偶爾在品鑒會上聽到有人說：“多華麗的橡木味兒，這款葡萄酒一定是用全新的橡木桶陳年而成，而且一半法國桶一半美國桶?！?/span>每當(dāng)聽到這樣的描述時，內(nèi)心瞬間爆發(fā)出無比的欽佩和敬畏！但瞬時又感覺一片茫然和懵逼，什么是橡木味？葡萄酒又為什么要放在橡木桶里？美國桶和法國桶又是指什么？今天，堂哥就位大家系統(tǒng)介紹一下橡木桶的知識。

橡木桶是以不同國家和地區(qū)的橡木為原料，經(jīng)選材、制作木片、干燥、加熱、組合、烘烤、裝箱檢驗等一系列工序制成的貯酒容器，常用于葡萄酒的熟成（或稱之為陳釀），熟成發(fā)生在發(fā)酵結(jié)束以后，經(jīng)橡木桶熟成的葡萄酒，色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁，品質(zhì)升華。

選材

按紋理走向的人工劈切

長達(dá)3年的自然風(fēng)干

中間寬末端窄的拼片

32塊木片組合成一個桶

木桶的烘烤

通常所說的“橡木味”，就是指在熟成過程中，橡木桶賦予紅酒一系列諸如香草、椰子、煙草、可可、咖啡、焦糖、奶油、煙熏、烤面包等風(fēng)味的總和。

葡萄酒在橡木桶中沉睡的過程中，會發(fā)生包括濃縮、浸漬、穩(wěn)定、酯化、氧化在內(nèi)的五類作用使葡萄酒脫胎換骨、品質(zhì)升華。

橡木和玻璃、塑料、金屬等材質(zhì)不同，雖看起來是平滑的，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能夠通過橡木里的這些小孔“穿透”木板，逃逸至空氣中，而葡萄酒中的其它色、香、味成分會全部保留。一般如果酒窖相對濕度越大，則揮發(fā)掉的酒精更多、水較少，酒味變淡；反之，則揮發(fā)掉的水多、酒精少，酒的口感比較干烈。一般最理想的相對濕度為60%~70%，水分和酒精蒸發(fā)的比率幾乎相等，酒液被濃縮，口感更濃郁、醇厚。

理想濕度的全新橡木桶酒窖

橡木與酒液在長期的親密接觸過程中，橡木中的鞣花單寧和芳香成分（主要是酚類和醛類物質(zhì)）會逐漸向酒液中滲透和遷移。

鞣花單寧：鞣花單寧是橡木中的主要單寧，屬水解單寧，它能增加酒體飽滿度、增加色素穩(wěn)定性、使口感更柔和。

芳香物質(zhì)：主要是指在橡木烘烤過程中產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，包括香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、煙熏香以及太妃糖香等等，使酒的香氣更加復(fù)雜和具有層次感。橡木的烘烤強(qiáng)度不同，最終賦予葡萄酒的香氣復(fù)雜度就不同。

使用后廢棄的橡木桶再利用

隨使用次數(shù)和時間的增加，橡木中剩余鞣花單寧和芳香成分含量越來越低，橡木桶的使用價值逐漸被削弱，這正是橡木桶有新舊之分、壽命短、成本昂貴的原因所在。一般的橡木桶可使用3~4次，每次12~18個月，壽命為4~6年。

橡木桶對葡萄酒的穩(wěn)定作用主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面橡木中的鞣花單寧進(jìn)入葡萄酒后會與酒中懸浮的植物蛋白、酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等發(fā)生結(jié)合、吸附，形成大分子團(tuán)，沉淀至底部，使酒液變得澄清透亮；

另一方面，橡木板是透氣的，水和酒精可以從桶內(nèi)“逃逸”，外面的空氣自然也可以通過同一渠道“入侵”。滲入桶內(nèi)的氧氣對葡萄酒起到微量氧化的作用，形成“呋喃醛”和“乙醛”。這兩類物質(zhì)像繩子一樣，將酒內(nèi)的單寧和色素“捆”到一起，形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。正是由于這個作用，葡萄酒的色調(diào)會逐漸變淺，從剛?cè)胪暗淖霞t色或深紅色變成濃郁的寶石紅或琥珀紅，更為深沉、優(yōu)雅，并且久經(jīng)保存而不變色。另外，也正是由于“捆綁”作用的存在，葡萄酒中可被感知的單寧數(shù)量減少了，單寧的粗糙口感開始變得柔和。酒體變得復(fù)雜、醇厚，結(jié)構(gòu)飽滿、均衡，酒的品質(zhì)得到了升華。

橡木桶陳釀時間較長，一般在9個月以上，某些波爾多列級酒莊可能要陳釀24個月之久。葡萄酒中多種有機(jī)酸(酒石酸、乳酸、蘋果酸等)與酒內(nèi)的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成多種芳香酯，使葡萄酒更加復(fù)雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。

除穩(wěn)定色澤外，氧化作用還有助于使橡木風(fēng)味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味發(fā)生變化，呈現(xiàn)出咖啡、無花果、榛子等香氣。氧化程度與酒窖溫度有關(guān)，溫度較低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大約是6~8毫克氧/升，這個程度的溶氧量對增加葡萄酒的穩(wěn)定性、改善葡萄酒的口感十分適宜。

法國橡木紋理緊密

法國橡木桶（FrenchOak）：原料采用法國橡木，俗稱“黃橡木”，是一種優(yōu)質(zhì)橡木樹，單寧含量高，紋理緊密，為防止?jié)B漏，制作過程中須按紋理的走向進(jìn)行人工切割，并常采用3年以上的自然風(fēng)干的方式進(jìn)行干燥，同時柔化橡木中的單寧。法國桶一般對葡萄酒風(fēng)味增加的影響較緩慢，表現(xiàn)較為含蓄和內(nèi)斂，可賦予酒液柔和、細(xì)膩的單寧和細(xì)致、豐富的香氣，使葡萄酒擁有完美的結(jié)構(gòu)和平衡度，香氣以煙熏味和烤面包為主。法國桶是出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的象征，被稱作業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”。

法國桶陳釀所得細(xì)膩、柔和、復(fù)雜的酒

美國橡木桶（American Oak）:原料以美洲白櫟為主，俗稱“白橡木”，單寧含量較低，紋理較為疏落，基本呈木直紋，可采用電鋸沿任意方向切割，并常采用人工烘干的方式進(jìn)行干燥。與法國桶相比，美國桶香氣偏濃郁，能在短時間內(nèi)賦予葡萄酒較高含量的單寧和橡木味，香氣以濃郁的香草和椰子為主。但美國桶在單寧細(xì)膩程度和香氣的復(fù)雜平衡度方面不如法國桶。

美國白橡木紋理疏松

美國桶所得香氣濃郁的葡萄酒

東歐橡木桶（Eastern European Oak）:更具體的說，是指匈牙利和斯洛文尼亞橡木桶，所用橡木與法國橡木同宗同源，其對葡萄酒的影響跟法國橡木類似，但成本和價格要比法國桶低廉。

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輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現(xiàn)得果味充沛，但是可能會較澀。

中度烘烤

中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會帶有甜美的香草和咖啡風(fēng)味，單寧相比于前者更為柔和，整體圓潤順滑。

重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會帶有明顯的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和眾多的甜香料風(fēng)味。

重度烘烤

烘烤過的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩沖作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木單寧會進(jìn)入酒中，這也是為什么輕度烘烤桶容易讓酒嘗起來更顯木質(zhì)感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。

新桶：酒體較厚實、較耐放，來自桶味的單寧或風(fēng)味較明顯。

舊桶：酒體較纖細(xì)，來自桶味的單寧或風(fēng)味較清淡。

新桶

舊桶

理論上，只有第一次使用的橡木桶才具備各種復(fù)雜的芳香物質(zhì)，這種桶被稱為新桶。用過的橡木桶雖然芳香物質(zhì)大幅減少，但木質(zhì)單寧和氧化環(huán)境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒結(jié)構(gòu)的作用。許多葡萄酒在釀制時，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然后將二者進(jìn)行調(diào)配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風(fēng)味和復(fù)雜度，同時控制釀酒成本。

上千升的巨型桶

最常見的是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為Barrique。此外，還有容量30升、100升、300升、500升，甚至幾千升的橡木桶。橡木桶越大，葡萄酒與橡木的相對接觸面積就越少，受到橡木和氧化的影響也就越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴(yán)重氧化，失去活力。

不適合橡木桶熟成的長相思

有些葡萄品種本身香氣比較清淡、細(xì)膩，如長相思、雷司令、瓊瑤漿，經(jīng)過橡木桶熟成后，橡木香氣會掩蓋住葡萄品種本身的香氣，使其本身的特色發(fā)揮不出來，酒無論從香氣還是口感都是單純的木頭味?？傊?，只有香氣濃郁、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、具備陳年潛力的葡萄酒才適合橡木桶熟成。

很多人認(rèn)為葡萄酒在橡木桶中貯存時間越長，品質(zhì)越高，某些銷售商甚至告訴消費(fèi)者說這款葡萄酒在橡木桶中陳釀5年、10年或20年。其實，貯存時間過長，一方面會導(dǎo)致橡木味過重（尤其是全新橡木桶），橡木味掩蓋了葡萄酒的果香味，適得其反；另一方面，時間過長可能會導(dǎo)致酒體過度氧化，葡萄酒氧化變質(zhì)。一般來說，葡萄酒在橡木桶中陳放12個月、18個月或者24個月，極少數(shù)會在橡木桶中陳放3年甚至3年以上的時間。

橡木桶成本較昂貴，尤其是法國橡木桶，價格在1000~3000美元之間。在一些中低端的新世界酒中，生產(chǎn)商會選擇使用烘焙后的橡木片、橡木條或橡木塊泡在葡萄酒里，獲取橡木味，且受到很多消費(fèi)者的歡迎。

橡木片

不過，很多飲家認(rèn)為這種方式獲得的香氣缺乏與葡萄本身果香的整合感，萃取過度會帶來不悅的“木頭味”。因此，在很多舊世界國家，橡木條、橡木片和橡木塊是禁止使用的。

過度沉睡于橡木桶的葡萄酒，可能聞起來全是橡木和烤面包的香氣，而其本身的果香和花香被完全掩蓋，葡萄酒失去平衡性，失去了原有的品質(zhì)，因此，不要過度盲目地追求橡木味的濃重。

葡萄酒是有生命的，葡萄酒喜歡睡枕于橡木桶中，并不停地呼吸，呼出酒精和水分使酒液濃縮，口感更醇厚，吸入微量的氧氣使單寧變得細(xì)膩柔和、色澤更穩(wěn)定。此外，葡萄酒還會汲取橡木中的鞣花單寧和芳香物質(zhì)，使酒體平衡柔和、香氣愉悅復(fù)雜、質(zhì)感濃郁。然而，對葡萄酒來說，橡木桶只是輔助和修飾的作用，不應(yīng)喧賓奪主，壓住葡萄本身的味道和風(fēng)土特色。另外，提醒大家注意下次夠買葡萄酒時，問句用的是法國桶還是美國桶，不一樣的桶則會有風(fēng)味和口感上的差異。

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