèn)為，與動(dòng)物肉相比，植物肉缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，因此不能完全不吃動(dòng)物肉，可以用植物肉代替部分動(dòng)物肉，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)均衡的目的。
巴德學(xué)院科研人員發(fā)布的一項(xiàng)研究報(bào)告顯示，將 1 位美國(guó)人 1 年消耗的牛肉替換成蔬菜后，占用耕地面積、溫室氣體排放、氮肥需求等均會(huì)降低 90% 以上
只能說(shuō)，植物肉代表了一種更環(huán)保的飲食理念，也吸引了眾多對(duì)植物肉有興趣、有需求的消費(fèi)者為之付費(fèi)。但在早期用戶中，有不少是為嘗鮮而來(lái)的年輕群體，要想讓植物肉成為大眾餐桌上的有力競(jìng)爭(zhēng)品，恐怕還要走很長(zhǎng)的路。植物肉，你愿意嘗試嗎？ 歡迎留言交流 部分資料來(lái)源：科技日?qǐng)?bào)、“HyperAI超神經(jīng)”公眾號(hào)等
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